Za njoke od brašna će vam trebati:
meko (glatko brašno)
voda
jaje
parmezan
sol, papar
Priprema:
U dublju posudu staviti da zakuha zasoljena voda, a kada zakipi, polako dodati brašno i miješati drvenom špatulom (omjer brašna i vode je 1:1) dok se ne ugusti za minutu-dvije. Istresti na pobrašnjenu podlogu i malo prohladiti, dodati jedno jaje i šaku parmezana. Sve promiješati te formirati zmije kao za klasične njoke i rezati. Ako želimo, možemo napraviti male udubine vilicom da bolje prianjaju na šug ili ribežom. Njoke kuhati u posoljenoj kipućoj vodi dok ne isplivaju i ostaviti petnaestak sekundi te izvaditi. Poslužiti uz šug ili, ako će se koristiti kasnije, pomiješati s maslom (maslacem) da se ne slijepe.
Za škartocete:
juneći ili goveđi šniceli
meko (glatko) brašno
svinjska mast
povrtna baza (luk, češnjak, 2-3 mrkve, malo korijena celera i paštrnjaka)
mesni temeljac
pešt
lovor
dostupno dalmatinsko bilje poput timijana, mravinca, vrijeska, ružmarina
crno vino
sol, papar
Priprema:
Prvo napraviti pešt, odnosno mješavinu pancete, češnjaka i peršina koja se dobro istuče i usitni nožem (može se i samljeti u sjeckalici) dok se ne dobije pašteta. Šnicele dobro istući s obje strane, malo posoliti i popapriti i jednu stranu uvaljati u brašno te otresti višak. U velikoj tavi otopiti dvije žlice masti, te staviti da se prvo zaprži strana koja je pobrašnjena par minuta, a potom okrenuti i par minuta pržiti drugu stranu.Meso izvaditi, a na to staviti na krupno isjeckano povrće iz povrtne baze, malo lovora i malo tradicionalnih dalmatinskih začina. Pirjati lagano, po potrebi podliti mesnim temeljcem. U međuvremenu motati škartocete - po sredini šnicela razmazati pešt te motati smotuljak po užoj strani i zatvoriti čačkalicama. Gotove smotuljke vratiti u tavu, sve malo promiješati, dodati temeljca i crnog vina te lagano pirjati dulje vrijeme, dok meso ne omekša. Tijekom kuhanja s vremena na vrijeme protresti posudu. Poslužiti s njokima, pireom ili kuhanim krumpirom.