U potrazi za receptima sa salom i svinjskom masti u modernom ruhu put nas je odveo u Poreč, gdje nam je u Valamarovu restoranu Spinnaker njihova pastry chefica Dragana Kovačević pripremila moderne inačice tradicionalnih slastica uz dodatak čvaraka i slanine. Iako je naš plan bio "odraditi" maksimalno četiri deserta, na kraju nas je kreativna Dragana dočekala sa sedam ideja. I sve i jedna imale su u sebi obaveznu komponentu. Nakon što nam se predstavila svojim čudesnim slatkim kažunom koji ovih dana slavi godinu dana postojanja, a zatim i salenjacima, danas vam donosimo njezinu modernu i klasičniju izvedbu neodoljivih šapica, mekih kolačića koji se tope u ustima.
"U dvorištu moje rodne kuće postojala je loza grožđa fragola ili izabela, koja je radila hlad iznad velikog drvenog stola s klupama gdje smo se ljeti družili, objedovali, pisali domaće zadaće... Opojni miris tog grožđa toliko mi je drag da i danas, kad je vrijeme berbe grožđa, hodočastim po vinogradima, tražeći tko ima tu sortu koju vinogradari izbjegavaju jer je vino od nje zabranjeno. Ali, zato sokovi i džemovi nisu. Tu mi često uskaču donacijom moji prijatelji Slovenci, Aleš i Erika, tako da nema jeseni kada se u kuhinji restorana u kojem radim ne kuha pire od izabele", ispričala nam je samo za novi broj magazina Dobra hrana ova kreativna slastičarka.
Šapice i izabela
Pire od fragole (izabele)
Grožđe dobro operite i odvojite od peteljki. Lagano ga izgnječite, dodajte vode u omjeru 10:1 (10 kg grožđa na 1 l vode). Kuhajte na laganoj vatri, uz stalno skidanje pjene. Kada je kuhano, propasirajte i procijedite na cjediljku pa zaledite.
Šapice
500 g brašna
250 g svinjske masti, na sobnoj temperaturi
250 g mljevenih oraha
250 g šećera
3 jaja
U veliku posudu stavite sve sastojke i rukama zamijesite glatko, pomalo ljepljivo tijesto. Pećnicu zagrijte na 180 ºC. Kalupe je potrebno malo namastiti, i to tako da uzmete kist, ravnomjerno ih premažete mašću te ih posipate s malo brašna. Kalupe tijestom punite do pola i pecite oko 20 minuta na 180 ºC. Šapice vadite iz kalupa kad se ohlade.
Namelaka od orahovca
50 g pečenih oraha, izblendanih u tekuću pastu
220 g čokolade Valrhona Inspiration almond
100 ml mlijeka
200 ml slatkog vrhnja
3 g želatine, list
1 g soli
30 ml orahovac
Mlijeko zagrijte do vrenja, maknite s vatre, dodajte otopljenu čokoladu, namočenu i ocijeđenu želatinu, sol i pastu od oraha te izblendajte štapnim mikserom. U tankom mlazu dodajte slatko vrhnje, stalno miksajte i na kraju dodajte orahovac.
Kremu procijedite, prekrijte prozirnom folijom koja je u kontaktu s kremom i ostavite preko noći u hladnjaku da se kristalizira.
Promiješajte kratko silikonskom špatulom da postane podatna, pa punite dresir vrećicu i istisnite na hladne šapice.
Sorbet od izabele
1 l pirea od izabele
2 g želatine
sok 1 limuna, po potrebi
30 g pasteriziranih bjelanjaka
1 g soli
Bjelanjak i sol pjenasto istucite. Pire od grožđa zagrijte na 85 ºC, dodajte namočenu i ocijeđenu želatinu, sok limuna (ako je preslatko), izblendajte, procijedite i ohladite. U ohlađeno pažljivo umiješajte tučeni bjelanjak, uspite u posude za Pacojet i zamrznite.
Marinirano grožđe
1 kg grožđa
100 g šećera
100 g tamnog muscovado šećera
100 ml terana
50 ml rižina octa
30 g sol
200 g vode
100 ml pirea od izabele
začini (mahuna vanilije, cimet, anis, papar, klinčić, korica naranče, grejpa, limuna...)
Začine lagano tostirajte da puste arome, dodajte vodu, sol, šećer, muscovado, vino, ocat, pire i sve pustite da kratko zakipi. Grožđe dobro operite, očistite od peteljki, složite u staklene tegle koje ste prethodno zagrijali u pećnici, prelijte vrelom marinadom i hermetički zatvorite. Ohladite i čuvajte u hladnjaku.
Orasi u karameliziranoj čokoladi
100 g oraha
50 g royaltine mrvica (alternativa je cornflakes)
100 g bijele čokolade
10 g kokosova ulja
50 g kakao maslaca
1 g soli
Orahe i royaltine mrvice ili cornflakes tostirajte u pećnici na 150 ºC oko 10 minuta. Bijelu čokoladu karamelizirajte u pećnici s kokosovim uljem. Pecite na 120 ºC, a kad se počne topiti, nekoliko puta promiješajte dok ne poprimi krem boju. U toplu čokoladu dodajte kakao maslac, miješajte dok se ne istopi i sjedini te umiješajte tople orahe, royaltine i sol. Smjesu razvucite preko silikonske podloge ili papira za pečenje, ohladite u hladnjaku i izmrvite rukama.
Punjene šapice
Ispecite tijesto za šapice u kalupima za madeleine i punite ganacheom od vanilije i marmeladom od šipka.
Ganache od bijele čokolade i vanilije
100 g slatkog vrhnja
2 mahune vanilije
2 g soli
20 g maslaca
300 g bijele čokolade
1 štapić cimeta
5 g sjemenki anisa
Čokoladu otopite, slatko vrhnje, maslac, sol i nastrugane sjemenke vanilije zagrijte na 90 ºC. Sve izmiješajte, prekrijte prozirnom folijom koja je u kontaktu s kremom i ostavite preko noći u hladnjaku. Prije punjenja u dresir vrećice ostavite na sobnoj temperaturi da se stabilizira, prebacite u dresir vrećicu i punite šapice. Cimet i sjemenke anisa blago tostirajte, zdrobite batom za meso, ohladite i sameljite sa šećerom.
Prosijte i pospite šapice.
Cijelu priču o životnom i poslovnom putu Dragane Kovačević, kao i više njezinih recepata za slastice sa salom i svinjskom masti, potražite u novom broju magazina Dobra hrana koji je na kioscima 12. prosinca!