Zagrebački ljubitelji dobre tjestenine vjerojatno se sjećaju "Perice", malog lokala na Vrbiku. Zapravo se zvao, neambiciozno, "Perica, klopa za van", ali je imao i desetak ili, s terasom, malo više mjesta za skromnim stolovima i trajao je možda tri i pol godine, od 2012. do ljeta 2015. - kratko, ali dovoljno za nostalgiju. Iako su se posluživala i druga dnevna jela, tamo se prije svega išlo na izvrsnu svježu tjesteninu koju je proizvodio sam vlasnik i glavni kuhar Saša Frid. Perice više nema, ili barem ne u uslužnoj djelatnosti. Klopa Perica, vratila se, naime, početkom 2020. kao Pasta Perica - mala manufaktura koja proizvodi svježu tjesteninu u pravom artigianale stilu. Osnivač Saša Frid iskusni je chef opsjednut tjesteninom. U tajne njezine proizvodnje uputio se prije desetak godina u Beču, gdje je pohađao ugostiteljski koledž, točnije u bečkoj Cantinetti Antinori koja je u podrumu proizvodila tjesteninu za svoje potrebe.
Frid se opredijelio za proizvodnju klasične svježe tjestenine s jajima, uz najviše moguće standarde - u dva različita zamjesa, ovisno o tipu tjestenine, koristi isključivo brašno durum pšenice koju nabavlja iz Italije, iz mlina specijaliziranog upravo za tu vrstu tvrde pšenice, odnosno glatko bijelo brašno tip 00, i jaja iz slobodnog uzgoja. Iz malenog pogona u Ježdovcu pokraj Zagreba trenutno izlazi oko 20 kilograma tjestenine dnevno, a maksimalni kapacitet je oko 100 kilograma na dan. I može se kupiti isključivo u pojedinim specijaliziranim trgovinama u Zagrebu (Špeceraj, Mrkvica, Greencajg, Fisheria Maksimir, Dobri plac, Gastro Branimir...) i bližoj okolici jer svježa tjestenina ne podnosi dobro transport.
Tjesteninu proizvode na dva načina. Jedan program vezan je na izvlačenje tijesta kroz brončani kalup (trafilatura al bronzo), koji tjestenini daje poroznost i grubu površinu, zbog čega se umak bolje prima na tjesteninu i jedna je od karakteristika paste artigianale. Taj način izrade koriste za izradu kratkih tjestenina kao što su makaroni i dugih kao što su špageti i bigoli.
Drugi program je izvlačenje tjestenine kroz valjke. Tradicionalno se svježa tjestenina u domaćinstvima razvlači ručno pomoću drvenog valjka, ali su za izradu većih količina morali uključiti i strojeve, ali samo koliko je nužno, tako da tijesto prolazi kroz električni stroj s valjcima, a ostali dio radi se ručno. Tijesto koje se tako radi ima drukčiju strukturu i elastičnost i koristi se za izradu rezanaca, kora za lazanje i raviola.
Svoju svježu tjesteninu pasteriziraju i pakiraju u kontroliranoj atmosferi, a rok trajanja joj je 21 dan. Budući da se konzumenti tjestenine, ne samo kod nas, pri kupnji većinom odlučuju za onu bez jaja, zanimalo nas je koji su razlozi naveli Frida na ovu vrstu proizvodnje.
