Akvafaba. Što je to? Ovo melodično ime nosi, u biti, nusproizvod koji uglavnom završi u odvodu. Barem je tako bilo prije. Naime, tko god je otvorio konzervu neke mahunarke (graha, leće, slanutka, graška...), ocijedio je tekućinu i koristio samu mahunarku. Prije desetak godina jednom muzičaru je palo na pamet tu sluzavu tekućinu miksati pa se iznenadio rezultatom. Podijelio je ideju na svom blogu. Desetljeće kasnije akvafabu (aqua = voda, faba = grah, mahunarka) možemo kupiti kao samostalni proizvod u specijaliziranim dućanima kao pasteriziranu tekućinu ili pak u prahu.

Berislava Picek/Cropix

Za dobivanje akvafabe uglavnom se koristi slanutak, no mogu se koristiti tekućine i drugih mahunarki. Kuhanjem slanutka, posebice pod pritiskom, dobivamo škrobnu vodu punu topljivih proteina, ugljikohidrata i saponina pa se zbog tog sastava ponaša vrlo slično bjelanjku. Miksanjem molekule proteina i saponina stvaraju mrežu oko mjehurića zraka stvarajući pjenu. No sama akvafaba je dosta nestabilna jer njezina funkcionalnost ovisi o više faktora (uvjeti kuhanja, kvaliteta mahunarke, omjer vode i samih mahunarki…).

Eksperimentirala sam povremeno radeći mousseve i slično no nisam bila pretjerano zadovoljna dok nisam naišla na podatak da se u akvafabu treba dodati limunska kiselina pri miksanju. To je bio game changer. Inspirirana time, napravila sam i ovaj kolač od đumbira, cimeta i opuncije.

Berislava Picek/Cropix

KOLAČ OD ĐUMBIRA, CIMETA I OPUNCIJE (ILI MALINE/JAGODE)

Za jedan kalup 30 x 40 cm

Trebat će vam:
300 g brašna tip 550
5 g sode bikarbone
3 g soli
2 g đumbira u prahu
2 g cejlonskog cimeta u prahu
220 g napitka od badema
30 g svježeg ribanog đumbira
100 g šećera
110 g Billington´s muscovado light šećera
25 g glukoze
110 g vode
100 g akvafaba
2 g limunske kiseline
100 g hladno prešanog ulja uljane repice
Priprema:
Kalup namastite i obložite papirom za pečenje. Pećnicu stavite zagrijavati na 180 stupnjeva. Biskvit se sastoji od suhih sastojaka, talijanske meringe na akvafabi i tekućih sastojaka. Brašno, sodu, sol, đumbir u prahu i cimet u prahu prosijte. Napitak od badema pomiješajte s ribanim đumbirom. Oba šećera, glukozu i vodu stavite zagrijavati. Akvafabu i limunsku kiselinu pomiješajte prvo pjenjačom na ruku pa stavite na mikser i počnite miksati. Ovisno o akvafabi, možda će proći i 5 minuta prije nego što se namiksa do punog volumena, no za razliku od bjelanjka ne morate se bojati da će se brzo premiksati. Kada sirup dođe do 118 stupnjeva, izlijte u tankoj niti preko namiksane akvafabe i miksajte dok se meringa ne ohladi. Maknite s miksera. Pjenjačom naizmjence lagano umiješajte suhe pa mokre sastojke i na kraju ulje. Biskvit se vrlo lako premiješa u toj završnoj fazi pa valja malo pripaziti. Smjesu izlijte u pripremljeni kalup, poravnajte i pecite oko 8 minuta. Kao i biskvit s jajima, ovaj biskvit je pečen kada je u sredini spužvast, a ako piknete drvenim štapićem, nema ostataka sirova tijesta. Ohladite.

Za gel od opuncije*:
250 g soka od opuncije
20 g limunovog soka
150 g vode
50 g šećera
4 g agar agara
Priprema:
Pomiješajte sve sastojke pa grijte do vrenja. Maknite s vatre, hladite dok ne počne lagano vezati pa izlijte po hladnom biskvitu.
Za slastičarsku kremu:
250 g napitka od badema
35 g gustina
1 g agar agara
40 g šećera
srž ½ mahune vanilije
25 g kakao maslaca
Priprema:
S malo hladnog napitka razradite gustin i agar agar. Ostatak mlijeka šećer i srž vanilije grijte do vrenja. U kipuće uz miješanje uspite razrađeni gustin s agarom pa kuhajte par minuta. Maknite s vatre i umiješajte kakao maslac. Miješajte da se maslac otopi i poveže s kremom. Prebacite u pliću, širu posudu i pokrijte direktno plastičnom folijom. Ohladite. Ohlađeno miksajte dok smjesa ne postane glatka.
Sastavljanje:
Kolač razrežite na tri jednake dugačke trake. Jednu traku stavite na pladanj pa namažite polovicom kreme. Sloj treba biti jako tanak. Poklopite drugom trakom pa ponovite s ostatkom kreme. Poklopite trećom trakom. Malo stisnite pa spremite u hladnjak da se stabilizira. Kolač treba biti pokriven da se ne suši. Krema će stajanjem povući intenzivnu boju opuncije.

*lat. Opuntia ficus-indica/indijska smokva, ja sam koristila sok od opuncije jer ne mogu odoljeti njenoj predivnoj boji. No kako nije lako dostupna, može se za izradu gela koristiti sok ili rjeđi pire drugog voća tipa maline, jagode…