Izvrsni carpaccio koji se prodaje kao sushi

Molim te, nemoj samo opet napisati da je Novigrad ružan, upozorila me Mirjana Kasapović, najpametnija hrvatska politička analitičarka, i moja draga prijateljica, kada sam je izvijestio da sam obišao nekoliko restorana u gradu gdje ona redovito ljetuje.

Poštujući lokalpatriotske upute gospođe Kasapović (koja je prosvjedovala zbog mojih lanjskih dojmova o Novigradu, iznesenih u recenziji izvrsnog restorana Pepenero), neću detaljno opisivati kako je taj Novigrad, statistički gledajući najuspješniji grad u Hrvatskoj, zapravo sumoran čak i u svibanjsku subotnju večer, nego ću se odmah prebaciti na mjesto radnje.

Vještina savršenog filiranja

Mjesto radnje je već pomalo kultni restoran Damir i Ornella, gdje se, u što smo se uvjerili i pretprošle subote, ne može ući bez rezervacije.

Okej, Damir i Ornella imaju tek desetak stolova, ali uistinu je neobično, u vrijeme recesije i predsezone, doživjeti da vlasnik restorana mora izbacivati goste, jer su baš sva mjesta zauzeta.

U Damiru i Ornelli prvi sam put jeo negdje u veljači 2002. godine, kad me ondje odveo Ivan Jakovčić, mislim, baš na dan proslave IDS-ova rođendana.

Iako je restoran tada točio točno dva vina (Coronicinu i još jednu malvaziju), i premda je zjapio prazan, ostao sam impresioniran Damirovim (Damir Beletić je vlasnik) baratanjem noževima.

Čovjek je pred nama ubio jastoga, i zatim ga upravo savršeno filirao: nikada u Hrvatskoj, ni prije ni kasnije, nisam jeo toliko raskošno, ukusno, još toplo svježe meso.

Damir i Ornella (tako se zove gospođa Beletić) kasnije su se proslavili, o čemu svjedoče sve moguće naljepnice na restoranskim vratima, uključujući i onu Time Outovu.

Zbog istarske ribe i zbog Beletićeva vladanja noževima (u čemu ga skoro podjednako virtuozno slijedi kći), Damir i Ornella postali su sinonim za istarski sushi i sashimi.

Što je duboko pogrešno. Ono čime se Damir i Ornella bave ustvari je neka vrsta carpaccia.

‘Kuhanje’ u kiselini

Naime, glavna je značajka ribe za sushi i sashimi ne samo način rezanja nego i činjenica da ta riba, načelno, nije kuhana.

Sashimi čine lijepo dizajnirane šnite prvorazredne, svježe ribe, koje se onda mogu umakati u sojin umak ili u ponzu, ili u bilo što treće.

Carpaccio, pak, podrazumijeva određenu vrstu obrade mesa ili ribe, bilo kiselinom (limun ili ocat), bilo toplinom (Oliver u jednoj od svoje četiri knjige prvo prepeče biftek, a tek ga onda reže na fete za carpaccio).

Damir i Ornella svu svoju sirovu ribu prelijevaju limunom, koji onda razbija njenu molekularnu strukturu. Riba kod Damira i Ornelle kuhana je, dakle, u kiselini, tako da uistinu nema smisla govoriti o sashimiju.

Isto, ali prvorazredno

Evo kako izgleda večera kod Damira i Ornelle.

Vlasnik vas prvo, uljudno i opušteno, upita jeste li za sirovu ribu. Kad potvrdite, na stol vam počnu dolaziti različiti sljedovi morskih divota.

Naša je večera počela mariniranim škampima, koji su bili očaravajuće slatki.

Zatim su uslijedile bijele kapice, pa list, koji je ritualno razrezan ispred stola. Vlasnik je uistinu maestralno isfilirao list, polio ga limunom, zatim ga lagano posolio, začinio Belićevim uljem, da bi tanjur doaranžirao palentom i nekom vrstom kreme/umaka od divljih šparoga.

Poslije sjajnog lista uslijedila je još bolja lignja, koja se topila u ustima i koju je, podjednako atraktivno, filirala najmlađa članica ove restoraterske obitelji.

Kako sirova riba nije osobito kalorična, večeru smo završili domaćim njokama u umaku od brancina i grubo naribanog sira.

Hrana kod Damira i Ornelle jest prvorazredna, iako već godinama ista. Taj novigradski restoran, zasluženo, predstavlja jednu od važnijih istarskih gastronomskih atrakcija.

Vinsku listu ne mogu ocijeniti, jer je nema. Vina se, naime, naručuju prema dogovoru, a izbor uključuje standardne Istrane, Silvija Jermanna, Marjana Simčiča, Bellavistin pjenušac i nekoliko vrlo ambicioznih šampanjaca.