"Tjestenina je svjetski fenomen, ali i globalni trend koji postoji posljednjih stotinjak godina", ističe Frid. "Prije pojave trenda, na čiju je globalizaciju snažno utjecala talijanska imigracija u SAD-u, tjestenina se proizvodila ručno, uglavnom za potrebe domaćinstava i gostionica, i to barem dvije tisuće godina. I radila se svježa, s jajima. Tjesteninu bez jaja donijela je tek industrija, razvoj strojeva, ali i pojava visokoproteinske durum pšenice tvrdog zrna, koja je k tome i dovoljno žuta, pa joj ni za izgled ne trebaju jaja. Navodno se prva sušena tjestenina proizvodila na Siciliji. Suha tjestenina se radi od krupice durum pšenice i vode ili nekad i s jajima. Svježa tjestenina se radi uglavnom s bijelim brašnom i jajima, u Italiji se koristi bijelo brašno tip 00 za tjesteninu i jaja ili mješavina krupice durum pšenice i bijelog brašna s jajima. Rijetko se radi samo od krupice durum pšenice i jaja jer su ti zamjesi tvrdi i teški za izradu. Danas je, naravno, većina proizvedene tjestenine u svijetu sušena, većina nje je bez jaja, a svježa domaća tjestenina uglavnom je s jajima."
Zamjes za tjesteninu iziskuje dovoljno vode te u konačnici svježa tjestenina ima 24 ili više postotaka vode, a suha oko 12,5 posto.
Novi restriktivni trendovi u prehrani često iz programa izbacuju tjesteninu, pa tako i svježu s jajima, kao neželjenu bombu ugljikohidrata s visokim glikemijskim indeksom. S pravom?
"Tjestenina je namirnica s jako dugom tradicijom, koja je tijekom povijesti uspjela preživjeti sve testove vremena. Nama je cilj svakodnevnim radom, poštujući tu tradiciju, svoj proizvod učiniti najboljim mogućim. Svježu tjesteninu radimo od krupice najbolje durum pšenice koju nabavljamo iz Italije i svježih jaja iz slobodnog uzgoja koja nabavljamo u okolici Zagreba. Krupica durum pšenice ima grubu granulaciju i visok udio proteina, što u kombinaciji sa svježim jajima tjestenini daje udio proteina od 14 posto. Krupica durum pšenice je tvrda sorta pšenice koja ima niski glikemijski indeks i lakše se probavlja od mekanih vrsta pšenice. Brašno tip 00 uglavnom se dodaje u zamjes radi elastičnosti tijesta kod izrade raviola. Naravno da je ne trebate jesti baš svaki dan, što se može reći za bilo koju namirnicu, i ne trebate se prejedati. Svježa tjestenina za predjelo se servira u količini od 50 do 60 grama po osobi, a kao glavno jelo 110 do 125 grama. Svatko može pojesti i više, ali više nam ne treba - treba stati tamo gdje završava uživanje, a počinje besmisleno pretrpavanje", objašnjava Frid.
A na što treba paziti tijekom kuhanja? I je li istina ili mit da na svakih 100 grama tjestenine mora ići po litra kipuće vode?
"Tjestenina se, naravno, može dobro skuhati i u manje vode, ali taj omjer - na 100 g tjestenine 1 l vode i 10 g soli, koji je lako zapamtiti - navodi se iz praktičnih razloga. Naime, kad biste tjesteninu istresli u premalo vruće vode, ona bi je ohladila i vodi bi trebalo previše vremena da opet zakipi, a poželjno je da nastavi kipjeti odmah nakon dodavanja tjestenine. Svježa se tjestenina kuha upola kraće od suhe: dvije do četiri ili najviše pet, šest minuta, ovisno o obliku i tipu, ali ako se završava u umaku, treba je iz vode izvaditi prije nego što se potpuno skuha. Škrobnu vodu u kojoj se kuhala tjestenina nemojte proliti jer će vam trebati za završavanje mnogih jela. U istoj vodi, uostalom, možete više puta kuhati tjesteninu", napominje Frid.
Cijene ove vrhunske domaće svježe tjestenine u dućanima su od 20 do 24 kn za pakiranje od 250 grama, a za umake od 500 grama 32 do 40 kuna.
U nastavku donosimo nekoliko sjajnih recepata koje je s nama podijelio Saša Frid.
PAGLIA E FIENO (slama i sijeno)
SPAGHETTI ALLA CHITARRA S POVRĆEM I PESTOM OD BOSILJKA
