Situacija na hrvatskoj kulinarskoj sceni s dolaskom nove sezone sve je življa - uzbudljivih mjesta s novim i neobičnim konceptima sve je više pa se samo u Zagrebu od Nove godine otvorilo petnaestak novih restorana; Michelin ne štedi pri podjeli zvjezdica i pohvala pa su ih tako ove godine zaslužili Dubrovnik 360 i šibenski Pelegrini, a gurmanskoj se sceni sve više pridaje štih elitizma i kulinarskog Hollywooda i time što brojni stručnjaci na tu temu, osim hrane, sve više prate i chefove kao persone.
Po uzoru na Gordona Ramsayja i Jamieja Olivera, i naši se chefovi sve više pojavljuju na televiziji iskazujući svoje visoke kriterije za kvalitetu i pripremu hrane.
U sve se većoj mjeri prate i njihovi privatni životi pa se na ženskim i tračerskim portalima nerijetko može naići na vijesti o tome da neki poznati kuhar ponovno ljubi ili hoda po špici u ovom ili onom izdanju. Posebna priča postali su i njihovi transferi iz restorana u restoran, koji se prate na pompozan način, kao da je riječ o onim nogometnim.
To ne čudi s obzirom na činjenicu da su, iako doduše i dalje prilično daleko od nogometaških, vrhunskim chefovima u Hrvatskoj plaće najčešće u rasponu od tri do pet tisuća eura mjesečno, što, naravno, također ovisi o kojem se chefu i restoranu radi, koji je obujam posla, je li sezona ili ne...
Transferi mnogo govore i o restoranu i o chefu; kuhari u privatne restorane najčešće dolaze raditi isključivo na poziv, bez natječaja, pa su neki pozivi pitanje prestiža te znak da će on jelima u novom restoranu dati svoj specifičan potpis.
Nerijetko je riječ o prilično kompliciranim promjenama radnih mjesta, koje nije lako popratiti.
Transfer godine
Petra Jelenić, naša najpoznatija slastičarka, od kraja 2017. je nova pastry chefica Bluesuna, a taj su transfer brojni nazivali kulinarskim transferom godine. Bila je poznata po svojim macaronsima koje je radila u suradnji s timom iz RougeMarina, a vrhunac karijere doživjela je u elitnoj slastičarnici Mak na konac. Ipak, prihvatila je ponudu hotelskog resorta, gdje je sada na mjestu korporativne pastry chefice i predavačice na internoj Bluesun akademiji, gdje obrazuje svoje kolege, ali i mlade slastičare koji im na obuku dolaze iz srednjih škola.
Struka trenutačno nestrpljivo iščekuje i iduće poteze nekih od top deset naših chefova, poput Priske Thuring, Tvrtka Šakote i Dine Galvagna, koji su svi nedavno napustili svoje stare kuhinje, a još su u niskom startu za nove projekte. Tu situaciju dodatno začinjava i činjenica da su neki od chefova poprilično ekscentrične ličnosti pa se tako, na primjer, za Galvagna priča da otprilike svaka dva tjedna mijenja broj mobitela, a ponekad na određene periode odlazi živjeti na Velebit.
Iako nam nije htjela otkriti koji je njezin idući poslovni pothvat, o kulinarskim smo transferima razgovarali s Priskom Thuring, kanadsko-švicarskom kuharicom, koja je bila dala potpuno nov sjaj poznatom Dubravkinu putu, iz kojeg je nedavno otišla.
Tamo ju je naslijedio Vedran Petranović, koji je za vrijeme dok je bila šefica kuhinje bio njezina desna ruka. “Odlučila sam otići isključivo radi potrebe da za sebe nađem nešto novo i drugačije. Trebala mi je promjena. Kada si negdje dugo, jednostavno otupiš, a učiti se može samo ako se nađeš u novim situacijama”, otkriva Thuring, koja misli da su promjene radnih mjesta jednostavno u prirodi njezina posla. “Mislim da je jednostavno postalo in pričati o transferima, ali da to nije ništa neobično.” Thuring se osvrnula i na konstataciju da se otvara iznimno velik broj restorana koji žele postaviti visoke standarde, ali da ne postoji dovoljno chefova koji zadovoljavaju te kriterije. “Stvar je jednostavna - ne postoje vrhunski restorani bez vrhunskih chefova i obrnuto”, kaže.
Česte migracije
Zanimljive razmjene chefova odvile su se i oko restorana Barbieri’s, u kojem danas kuha poznati Jeffrey Vella, prije šef kuhinje u Esplanadi i Oranžu. Prije Velle glavni kuhar u Barbieri’su bio je Andrej Barbieri, koji je danas u Kataru, gdje vodi prvi tamošnji hrvatski restoran Qavannu. Prije Barbieri’sa Andrej je bio dugogodišnji chef u opatijskoj Bevandi, a tamo ga je u studenom 2016. godine zamijenio Damir Tomljenović, nekadašnji chef zadarske Foše, u kojoj je kuhao više od deset godina.
