Za mnoge ljubitelje roštilja, ražnjići su vrhunac i prava potvrda roštiljarskog umijeća. Njihova se priprema smatra najdelikatnijom, jer uključuje pravilan izbor i pripremu mesa, primjerenu temperaturu, kao i maksimalnu pozornost pri pečenju. Ako samo jedan od uvjeta nije shvaćen ozbiljno, vrlo je izgledno da će ražnjići biti tvrdi, žilavi ili nedovoljno sočni, pa će sav trud biti upropašten.
Ražnjići su oduvijek bili i neizostavan dio roštilja u vlastitoj režiji, na njima bi domaćin pokazivao maštovitost nižući na štapiće naizmjence komade mesa, raznog povrća, gljive, u špek umotana jetrica, kolutiće kobasica, suhe šljive, komadiće ananasa i tko zna što sve ne. Takve bi kombinacije uvijek bile zabavne, no zapravo bi maskirale izvedbu, odnosno umijeće pečenja samog mesa.
Ražnjići, ti mali ražnjevi, postoje praktički u svim kulturama svijeta. Od turskih janjećih kofti, preko ruskih šašlika do japanskih yakitorija od pilećeg mesa, postoji tisuću verzija, različito začinjenih ili mariniranih.
Nekoliko važnih pravila
Iako su danas nerijetko u upotrebi oni od nehrđajućeg čelika, jednokratni drveni štapići ipak su primjereniji i ugodniji jer je to jelo zamišljeno da se jede izravno s njih, skidajući zalogaje zubima. Najčešće se, u našoj tradiciji, izrađuju štapići od brezova drva, no već su se i u nas uvriježili oni od bambusa, pristigli iz Azije. Ima ih raznih veličina, od 15 pa do 40 centimetara dužine. U slučaju da ih pečete na tavi ili kućnoj grill ploči, manji će biti praktičniji, no za ražnjiće s pravog roštilja, s okusom i mirisom dima, koje ipak najviše volimo, bolje je uzeti duže štapiće, kako biste ih lakše kontrolirali nad vrućim žarom.
Meso za ražnjiće treba narezati na komade jednake veličine, ali oni ne bi trebali biti preveliki - imajte na umu da je svaki komad jedan zalogaj. Ne želite žvakati grudu mesa, niti je rezati nožem na manje komade, jer zašto ste ih onda uopće nabadali na ražnjić.
Za klasične ražnjiće, kakve mi poznajemo, marinada nije potrebna, samo malo soli i ulja, papra. Ipak, nije naodmet poigrati se - primjerice, namakanje krtog bijelog pilećeg ili purećeg mesa sat ili dva prije pečenja u jogurtu i limunovu soku učinit će ga neodoljivo sočnim.
Komade mesa valja nanizati na štapić tijesno, bez razmaka - to je prvi preduvjet da sačuvaju sočnost. Dok se priprema vatra, koja treba biti jaka, ražnjići moraju čekati, začinjeni i nauljeni, na sobnoj temperaturi. Iako su, prema nekim mišljenjima, teleći ražnjići vrhunac, osim što je teletina znatno skuplja, najteže ih je ispeći a da ih ne presušite. Stoga svi radije koriste svinjetinu - vratinu, plećku ili kare. Kad pod rešetkom roštilja ostane samo vrući žar, vrijeme je da se na nju stave ražnjići. Žara treba biti dosta i mora biti jako vruć, a svaku pojavu plamena odmah treba zagušiti. Kad se prestanu lijepiti za rešetku, ražnjiće treba početi okretati - svi koji su ih ikada sami pekli, znaju da je tu dosta prčkanja i sitnog veza, ali u tome je čar roštiljanja. Kad se meso počne odvajati, odnosno kad pod potezom vilice lako sklizne sa štapića, pečeni su.
Nema boljeg roštilja
Gdje su danas ražnjići? Pomalo kao relikt prošlosti, iz ponude su ih djelomično istisnule druge roštiljske forme i žanrovi, pa je u našem gradu, primjerice, sada brojnija ponuda burgera. Na nekim mjestima gdje bi bilo njihovo prirodno stanište, više ih nema - recimo u Batak Grillu, pivnicama Medvedgrad (iako ih imaju na reklamnom panou), čak ni u Placu, roštiljarnici na polukatu tržnice Dolac. I dok su američka barbecue rebrica sve češće u grill ponudi, na pitanje gdje pojesti dobre stare ražnjiće, sve je teže odgovoriti.
