Kuhinje zagrebačkog hotela Esplanade rijetko razočaraju. Štoviše, da ste nas donedavno pitali koje gastronomske adrese u Zagrebu istovremeno odišu elegancijom, tradicijom i kulinarskom maštovitošću - Le Bistro bi se našao pri samom vrhu. No, čini se da je najtopliji dan ove godine unio pomutnju među redove inače stabilne kuhinje, toliko da smo, iskreno rečeno, pojeli (ili barem pokušali pojesti) desert koji ne bismo oprostili ni manje ambicioznoj slastičarnici, a kamoli restoranu s ovakvim pedigreom.
No, vratimo se na početak. Stol u Le Bistrou rezervirali smo nekoliko dana unaprijed, ni ne sluteći da će se termin poklopiti s ekstremnim valom vrućina. Ipak, unatoč svim meteorološkim upozorenjima, nakon napornog radnog dana odlučili smo poslijepodne provesti u jednom od najuglednijih restorana u glavnom gradu.
Već pri dolasku, oblio nas je znoj kada smo vidjeli kako je klimatizirani zatvoreni dio Le Bistroa krcat, no ljubazni konobar je unatoč brojnim rezervacijama našao mjesto za nas. Uostalom, za osoblje na ovom mjestu teško možete imati prigovor. Naručili smo cijeđene sokove od grejpa, mente, đumbira i naranče (7,50 €) kako bismo se vratili u život i pametno promotrili meni koji se našao pred nama. Dobro poznati klasici još su tu, ali i pitanje - koje je ovo godišnje doba? I gdje je pobogu nestalo ljeto?
Naime, pogled na jelovnik odmah nas je zatekao s nekoliko tanjura koji više prizivaju maglu listopada nego sparinu ranog ljeta. Mousse od guščje jetre s poširanom kruškom u bijelom vinu s anisom, pita s raguom od jelena i vrganjima, biftek s kremom od kestena i meda… Jela koja bismo, da smo ih zatekli usred listopada, možda s oduševljenjem prigrlili. Ali u špici ljeta?
Naravno, ukusi se razlikuju, i ne želimo sad već po tko zna koji put držati predavanje o sezonalnosti kao važnom kompasu dobre kuhinje. Ali činjenica ostaje, kada na +35 stupnjeva pročitaš riječi “jelen, kesten, guščja jetra” u istoj rečenici, a u drugoj te čekaju vrganji, iako još ni prvi ljetni nisu na vidiku, temperatura u tebi još malo poraste.
Dok smo još taktizirali kamo usmjeriti narudžbu, stigao je couvert. I bio je vrlo dobar. Mekani kruh s bučinim sjemenkama, hrskavi grisini s parmezanom, svježi sir sa začinskim biljem, ništa tu nije bilo pretenciozno, ali dovoljno da, uz čašu vina i dobar razgovor, posluži kao mali, nenametljivi uvod u zagrebačku večeru.
Prvi na redu bio je wagyu tartar s briošem od tartufa (32 €). Divno kremoznoj teksturi sočnog tartara aroma tartufa odlično je pristajala. Ljutika je bila suptilno pikantna, taman da malo zaoštri okuse na tanjuru. Ništa manje nismo ni očekivali od tartara iz Le Bistroa koji smo u više verzija kroz godine hvalili. Drugo predjelo bio je carpaccio od sabljarke (22 €), koji je, isto kao i druga jela, tu još ostao od zimskog menija. Unatoč tome, iznenađujuće lako nas je teleportiralo u srž ljeta. Diskretno, ali osjetno se isticala marinada od limuna, prokulice, a tuile, fini francuski hrskavi keks, lijepo se uklopio u priču i izbalansirao kisele okuse.
Nažalost, kulinarska uzlazna linija staje kod raviola punjenog raguom od zeca (19,50 €). Vizualno lijep, okusom - plitak. Slatkoća marmelade od korabice, uz blage note kadulje i kurkume, pokušao nas je zagrijati, ali već je samo po sebi bilo prevruće. Ragu je tehnički korektan, ali bez posebnog mesnog okusa. Ukupno gledano, ovo jelo je okusom bilo iznimno nepamtljivo.
