RECEPT LUKE SOPTE

Slatke božićne kugle s makom i narančom za ambiciozne kućne slastičare koji se ne boje izazova

 Vedran Peteh/Cropix
Slastičar Luka Sopta otkrio nam je recept za jedan od njegovih najpopularnijih kolača

Glavni krivac za prekrasan miris naranči koji se tijekom snimanja božićnog editorijala za prosinački broj Dobre hrane širio studijem Hanza Medije bio je Luka Sopta, zagrebački slastičar koji je za naše snimanje malo drugačijih blagdanskih slastica napravio prigodnu inačicu jednog od svojih najpopularnijih kolača. Srdačan i nasmijan, iz posude je vadio kuglu po kuglu, a svaka je bila nadjevena pireom od naranči i makom te prelivena karameliziranom bijelom čokoladom.

Luka Sopta, inače inženjer građevine, učio je slastičarski zanat na mjestima kao što su nikad prežaljeni Mak na konac Petre Jelenić, a radio je slastice i za El Toro i Mano2, prije nego je krenuo u poduzetničke vode. Danas stoji iza brenda Špatula, a nedavno je u sklopu svoje male proizvodnje u Vlaškoj 121 nedaleko zagrebačkog Kvatrića otvorio i vitrinu kako biste njegove kolače mogli kupiti i spontano dok ste u prolazu, a ne samo po narudžbi ili preko dostavnih servisa.

image
Vedran Peteh/Cropix
image

Slastičari Nina Šarić, Luka Sopta i Ana Marić

Vedran Peteh/Cropix

Kao i većini slastičara, Sopti je ovaj blagdanski period najluđi pa na kraju ne priprema ništa slatko za blagdane nego se pokušava opustiti: “Izrada kolača mi je posao pa ne želim to raditi i za Božić. S obitelji odem ili kod svojih ili kod roditelja od supruge, a onda se tu uvijek nađu sitni kolači, ali i makovnjača i orehnjača…”, ispričao nam je.

Da mora izdvojiti najdraži tradicionalni kolač, to bi bila štrudla od jabuka: “Ali ne bilo koja štrudla! Ona koju je moja baka na selu spremala, kada se sve radilo polako. Razvlačile su se kore, pripremao nadjev, motalo se štrudlu i onda se pekla na peći na drva. Jednostavno je drugačija energija takvog kolača. E to je za mene top”.

image
Vedran Peteh/Cropix
image
Vedran Peteh/Cropix

Iako voli eksperimentirati s kalupima i slagati kolače kao monoporcije, za blagdane ipak naginje više klasici tako da je odlučio u slatkoj božićnoj kutiji objediniti svoje verzije mađarice, bijele pite i londonera, dodati u miks i truffles od tamne čokolade odnosno lješnjaka, kao i druge sitne kolače. Ideja kako kombinirati arome i okuse, kako konstruirati nove kolače i pretvoriti ih u nove slastičarske hitove među kupcima mu ne nedostaje, fali mu samo vremena, ali svjestan je da je samo pitanje trenutka kada će sve doći na svoje. Veseli se zasluženom odmoru, a onda ponovno treba zasukati rukave jer početkom godine, kada je vrijeme poklada, nanovo kreće ludnica - ovaj put za njegovim krafnama, o kojima smo već pisali i koje i trenutno ima u ponudi. Do tada, svratite do njegove vitrine prekoputa banke u Vlaškoj nadomak Kvatrića, a isprobajte i kolač za koji nam je otkrio recept. Ako nemate kalup za izradu kugli, istaknuo je Sopta za kraj, ove elemente možete iskoristiti i u klasičnom kalupu za torte. Sretno pečenje i slaganje!

image
Vedran Peteh/Cropix

Blagdanske kugle od maka i naranči

(za 10 kugli)

Za biskvit od maka:

  • 3 jaja sobne temperature
  • 90 g šećera
  • 110 g otopljenog maslaca
  • 120 g mljevenog maka
  • korica 1 naranče
  • 1 čep ruma (ali može i više)
  • prstohvat soli

Za umak od naranči:

  • 300 g soka od naranče
  • korice 3 naranče
  • 1 žlica šećera
  • prstohvat šećera
  • 5 g agar-agara

Za kremu od bijele čokolade:

  • 250 g bijele čokolade
  • 170 g mlijeka
  • 340 g tučenog šlaga
  • 5 g začina za medenjake
  • 9 g želatine u prahu
  • 40 g hladne vode

Za glazuru:

  • 200 g bijele čokolade
  • 200 g kakao maslaca

Kako biste pripremili biskvit, tucite cijela jaja sa šećerom 3-5 minuta, dok se dobro ne zapjene. Dodajte otopljeni maslac, mak, naribanu koricu limuna, sol i rum pa dobro promiješajte špatulom. U kalup dimenzija 10 x 24 cm stavite masni papir i pecite biskvit na 160 °C. Idealno bi bilo da mjerite temperaturu sredine biskvita termometrom sve dok ne dosegne 84 °C, kako bi ostao što sočniji. Ako nemate termometar, pecite biskvit 20 minuta. Nakon što se malo prohladi, biskvit spremite u zamrzivač na tri sata.

Promiješajte agar-agar i šećer. Naribajte koricu naranči, dodajte sok od naranče i prstohvat soli. Stavite mješavinu od voća na srednje jaku vatru i kada zakipi, dodajte šećer i agar-agar te kuhajte minutu uz neprestano miješanje pjenjačom. Nakon tog prebacite sok u posudu i kad se malo prohladi, stavite također u zamrzivač na tri sata.

Želatinu u prahu namočite u hladnoj vodi. Zagrijte mlijeko i začine do vrenja, a zatim dodajte natopljenu želatinu. Dobro izmiješajte pa prelijte preko bijele čokolade i dobro izradite štapnim mikserom. Pustite da se baza malo prohladi, idealno dok ne dosegne 50 °C, te dodajte tučeni šlag. Dobro izmiješajte.

Kad je krema spremna, naranču i mak izvadite iz zamrzivača i narežite na deset podjednakih kockica. Tada je sve spremno za punjenje silikonskih kalupa. U kalupe ulijte prvo kremu od bijele čokolade dok ne napunite otprilike 1/3 kalupa, zatim stavite kockicu naranče, pa potom opet kremu, te na kraju ostavite mjesta za kockicu maka. Nakon toga desert ide u zamrzivač preko noći. Sljedeći dan pripremite glazuru od bijele čokolade i kakao maslaca. Na pari otopite bijelu čokoladu i kakao maslac uz miješanje pjenjačom. Kada se sve otopi i poveže, glazura je spremna. Izvadite deserte iz silikonskih kalupa te u dno deserta upiknite drveni štapić za ražnjić. Pomoću njega uronite desert u bijelu glazuru, dobro ocijedite te nakon par sekundi, kad se glazura stegne, skinite štapić i desert je spreman. I na kraju ga posipajte netopivim šećerom za dekoraciju.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
23. prosinac 2022 10:01