Ovo je platforma koja je razbjesnila ugostitelje, sad se širi u Europu

Popularna televizijska serija "Seks i grad" puna je savjeta o ljubavi i životu u New Yorku. Nažalost, mnogi od njih nisu za tisak, ali jedan je vrijedan pamćenja: uvijek imajte tampon pri ruci. U ranoj epizodi iz 1998. godine Carrie i Samantha očajnički žele večerati u najpoželjnijem francuskom bistrou na Manhattanu. Bez rezervacije, suočene s tvrdoglavom hostesom, brzo odustaju. No kad se ista ta hostesa kasnije nađe u nezgodnoj situaciji u toaletu, sramežljivo zamoli Carrie za higijenske potrepštine. Ubrzo potom, Carrie i Samantha sjede za stolom s martini čašama u ruci. "Od tog trenutka više nikad nismo imale problem s dobivanjem stola u Balzacu," kaže Carrie.

Ekskluzivni restorani oduvijek su ljudima bili privlačni. No nakon pandemije, kad su restorani bili zatvoreni, a građani prisiljeni suočiti se s grozotama vlastite kuhinje, Amerikanci su razvili neutaživu glad za izlascima na večeru. Influenceri na društvenim mrežama usmjerili su potražnju prema mjestima gdje je hrana dobra, ali je atmosfera još bolja.

No danas na najtraženijim lokacijama stari trikovi (poput tampona ili guranja stotke u šaku šefa sale) više nisu dovoljni. Postoje nove metode.

Samo za slavne i bogate?

Ako ste dovoljno ekskluzivni da dobijete pozivnicu za korištenje "crne kartice" American Expressa, i nakon što platite 10.000 dolara upisnine i 5.000 godišnje članarine, dobivate "preferencijalni pristup" najboljim stolovima. Neke njujorške investicijske firme plaćaju restoranima poput Balzaca desetke tisuća dolara mjesečno kako bi mogli nesmetano ugostiti partnere i klijente.

Trebaju li najbolji stolovi biti rezervirani samo za slavne i bogate?

Jonas Frey, njemački tech-biznismen koji živi u Miamiju i jede vani šest puta tjedno, smatra da ne treba biti tako.

Zato je 2021. godine osnovao platformu Appointment Trader. Koncept je jednostavan: kupci na njoj mogu zatražiti rezervaciju za željeni restoran, na datum koji žele. Na platformi su i prodavači koji su ranije zakupili rezervacije i spremni su ih prodati. Ako nema rezervacije za točan datum, uglavnom se kupuje vremenski najbliža opcija.

Cijena se pritom određuje isključivo prema potražnji. Primjerice, rezervacije za restorane u New Yorku tijekom Božića mogu dosegnuti višestruko veću cijenu od same večere.

Prošle godine stol u njujorškom restoranu Carbone prodan je za 1.605 dolara, a najbolji prodavač na platformi zaradio je 360.000 dolara. Prosječna rezervacija u Americi vrijedi 125 dolara, dok se u Europi stolovi prodaju za otprilike 75 dolara. Jonas Frey, jedini zaposlenik Appointment Tradera, uzima proviziju do 30 posto na svaku transakciju, a 2024. godine obavljeno ih je čak 7 milijuna. Najuspješniji prodavači ne gomilaju desetke rezervacija odjednom jer ih platforma za neprodane rezervacije kažnjava. Većina ima "insajdere" među osobljem; domaćice ili kuhare koji za udio u zaradi mogu osigurati stol. Čak i neki prodavači rade i u samim restoranima.

Restorani su isprva sporo reagirali, no kad su shvatili što se događa, vlasnici su pobjesnili. Njihovi prigovori mogu se svesti na tri glavne točke. Prvo, smatraju da im Appointment Trader oduzima kontrolu i omogućuje trećoj strani da zarađuje na njihovom proizvodu. Drugo, boje se da će gosti koji plate premiju za rezervaciju (a da restoran ne zna za to) očekivati poseban tretman i na kraju ostati razočarani. Treće, tvrde da je platforma prepuna botova koji prekomjerno rezerviraju stolove i tako povećavaju broj gostiju koji se uopće ne pojave, što restoranima stvara trošak.

Što kažu brojke

Frey iznosi drukčije brojke. Najuspješniji prodavač, za kojeg kaže da je statistički reprezentativan, prodao je 86 posto svojih rezervacija, što implicira stopu "nepojavljivanja" manju od 14 posto. Prosjek se inače kreće bliže 30 posto.

Unatoč tomu, Nacionalna udruga restorana udružila se s Resyjem i OpenTableom, dvjema najvećim platformama za rezervacije, kako bi lobirali kod saveznih država da zabrane tzv. "piratstvo rezervacija". Učinili su to s velikim uspjehom. Prošle godine New York je zabranio Appointment Trader, ove godine blokirale su ga Florida i Louisiana, a i druge savezne države slijede njihov primjer. Zakoni, od kojih mnogi stupaju na snagu ovoga ljeta, zabranjuju preprodaju rezervacija bez pristanka restorana. Lobby sada nastoji progurati SEAT Act, savezni zakon koji bi Appointment Trader potpuno izbacio iz Amerike.

Tijekom ručka u Mandolinu, jednom od najpopularnijih restorana u Miamiju, Frey priznaje da ga gubitak američkog tržišta "boli kao vrag", ali kaže da je "previše malen da bi se borio". Planira se usmjeriti na europsko tržište i već je uveo mogućnost pretrage restorana na nizozemskom, francuskom i španjolskom jeziku.

Najviše ga frustrira, kaže, neučinkovitost postojećeg sustava restoranskih rezervacija. Appointment Trader je, po njemu, "demokratizirao luksuz" – zahvaljujući platformi, svatko tko je spreman platiti može dobiti stol u najpoželjnijim restoranima na svijetu. Mlađe generacije osobito su prigrlile ideju: većina korisnika mlađa je od 35 godina. Vlasnicima restorana i zakonodavcima, kaže Frey, ne bi škodilo da prolistaju udžbenik iz ekonomije. Appointment Trader samo odražava stvarnu tržišnu cijenu stola u najtraženijim restoranima.

Fiksna cijena, zaključuje Frey, pripada jelovniku – ne tržištu.