Ipak, još ima čuvara plamena čija se imena prenose preko gladnih usta, a ove zagrebačke adrese koje smo posjetili ljubitelji ražnjića posebno vole. I ubrzo smo postali svjesni da, bez obzira na to što su u ponudi i druga, danas mnogo popularnija roštiljska jela, prije svega ćevapi i pljeskavice, dobar dio publike dolazi upravo radi ražnjića. Za njih nema boljeg roštilja.
GRILL TOMISLAV
Martićeva ulica 62
Cijena: 49 kn
Ekipa s Kvatrića dobro zna - kod Tomislava se ide na solidan roštilj. Osim popularnih ćevapa i pljeskavica, na meniju nude i svinjske ražnjiće. Klasična porcija sastoji se od tri tanja ražnjića i dolazi poslužena s lukom, a sve drugo morate dodatno tražiti, bili to lepinja, ajvar ili kajmak. Sva tri ražnjića bila su dobro pečena, s hrskavom koricom na određenim komadima, ali su i dalje bili sočni. Ugodna okusa, bez nametljivih začina i s dobrim omjerom masnoće. Tek smo pri kraju naišli na žlundru koju nismo mogli savladati, ali to im nismo previše zamjerili. Komadi mesa nisu bili ujednačeni u veličini, ali su bili podjednake debljine. Objasnili su nam da ih stavljaju u suhi pac prije pečenja te da ih peku na drvenom ugljenu.
PIVNICA BUDWEISER
Heinzelova 17
Cijena: 62 kn
U Budweiseru ražnjiće poslužuju s lukom i lepinjom, a porcija sadrži dva štapića na koja u ovoj pivnici nataknu ozbiljne komade mesa. Svoje ražnjiće rade od svinjskog karea, što znači da je tekstura samog mesa čvršća i nema mnogo masnoće. Oba golema ražnjića bila su sočna, ali jednostavno ta vrsta mesa flertuje sa zamorom kako ga jedete. Pritom vrijedi istaknuti da su bili odlično začinjeni, taman slani koliko treba, bez suvišnih dodataka. Usto ih polijevaju sokom od pečenja kako bi malo suzbili potencijalnu suhoću. Ovi ražnjići nisu nikako bili suhi, ali svakako ih treba jesti s drugim dodacima ili još nekom salatom kako bi jednostavno tekstura hrane koju žvačete bila bogatija. Osim svinjetine, možete odabrati i pileće ražnjiće.
GRILL ŽAR
Badalićeva ulica
Cijena: 55 kn
U potrazi za ražnjićima koje treba isprobati na zagrebačkoj Trešnjevci naišli smo na Grill Žar u Badalićevoj i unatoč vrućini, zasjeli na natkrivenu terasu na kojoj je samo nekoliko ljudi ručalo, i to većinom ćevape. Isprva nas je konobar upozorio da im je ražnjića ponestalo, no brza provjera s kuhinjom urodila je plodom. Upravo su ih pripremali pa smo kratko pričekali. Na tanjuru su nam došla dva štapića s mesnatim i krtim komadima svinjetine, uz tek pokoji masniji rub. Ražnjići su posluženi na tankom pomfritu koji po želji možete zamijeniti i pečenim povrćem, a na tanjuru je bila posudica usitnjenog luka. Sočni ražnjići koje rade od vratine bili su malo masniji, no ne zbog obilježja samog mesa, nego zbog soka i masnoće od pečenja kojima su bili preliveni. Također vrijedi napomenuti da ih zbog tipa mesa treba malo više žvakati pa to imajte na umu ako imate teškoća s takvom vrstom hrane.
GOSTIONICA RESTORAN PURGER
Petrinjska 33
Cijena: 77,50 kn
Kultni Purger u Petrinjskoj nezaobilazno je mjesto za sve klasičare kojima je najdraži ručak neko tradicionalno jelo ili roštilj. Iako imaju vanjsku terasu, unutarnja je puno ugodnija za boravak tijekom ljetnih vrućina pa birajte pažljivo. Privukli su nas teleći ražnjići koje više nije lako naći, no nismo mogli propustiti ni svinjske ražnjiće. Srećom, izašli su nam u susret pa se naša porcija sastojala od jednog telećeg i jednog svinjskog ražnjića na domaćim krumpirićima, uz dva velika koluta luka i nešto radiča. Dok smo birali, ljubazni konobar koji nas je posluživao, objasnio nam je da su teleći ražnjići malo žilaviji od svinjskih. Razlika je zapravo u masnoći samih komada mesa jer se kod teletine radi o krtom mesu koje je gotovo bez ikakve masti, naslaganom na štapić. Pritom je naš ražnjić bio ukusan s jasnim okusom fine teletine, nije bio prepečen, ali dobro nam je došla salata koju smo sa strane naručili jer je ipak naginjao prema suhom. S druge strane, svinjski je ražnjić bio slaniji, ali sočan, dobro pečen i finog okusa. Svakako bismo se idući put opredijelili isključivo za svinjske koji su ostavili dobar okus u ustima.
