O Maloj Ribi, simpatičnom lokalu na zagrebačkom Jarunu, koji je brzo po otvorenju stekao vjernu publiku, već smo pisali opširniju priču, no jedan od glavnih razloga zašto im se uvijek vraćamo jest njihov fritto misto. Upravo je to jelo postalo svojevrsni potpis Male Ribe i mamac za brojne goste, i to još u Matuljima.
Inače, fritto misto, talijanski izraz za "miješano prženo", klasično je mediteransko jelo koje vuče korijene iz siromašne pučke kuhinje. Tradicionalno su ga pripremali ribari od sitne ribe i morskih plodova koji nisu bili dovoljno veliki ili cijenjeni za prodaju na tržnici. Smjesa se obično sastoji od svježih kozica, gavuna, manjih liganja i druge sitne ribe, lagano uvaljane u brašno i brzo pržene u dubokom ulju kako bi se postigla savršena hrskavost. No, kad bi to bilo tako lako - svatko bi radio izvrsno. Ipak postoje neki trikovi.
Ono što izvedbu u Maloj Ribi čini posebnom jest kombinacija iznimne hrskavosti i manjka one nepoželjne masnoće koja često prati pržena jela. Dapače, kada smo ovo jelo pred koji dan naručili u nekoliko porcija - gotovo nismo vidjeli ni kap ulja. Iako u restoranu za to imaju svoje profesionalne trikove, razgovarali smo s Karlom Mikičić, voditeljicom Male Ribe, koja nam je otkrila nekoliko ključnih savjeta za pripremu kod kuće. U nastavku donosimo kako i vi možete pripremiti fantastičan fritto misto, no prije svega, Karla naglašava ono najbitnije: riba mora biti što svježija, a idealno je da primjerci ne budu kraći od 20 centimetara.
Trikovi i savjeti za najbolji Fritto misto
Za početak, Karla naglašava kako ovo naizgled jednostavno jelo zapravo slijedi tri ključna principa: hladno, oštro i obrada. Prvi se odnosi na svježinu i temperaturu ribe. Ona mora biti besprijekorno svježa i što hladnija, netom izvađena iz hladnjaka. Komadi ne bi trebali biti manji od 20 centimetara, jer se tako osigurava idealan omjer mesa i hrskave korice. Važno je i da su svi komadi podjednake veličine radi ravnomjernog prženja. U Maloj Ribi, primjerice, koriste šarolik izbor koji uključuje male trlje, oslića, patarača i slatke kozice, a gostima uz osmijeh izlaze u susret ako zatraže više kozica ili neke druge ribe.
Drugi princip je "oštro" i odnosi se na brašno. Hladnu ribu potrebno je uvaljati isključivo u oštro brašno, bez ikakvih dodataka. Upravo kombinacija niske temperature ribe i oštrog brašna stvara slasnu, tanku i savršeno hrskavu koricu.
Treći korak je "obrada", odnosno prženje. Ključno je koristiti ulje s visokom točkom dimljenja, zagrijano na temperaturu između 200 i 240 Celzijevih stupnjeva. Riba se u vrućem ulju zadržava vrlo kratko, otprilike jednu minutu, kako ne bi upila višak masnoće. Odmah nakon vađenja, položite je na papirnati ubrus da se ocijedi preostalo ulje i odmah poslužite.
U konačnici, iako je riječ o jelu koje slijedi naizgled jednostavna tri principa, u Maloj Ribi ih se pridržavaju gotovo religiozno, što se i osjeti u svakom zalogaju. Stoga, ako prije vlastitog kulinarskog pothvata želite kušati verziju koju toliko hvalimo, uputite se na Jarun. Sigurni smo da nećete požaliti, a možda usput ulovite i pokoji novi trik.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....