Posljednjih godina propagira se pokret sirove hrane (Raw food trend), među ostalim i zbog toga što se navodi kako voće i povrće kuhanjem gubi vrijedne sastojke, te postaje bezvrijedno. Raw food je u pravilu veganska hrana, no i dio svejeda koji propagira povratak izvornoj hrani tvrdi da meso, mlijeko, jaja i riba kuhanjem i pečenjem gubi veći dio svojih mikro i makronutrijenata, dakle vitamina, minerala, bjelančevina, ugljikohidrata. Međutim, znanstvene spoznaje dijelom demantiraju tvrdnje i vegana i mesoždera, piše Slobodna Dalmacija.
- Bjelančevine, ugljikohidrati i masti ne gube se značajno procesima kuhanja. Većina procesa pripreme hrane koji uključuju kuhanje, prženje, dinstanje, pečenje i kuhanje na pari te druge tehnike pomažu da se makronutrijenti transformiraju u oblik iskoristiv za naš organizam. Pimjerice, bjelanjak sirovih jaja slabe je iskoristivosti u odnosu na kuhani koji se probavlja više od 100 posto bolje u odnosu na sirovi - kaže splitska nutricionistica Dragana Olujić.
No, procesi pripreme hrane najveću invaziju imaju na mikronutrijente.
- Primjerice, kuhanje mesa može izazvati gubitke vitamina B1 od 0 do 60 posto, sve ovisno o vremenu trajanja kuhanja. Što je kuhanje kraće manji je i gubitak. B6 se gubi za oko 45 posto. Masa mesa se smanjuje od 5 do 50 posto, opet ovisno o temperaturi i dužini kuhanja. Masa se gubi isključivo na račun smanjenja udjela vode u sirovini što bi bilo u cijelosti neznačajno da se tim putem ne gube i vitamini otopljeni u njoj. Vitamini koji su najviše na "udaru" su upravo većina vitamina B skupine te vitamin C.
Sterilizacijom mlijeka (tetrapak) gubi se i do 100 posto vitamina C te 50 posto vitamina B1, B6 i folne kiseline. S obzirom na to da se mlijeko inače ne smatra hranom bitnom za nadomjestak vitamina C u odnosu na drugu hranu poput citrusa i kiselog kupusa, taj podatak i nema veći nutritivni značaj. Važnija je činjenica da je mlijeko vrlo vrijedan izvor vitamina topivih u mastima poput vitamina A, D i E zbog čega je bitno što češće birati onu punomasnu, na mastima bogatiju opciju - kaže Olujić na pitanje zadržavaju li se vitamini i minerali možda u juhama.
- Kuhanjem mesa se gube značajni mikronutrijenti, ali serviranjem tekućine u kojoj se meso kuhalo (juha) djelomično se nadoknadi gubitak onih koji su "pobjegli" u vodi. Nažalost, postoje i vitamini koji su jako termolabilni poput vitamina C, folata i tiamina pa je njih potrebno osigurati primjenom svježih, termički netretiranih namirnica poput voća, sirovog povrća (većina povrća) dakle svježi kiseli kupus uvijek je bolja opcija s aspekta korištenja njegova punog nutritivnog potencijala. Osim gubitka mikronutrijenata, nepravilnim termičkim procesima prerade hrane mogu nastati i spojevi "de novo" od kojih neki imaju jako opasna i kancerogena svojstva - kaže splitska nutricionistica i pojašnjava:
- Pečenje mesa na grilu jedan je od najčešće krivo "provođenih" procesa. Pažljivo i odgovorno grilanje za naše podneblje od iznimne je važnosti s obzirom na učestalost primjene tog načina pripreme hrane. Meso koje je bogato kreatinskim sokovima smatra se najugroženijom hranom za nastanak mutagenih kancerogenih spojeva heterocikličkih amina HCA. Oni nastaju u kontaktnoj reakciji mesnog soka i izvora topline i ostaju u samom pečenom mesu.
Ta kemijska reakcija značajno je manje izražena mariniranjem mesa prije pečenja pa čak i nekoliko minuta prije pripreme. Mariniranje može umanjiti nastanak HCA za 90% zbog stvaranja zaštitnog omotača koji sprečava curenje mesnog soka. Pečenje na nižoj temperaturi kao i kratkotrajnija priprema također je opcija prevencije.
Dakle, krvavi odrezak uvijek je bolja opcija nego "well done" verzije naravno pod uvjetom da je sirovina visoke mikrobiološke ispravnosti. PAH je još jedna obitelj toksičnih spojeva, ali ne nalazi se u mesu nego u dimu koji nastane kao posljedica kapanja masnoće iz mesa direktno na izvor topline kao i pečenje mesa na direktnoj vatri. Udisanje takvog dima iznimno je štetno za zdravlje stoga svi procesi prevencije koji odmiču kuhara od direktnog udisaja dima su dobra opcija - navodi ta stručnjakinja, a piše Slobodna Dalmacija.