CAPUCINER GRILL
Kaptol 6
Cijena: 59 kn
U potrazi za ražnjićima u centru grada tek iz četvrtog pokušaja pronašli smo restoran koji ih zapravo nudi (ne samo na fotografiji na izloženom meniju, nego zbilja). U Capucineru na Kaptolu možete probati dvije vrste ražnjića: svinjske rade od vrata, a pileće od prsa. Naručili smo svinjske koji dolaze u kombinaciji s krumpirićima, ajvarom i lukom. Već na prvi pogled djelovali su sočno, a kada smo ih počeli skidati sa štapića, iz njih su curili slasna masnoća i sokovi. Iako su nas zbog toga već u početku osvojili, na prvi je zalogaj bilo jasno kako je meso prilično žilavo te se teško i dugo žvače. Unatoč tome, vrijedi spomenuti da su konkretni komadi mesa bili dobro začinjeni, s manjom količinom masnoće na pojedinim dijelovima, taman slani i bez nepotrebnih začina. Plus je i to što mesa ima stvarno dovoljno pa ćete se od dva ražnjića i krumpirića dobro najesti. No, za svaki slučaj, ražnjiće u Capucineru nikako ne bismo preporučili onima s malo slabijim zubima.
STARI KOTAČ
Petrovaradinska 20
Cijena: 49 kn
Poznata, pouzdana roštiljarnica u zagrebačkom naselju Prečko drži do tradicije pa nudi, naravno, i ražnjiće. Riječ je o prilično krupnim komadima svinjske vratine raspoređenima na tri drvena štapića. Serviraju ih uz luk na istom tanjuru i tostiranu lepinju razrezanu na četvrtine. Meso je dobro pečeno, ali, unatoč tome, sočno. Čvrsto, ali ga ne treba dugo žvakati. I s pravim udjelom masnoće, nikako premasno. Jednom od dva kušača bili su gotovo preslani, drugome su bili baš kako treba. Kako nam se, na upit, konobar pohvalio, već 40 godina rade ih prema istoj recepturi. O marinadi, pak, nije htio govoriti, samo je uz smiješak rekao da je to poslovna tajna.
MAGAZINSKA KLET - PRI STAROJ SMOKVI
Strojarska cesta 32
Cijena: 45 kn
Pri kraju radnog dana svratili smo u Magazinsku klet - Pri staroj smokvi iza Autobusnog kolodvora i među brojnim ražnjićima (na meniju imaju čak i gurmanski pileći ražnjić punjen čudesima) bili smo dosljedni i tražili one svinjske. Vrijedi primijetiti da su cjenovno i pileći i svinjski na istoj razini. Donijeli su nam ih relativno brzo, poslužene s usitnjenim lukom i jednim tužnijim listom salate, a lepinju smo prilikom narudžbe odbili. Na tanjuru su stigla dva ražnjića s debljim komadima mesa, preliveni sokom od pečenja. Iako su bili deblji, bili su dobro i ujednačeno pečeni i doista sočni. Bili su i jače slani, a ta nam je slanoća ostala u ustima i nakon što smo otišli. Za to je odgovoran pac ili možda tekućina kojom su ih prelili, a koju, sudeći prema izgledu ražnjića i iznimno sitnim kockicama mrkve koje se na njima moglo naći, gotovo sigurno rade od jedne od popularnijih domaćih začinskih mješavina. Sve u svemu, razumljivo je da ih Hrvati vole, s obzirom na to da su to okusi roštilja i začina na kojima je većina odrasla.
KRČMA KOD MARKA
Ul. dr. Franje Tuđmana 21, Rakitje
Cijena: 42 kn
Krčma Kod Marka svojevrsni je zagrebački gastronomski fenomen. Neki od nas k njoj redovito hodočaste, neki su bili jednom i ne pada im na pamet ikad više doći. Ipak, oni prvi ustvrdit će da se baš nigdje drugdje ne mogu pojesti takvi ćevapi i ražnjići. A drugo niti ne nude, čak ni salatu ili pomfrit. Tri nevelika ražnjića stižu na tanjuru uz luk, koji ovdje uvijek pomno biraju, te s košaricom kruha popečenog na roštilju. Izgledaju dobro, a mirišu još bolje. Već na prvi zagriz jasno je da su od svinjetine, ali ne od vratine - riječ je vjerojatno o kareu. Ali taj suši komad mesa, narezan na komadiće čvrsto natiskane jedan na drugi na kraćem drvenom ražnjiću, uopće nije bio suh. Štoviše, bio je sočan i mekan, iako zapečen i hrskav po rubovima. Osim intenzivnog mirisa dima i pečenog mesa, nismo naslutili nikakvu marinadu. Ali, tko bi znao, jer ne pada im na pamet otkrivati tajne zanata.