Predjela su bila korektna, neka manje, neka više, no ipak najviše očekivanja imamo od glavnih jela. Baš zbog toga odlučili smo testirati kuhinju na oba kraja spektra - ribljem i mesnom.
File divljeg brancina (36,50 €) bio je bez dileme najbolje jelo dana. Precizno pečen i sočan, bio je bez greške. Karamelizirana cikorija dodala je blagu gorčinu koja je savršeno izbalansirala poširanu cvjetaču u soku klementine. Citrusni okusi katapultirali su nas ravno u ljeto. No ovo jelo ne bi bilo tako dobro da nije ukomponiran dimljeni domaći jogurt s čilijem, kremast, a osvježavajući - gotovo neprimjetno pikantan. Ljetno, sofisticirano i uzbudljivo u svakom smislu.
S druge strane, confit od pačjeg batka (31,50 €) bio je korektno odrađen klasik, ali u kontekstu sezone pomalo izvan priče. Meso je bilo ukusno, kožica zapečena do zlatnosmeđe, pire od pečene jabuke pružao je blagu slatkoću, a umak od crvenog kupusa s anisom prebacio nas je u zimsku melankoliju. Tehnički je jelo bilo solidno, ali sezonski promašeno.
Uz preporuku sommeliera, odlučili smo nazdraviti čašom svježeg vina - crne Malvazije vinarije Tomaz (12,60 €) i Bastian Roséa (10,60 €), vinom voćnijeg, lakšeg karaktera koji se lijepo spojilo s jelom.
Sljedeći logičan korak? Desert. Šlag na kraju i ono čemu se inače uvijek veselimo.
Započeli smo klasičnom kombinacijom za ljubitelje slatkoga - pralina i custard tart od vanilije (7,50 €). Za ljubitelje intenzivnijih slastica, ovo je pun pogodak: bogata, ali ne preteška čokoladna nota, fino uklopljena u kremastu, svilenkastu strukturu vanilije, djelovala je kao jako dobar duet. Svaki zalogaj otkrivao je slojeve pažljivo balansiranih aroma, ništa nije bilo pretjerano, a opet je bilo sofisticirano. I tu smo, da smo bili pametniji, trebali stati.
Kako bismo malo razbili ovu kremastu raskoš, uzeli smo i rezano sezonsko voće (11 €), no upravo tu je došlo do nesklada između koncepta i izvedbe. Iako je servirano lijepo i svježe, naranče i ananas teško možemo proglasiti sezonskim u kontinentalnoj Hrvatskoj, posebno ne na tanjuru restorana koji cilja najviše standarde. U eri kad se domaći proizvodi ističu kao snaga i prednost, ovo djeluje kao promašena odluka.
Na kraju, crème brûlée s mirisnim začinima i pjenom od bobičastog voća (6,50 €) bio je, nažalost, razočaranje (što je mogao primijetiti i stol do nas). Kremi je nedostajala ona ključna baršunasta, stabilna tekstura koju taj desert traži, a karamelizirani pokrov, koji bi trebao krcnuti pod žličicom bio je gotovo nepostojeći. Ni okusom, ni estetikom ovo jelo nije zadovoljilo, a cijeli dojam bio je kao da je desert jednostavno izmaknuo kontroli, ostavljajući dojam nespretnosti koja se na ovoj razini kuhinje teško može opravdati.
Valjalo bi svakako napomenuti da Le Bistro Esplanade rijetko griješi, no ovaj posjet donio je nekoliko ozbiljnih propusta koji su, u kontekstu reputacije, ambijenta i cijena, posebno primjetni. Meni koji još uvijek pleše u zimskim notama možda možemo oprostiti zbog nekoliko izvrsnih tanjura koji su nas podsjetili na razloge zašto se ovdje vraćamo. No tehnički problemi u desertima i nespretne sezonske nelogičnosti jasno poručuju da bi pažnja prema detalju trebala ponovno postati prioritet, jer iz restorana ovog kalibra gost nikada ne bi trebao otići s osjećajem da je kuhinja imala loš dan.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....