Gostujuća večera Kristijana Harjača u Boškincu bila je više od pukog uparivanja hrane i vina; bila je to uspješna realizacija jedne ambiciozne ideje. Naime, Harjačeva i Bregeševa Otočna vinska odiseja imala je jasan narativ, precizan ritam i spektakularnu produkciju. Ideja je rođena iz Harjačeve strasti prema otočnim vinima. Ta vina, objasnio je, zbog teških uvjeta u kojima nastaju, uspijevaju sačuvati ono najvažnije, svježinu. A pozornica za ovu večeru nije mogla biti bolja. Boškinac, restoran koji je ove godine ponio titulu najboljeg restorana visoke kuhinje u izboru Dobrih restorana, pokazao se kao pravi domaćin za ovakav događaj.
Večer je započela uz čaše reskih pjenušaca, Viaz Brut i Brut Rosé vinarije Boškinac, dok su na stol stizali pozdravi iz kuhinje. Već viđeni ljetos, no sada su djelovali još preciznije, kao da je tim iskoristio mjesece za brušenje svakog detalja. Tartalet punjen brancinom u savuru, fritula od bakalara s crème fraîcheom i kavijarom te hrskavi cannellone s paštetom od janjeće jetrice bili su briljantni uvertiri u ono što je slijedilo.
Krenulo se s Grčkom. Uz odlično spremljen i vizualno besprijekoran dry age brancin s gelom od mandarine, emulzijom peršina, koji je obogaćen fantastičnim gelom limuna i kapara, posluženo je vino Santorini Kouloura 2023. Harjač je precizirao kako sorta Assyrtiko raste na trsovima starijim od 80 godina, koji se zbog vjetra pletu u košare (kouloure).
Potom, od vulkanskih obronaka Etne stigao je Planeta Etna Bianco 2023. Sorta Carricante s vinograda na gotovo 800 metara nadmorske visine, objasnio je Harjač, zbog ekstremnih temperaturnih razlika daje vinu iznimnu svježinu i prepoznatljiv mineralni pečat koji je sjajno pratio tanjur mora, kompleksnu i slojevitu reinterpretaciju buzare. Prije idućeg slijeda, stigao je čuveni Bregešev maslac u tri varijante, kao savršen intermezzo.
Sa Sardinije, uz capelette punjene pivcem, i pestom od medvjeđeg luka, uz paljeni kelj s fermentiranom skutom, rotkvicu i snažan umak od hrena stigao je Sella & Mosca Monteoro 2023, Vermentino di Gallura. Punjenje capeletta, paški pijetao, bilo je iznimno sočno, sama tjestenina perfektna, a cijelo je jelo nosilo krasno vino. Riječ je o vinu koje dolazi s granitnog tla sjeverne Sardinije, što mu daje izražene arome bilja, uz prepoznatljivu slanu mineralnost koja čisti nepce.
Odmah nakon toga stigao je brioš. Onaj isti brioš koji smo u ljetošnjoj recenziji proglasili jednim od najboljih jela sezone. A ovaj put stigao je još ukusniji, još bogatiji i prozračniji. Toplina zalogaja, mekoća koja se topi u ustima i dubok, orašast okus smeđeg maslaca potpis su Marije Prše, koja postaje briljantna slastičarka.
Četvrti slijed donio je starog znanca. Vrhunsko vino koje smo nedavno pili upravo u Harjačevom matičnom Noelu, Viñátigo Lomo de la Era 2022 s Tenerifa. Sorta listán Bianco s vulkanskih položaja. Dim, egzotični začini i prodorna svježina pratili su četiri dana dry ageana, zatim poširana raža, u umaku na bazi Viaz bruta i gljiva, završena mariniranom bučom. Kompleksno jelo prepuno snažnih okusa. Spoj raže i vulkanskog vina bio je spektakularan. Čistač nepca koji je uslijedio, sfere punjene čajem od kadulje s gelom od limuna, bio je kratka i snažna eksplozija koja je pripremila teren za veliki finale.