BUFFET K VILIMU
Anina 26, Rudeš
Cijena: 39 kn
Bez obzira na zaguljenu lokaciju, nedostatak parkinga i prilično opskuran ambijent, ova je roštiljarnica u obiteljskoj kući i dvorištu na Rudešu omiljen izbor ljubiteljima ražnjića. Uz njih, ovdje nude još i ćevapčiće i odreske svinjske vratine - i to je, uz salate i pomfrit, uglavnom sve - no većina gostiju za susjednim stolovima, baš kao i oni koji su nazivali radi dostave, naručuje upravo ražnjiće. Gospođa za roštiljem u kućici uz naš stol ne posustaje - bez predaha isporučuje mirisno meso, što za goste, što za dostavu. Na tanjuru stižu tri ražnjića s velikim, sočnim komadima svinjske vratine i narezani luk srebrenac. Odmah se potvrđuje ono što nam je reklo više fanova: ovi su ražnjići perfektno pečeni, savršeno sočni i ukusni. Među komadima mesa, koji bi mogli biti malo manji, naiđe se i na poneki koji treba malo dulje žvakati, ali većina je ipak meka i podatna, nimalo suha. A kad je o omjeru cijene, kvalitete i količine riječ, nema im ravnih.
LAŠĆINSKA KLET
Bijenička cesta 176
Cijena: 46 kn
Naručite li ražnjiće "kod Ferenčine", odnosno u poznatom starozagrebačkom restoranu na Srebrnjaku, dobit ćete ih pripremljene od svinjske vratine. Dva dobro pečena mesna štapića došla su nam na stol bez dodatnih priloga, samo uz košaricu klasičnog bijelog kruha. Svaki komad svinjetine bio je prožet masnoćom i vezivnim tkivom i doista ih je najbolje jesti izravno s ražnjića jer će bilo kakav pokušaj rezanja mesa završiti škripanjem noža po tanjuru. Ražnjići su bili tek neznatno začinjeni pa se lijepo osjetio okus samog mesa, no nekima bi mogli smetati i okus i tekstura masnoće u ustima. Svakako imajte gotovinu uz sebe jer u Lašćinskoj kleti ne primaju kartice.
TVORNICA PLJESKAVICA TPK
Cvjetna cesta 15
Cijena: 58 kn
Ražnjići od svinjske vratine u TPK na Cvjetnom naselju među najboljim su ražnjićima koje smo kušali i za svaku su preporuku. Na stol vam dolaze dva dugačka štapića gusto naslaganog mesa, uz dodatak usitnjenog luka. Ujednačene debljine, sjajno pečeni bez isušenih dijelova i doista neočekivano sočni, ovi su se ražnjići s lakoćom jeli izravno sa štapića. Meso je bilo tako meko da se topilo u ustima, a usto je bilo suzdržano začinjeno tako da se osjetila lijepa aroma pečenja i rastopljene masnoće. Imajte na umu da tim u TPK od ponedjeljka ide na godišnji odmor pa se njihovim ražnjićima možete počastiti tek poslije 20. kolovoza.
TVORNICA PLJESKAVICA KOSTA
Savska cesta 107
Cijena: 55 kn
Legendarni Leskovčanin sa Savske ceste u ponudi, uz ražnjiće, ima još barem petnaest jela s roštilja. Previše? S obzirom na bogatu leskovačku tradiciju, vjerojatno nije, no ražnjiće ima samo jedne. Za razliku od većine testiranih, ovi su ražnjići od svinjskog karea, a ne od vrata. Što znači da su suši, krtiji, manje masni. No nisu presušeni - iako škripe pod zubima, ima tu sočnosti. Tu je stvarno riječ o osobnom ukusu - želite li da vam se meso s ražnjića topi u ustima ili ga ipak volite malo žvakati. No, kao i uvijek kod Koste, meso je na gornjoj granici slanosti. Zašto? Bit će da je riječ o još jednoj tajnoj recepturi marinade u koju nikada nećemo proniknuti.
Ražnjiće testirali: Neda Batinić, Gordan Zečić i Lidija Lončarić