Poduzetničku perspektivu o tim i sličnim kuharskim transferima dao nam je Frane Barbieri, koji vodi Barbieri’s. “Već etablirani vrhunski restorani imaju svoju publiku bez obzira na migracije koje su normalna i zdrava pojava među također vrhunskim chefovima, tako da ne vidim ništa loše u tome. Ponekad dođe do obostranog zasićenja ili jednostavno neslaganja u trenutnoj ponudi”, priča te dodaje: “Razdvojio bih pojam odlaska vrhunskih chefova na sezonu od, primjerice, sous chefova kojima uvijek dobro dođe dodatno usavršavanje u različitom okruženju. Chefovi su većinom vezani tijekom cijele godine za jedan objekt, osim kada odlaze na neka gostovanja diljem Jadrana ili negdje u inozemstvo”. Prema njemu, način na koji netko kuha ipak nije isključivi faktor važan pri pozivanju novoga chefa na poziciju. “Kada sam zvao Jeffreyja, vodio sam se time da je on već potvrđeno i poznato ime s kojim se ne može pogriješiti. Isto tako, jako je bitno da chef provodi kvalitetno vrijeme u kuhinji sa svojim kolegama, prenosi im svoja znanja, da surađuju, odlaze u zajedničke nabavke i da ekonomski i logistički sve štima u kuhinji”, objašnjava poduzetnik.
Kulinarska scena i prema njegovu je mišljenju vrlo zanimljiva i prestižnija nego ikad prije. “Michelinove zvjezdice dovode nas na jedan veći nivo i profesionalniju uslugu, a samim time i veću odgovornost opravdati očekivanja koja nameće sama zvjezdica i znatiželjna publika. Sve je više primjera u ruralnim sredinama koje također dobivaju priliku da se pokažu na zahtjevnom tržištu u ugostiteljstvu, što je za pohvalu”, napominje Barbieri.
Michelin kao putokaz
Da su Michelinove zvijezde generalno uvijek dobra stvar slaže se i Thuring, no i ona naglasak stavlja na činjenicu da ih ne treba samo zaraditi, nego i konstantno opravdavati, što potencijalno može biti mnogo veći izazov. “Michelin je svakom kuharu u jednome trenutku života i karijere bio san, pa tako i meni. To je nekada bio stvarni gastronomski putokaz, no ne sviđa mi se njegova sadašnja pozadina - da bi uopće došli u neku zemlju, treba im se platiti. Tako, primjerice Slovenija, uopće nije u njihovu sistemu, objašnjava Thuring.
Međutim, kako se čini, restorani koji su s godinama dosegnuli razinu zbog koje ih se može nazvati vrhunskima nemaju problema u održavanju te razine. Barem je tako u slučaju chefa Rudolfa Štefana, vlasnika Pelegrinija i Michelinove zvjezdice. Oni su vođeni politikom zapošljavanja mladih i neafirmiranih kuhara pa ih uče svojim tajnama zanata. “Uvijek zapošljavamo nove ljude, volim im dati priliku. Najčešće kadar tražimo u srednjim školama, interesira nas da ti ljudi ostanu raditi jedno dulje vrijeme kod nas, zaključuje Rudolf Štefan, vlasnik prvog Michelinova.
Radovan Marčić: 'Situacija na sceni podsjeća me malo na Divlji zapad'
Ugledni gastro kritičar Radovan Marčić smatra kako “seobe” kuhara nisu samo individualna stvar, nego govore o tome kakvo je stanje u industriji općenito. “Jedan od razloga čestih migracija jest taj što su im uvjeti loši, često nisu dobro plaćeni ili, ako su sami poduzetnici koji su pokrenuli posao - ne mogu svojim idejama ostvariti profit. Državni nameti su preveliki i dok oni sve poplaćaju, ne ostaje im puno zarade. Zato je malo vlasnika restorana koji su pritom i kuhari. Svaki vlasnik restorana koji ništa ne radi osam mjeseci u godini u ljetno je vrijeme spreman platiti kuhare i do 25.000 kuna da mu odrade sezonu, tako da ne čudi da brojni kuhari izabiru taj put. U Zagrebu su generalno mnogo manje plaće. Dobri kuhari, dakle, odlaze jer mogu i zato što im je dosta rada u takvom neredu koji općenito vlada na sceni”, napominje.
Marčić je kritičan i po pitanju mladih kuhara, od kojih se, smatra, neutemeljeno stvara zvijezde, što nam je rekla i Thuring. “To me podsjeća na Jamieja Olivera, koji kada je postajao zvijezda uopće nije znao kuhati. Bio je fora i televizičan, a kasnije je i naučio nešto. Mladi kuhari su šegrti, moraju se dugo kaliti prije nego što se o njima može govoriti kao o zvijezdama”, objašnjava te ističe da je zbog svega toga scena u priličnom kaosu. “Dobri kuhari generalno bježe iz industrije ili se okreću konzultantskim i menadžerskim poslovima. To je prilično loše za gastro ponudu općenito. Kuhinja je zahtjevan posao, robija, a kada nije dovoljno cijenjen, ljudi traže druge puteve. Ne znam što radi gomila novih restorana koji se otvaraju, pogledajte koliko ulažu u interijere, ta lova se ne može vratiti, zanima me što je posrijedi? Situacija na sceni je potpuno pogrešno postavljena, podsjeća na Divlji zapad. Restorani jedni drugima otimaju kuhare, što je donekle razumljivo, ali otimaju i čitavo osoblje, timove ljudi pa čak i recepte. Scena je pomalo u rasulu, ako se mene pita”, kaže nam Marčić.
V. B.