Ono je donijelo poznatu teatrologiju glavnog chefa Matije Bregeša, koji ovdje demonstrira zašto je jedan od tehnički najpreciznijih hrvatskih chefova. Osobno je pred gostima rezao pašku janjetinu u Wellingtonu, svoje potpisno jelo. Meso savršeno ružičasto, omotač hrskav. Osoblje je polako prelijevalo jelo gustim, tamnim, mnogosatnim reduciranim umakom janjećih kostiju. Jelo kojeg se ne možemo zasititi. U čaše je natočen Boškinac 2018, moćna crvena kupaža Merlota i Cabernet Sauvignona s paškog tla.
Preddesert je bio genijalna gastronomska provokacija, krema catalana s mariniranim đumbirom i patlidžanom te granita od nara. Glavni desert bio je još jedan Pršin trijumf, krema od miso paste od graha s karamelom od kave te čipsom od kože šljive. Bio je toliko dobar desert da smo odmah navalili na nj, pritom zaboravivši fotografirati ga. Uz njega, Barbeito Madeira Malvasia Reserva. Harjač je podsjetio na priču o Madeiri, vinu koje je nastalo “kuhanjem” u bačvama na putu preko oceana, što mu daje specifične oksidirane note oraha i kave. Za sam kraj, izvrsni petit fours, s kornetićima punjenim maraskinom i pralinom od rajčice i bosiljka koji su bili posebno zavodljivi.
I onda, kad se činilo da je večer gotova, počeo je pravi show. Na glavni stol u prostoriji, stigao je Gligorin sir star tri i pol godine. Jeo se, naravno, prstima, kako i priliči takvoj arhaičnoj namirnici. Boris Šuljić sjeo je s nama i iz podruma iznio butelje koje se ne otvaraju svaki dan.
Prvo, Boškinac crveno veliko 2011. Monumentalno vino. Aristokratsko. U čaši se otvaralo sporo, slojevito, iako je gotovo sedam sati bilo otvoreno. Duboke note crnog ribiza i kože, pa onda val mediteranskog bilja. U ustima, moćno, koncentrirano, ali s kičmom živih kiselina koje garantiraju dugotrajnost.
Zatim, Ocu 2015, posvećen Šuljićevu ocu. Prvi pravi macerirani Gegić. Boja jantara, gusto, gotovo uljasto. Na nosu puno suhih smokava, a u ustima, raskošne, slojevite strukture. Vjerojatno, kako je i sam Šuljić kazao, najposebniji Ocu koji je proizveo.
Za kraj, potpuni raritet. Arhivski Gegić Grand Cru 2007, nastao sur lie metodom. Vino koje demonstrira nevjerojatan potencijal sorte. Boja starog zlata, okus pun, snažan, s notama vanilije i maslaca, ali s kičmom koja ga drži svježim i nakon svih ovih godina. Otvorena je i posebna Boškinac rakija, no pamćenje na nju nestalo je u magli raritetnih butelja, ali i velike količine vina prije toga.
Uz svaki gutljaj tih raritetnih butelja, ali i ostalih ponuđenih, osjetili smo pravu sinergiju vinara koji ih je stvorio i sommeliera koji ih je razumio u srž. Harjačeva je znalačka ruka, nedavno potvrđena i titulom najboljeg mladog sommeliera na otvorenom prvenstvu u Budimpešti, vodila naš vinski pohod otocima maestralno. Bregešova je kuhinja isporučila jela s kirurškom preciznošću, a Marija Prša potvrdila je svoj status slastičarke o kojoj ćemo još mnogo čuti. Sve to pod budnim okom i uz strastveno domaćinstvo tima Boškinac, predvođena Borisom Šuljićem, čija je, sada je to bjelodano, vizija s Gegićem, ali i s vinarijom općenito, dobila svoju punu potvrdu u onim raritetnim buteljama.
Iako kušana jela nisu bila posvemašnja novost, njihov je izbrušeni karakter očitovao ambiciju i disciplinu kuće koja na koncu sezone ne posustaje, već podiže ljestvicu. Ovom je večerom Boškinac, sa svim svojim ljudima, pokazao zašto smo ga ove godine proglasili pobjednikom u kategoriji visoke kuhinje. Bila je to potvrda pobjede, postignuta kroz strastveno domaćinstvo, atmosferu koja se ne može odglumiti i, na koncu, kroz ona iznimna vina koja govore više od bilo koje riječi. Stoga naša najtoplija preporuka za posjet Boškincu, koji posluje do ove subote.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....