Fondue je rastopljeni sir koji se jede iz caquelona, velike gusane ili keramičke zdjele koja stoji na rechaudu (rešou, odnosno grijaču s plamenikom). Kruh narezan na kockice umače se u sir pomoću vilica s dugim drškom. U pravilu se radi o mješavini dva do tri sira - temelj je uvijek gruyere, a ostali sirevi dodaju se ovisno o kantonu ili pokrajini Švicarske, odnosno susjednim, prialpskim dijelovima Francuske i Njemačke. Iako se spominje u receptu još 1699., fondue postaje nacionalno švicarsko jelo 1930., a od 1950-ih svako jelo u kojem se sirove namirnice umaču u zagrijanu tekućinu nosi to ime, iako je original od sira.
Dok se fondue jede, s obzirom na to da se radi o više osoba/vilica u isto vrijeme, običaj je da se onome kome otpadne kruh s vilice odredi "kazna" - npr. mora platiti rundu pića, mora gol skočiti u snijeg, pjevati, itd.
NA ŠTO VALJA PRIPAZITI?
Prilikom pripreme fonduea bitno je paziti na temperaturu plamenika kako bi sir stalno krčkao, ali ne i zagorio. Ako se to napravi kako treba, nakon što se pojede sav sir, na dnu zdjele ostaje tanki sloj zapečenog (ne zagorenog!) sira koji se lako odlijepi od zdjele i gotovo uvijek pojede u slast. Taj se najslasniji dio zove la religieuse (časna sestra), i pravi je grijeh ostaviti je da se ohladi, netaknutu.
ŠTO PITI UZ FONDUE?
Uz originalni fondue preporučuje se piti gazirana pića ili bijelo suho vino. Nakon fonduea preporučuje se popiti tisane, biljni čaj, tradicionalno od verbene. Obje prakse su tu kako bi se spriječilo da se sir stvrdne u želucu.
Usred konzumacije fonduea običaj je popiti čašicu genepija, tradicionalnog biljnog likera alpskih krajeva, ili kirscha, bistre rakije od višnje, kako bi se malo poboljšala probava. Neki čak preporučuju da se kirsch konzumira uoči, tijekom i nakon fonduea.
ŠTO JE FONDUE CHINOISE?
Kineski fondue, jer serviranje podsjeća na način na koji se konzumira kineska hrana. Također se zove Fondue Bourguignonne, iako se to češće odnosi na komadiće mesa koji su pečeni u vrućem ulju. Ova se vrsta fonduea u Švicarskoj najčešće jede između Božića i Nove godine.
Caquelon s pripremljenom juhom stavi se na plamenik. U posebne žičane "košarice" s drškom stavi se komadić mesa i/ili povrće i stavi se na par minuta u juhu. Nakon željenog vremena izvadi se na tanjur i jede s umakom po želji. Kao umak može se još koristiti aioli i bilo koji drugi umak na bazi češnjaka, tune, maslina i peršina. Juha koja ostane nakon konzumacije može se poslije koristiti za kuhanje.
