Grgo Bačelić i Tibor Klobučar dva su mlada kuhara koja već sada iza sebe imaju zavidan životopis. Bačelić, 22-godišnji Šibenčanin, radio je u Pelegriniju i danas je zaposlen u zagrebačkom restoranu Kut510. Njegov kolega i vršnjak iz Krapine, Tibor Klobučar, svoj je zanat izbrusio u krapinskoj Preši i restoranu hotela Villa Magdalena u Krapinskim toplicama, a uz to je završio edukaciju na Kulinarskom Institutu KUL IN, kao i tečaj za izradu pizze napoletane u prestižnoj školi AVPN u Napulju.
Teško je, stoga, zamisliti da ova dva mlada talenta trebaju poduku iz, recimo, brušenja noževa ili rezanja povrća. No, upravo su takve osnove učili tijekom dvomjesečne edukacije na renomiranom učilištu Le Cordon Bleu Istanbul koju su pohađali kao stipendisti projekta Raise the Bar. Zašto, pitate se?
Razlog se, naime, krije u ljudima koji su ih učili. Riječ je redom o chefovima s iskustvom rada na senior pozicijama u renomiranim svjetskim restoranima i restoranima s Michelin zvjezdicama. Čak su i naši sugovornici bili skeptični mogu li nešto novo naučiti iz osnova, ali su se brzo uvjerili da i bazične radnje mogu uvelike promijeniti okus jela.
Nadogradnja vještina
- Prvi sat, sjećam se, bio je posvećen sjeckanju. Chef je prvi demonstrirao tehniku i za pola sata smo je morali ponoviti. Bile su to osnove, kako meso izrezati na kockice ili trakice. Isprva sam bio sumnjičav, ali onda primijetiš svoje greške, kako to nije sve precizno i tada sam samome sebi rekao da ne glumim da znam sve – priča nam Bačelić te priznaje kako mu je edukacija otvorila nove poglede na život u kuhinji, pogotovo na organizaciju rada i pripremu hrane.
Stečeno znanje hvali i Klobučar. Kako kaže, tek kada se uistinu svladaju osnove posla moguće je nadograđivati vlastite vještine. Uz to, dodaje, nisu njih tamo ni malo mazili. Svako se jelo ocjenjivalo i to po visokim standardima francuske klasične kuhinje. Točno se znalo koja daska služi za rezanje određene namirnice, kao i točna temperatura pečenja odreska ili, pak, piletine.
- Dobar dio toga smo već znali, ali smo ispravili sve što nije bilo točno. Osim toga, ovo mi je bila potvrda da sam na pravom putu u kuhinji i sada sam još više siguran u svoje mogućnosti – kaže Klobučar.
A tko su ta velika predavačka imena? Među profesorima su, primjerice, Erich Ruppen, Švicarac koji je u turskom Çırağan Palace Kempinski Hotelu posluživao goste kao što su bivši američki predsjednik George Bush, prvi predsjednik Rusije Boris Jeljcin te bivši kancelar Savezne Republike Njemačke Helmut Kohl. Na popisu predavača je i Luca De Astis, Talijan koji je radio u restoranima s Michelin zvjezdicama u Italiji, Francuskoj i Španjolskoj, kao i renomiranim hotelima u Turskoj, Češkoj i Poljskoj.
Čari turske kuhinje
No, osim savjeta vrhunskih chefova, mladim hrvatskim kuharima je uvelike pomogao sam boravak u Istanbulu, odnosno upoznavanje čari turske kuhinje. Klobučara je oduševio najmanji sastojak u „kužini“ – začini!
Kako kaže, ništa nije umjetno i postoje brojne mješavine pripremljene za određenu vrstu jela. Posebna se koristi za kebab, ali i za salatu. Uz to, namirnice su dosta jeftinije nego u Hrvatskoj. Kilogram nara, kaže, košta tri kune dok se cijena iste količine u Krapini kreće i do 12 kuna. No, najveći hit mu je ipak ulična hrana koja ga je naprosto oduševila.
- Street food mi je čak bio bolji od jela u restoranu. Daleko najdraži mi je kokoreč, iznutrice ispečene na ražnju poslužene u pecivu s povrćem i začinima – veli Klobučar.
Bačelića je, pak, posebno dojmio Bazar i jela pripremljena od jednostavnih, domaćih namirnica. U restoranu Aheste su, primjerice, naručili degustacijski meni i pred njima se u kratkom roku stvorio prepun stol s različitim specijalitetima, svaki jednostavniji od sljedećeg. Rajčice sa svježim kravljim sirom i bosiljkom na jednom tanjuru, na drugom grilane bamije, na trećem pečena cikla s jabukom i ovčjim krem sirom, na četvrtom srdela s grahom....
- U jednoj minuti stol je bio ispunjen s toliko jednostavnih jela primamljivog okusa i mirisa. Nešto stvarno predivno – prisjeća se Bačelić.
Veliki bazar
Tajna odličnog okusa tih tanjura leži u svježim namirnicama, smatra mladi Šibenčanin, a turski Bazar je kolijevka svih potrebnih sastojaka. Sam je odlazak na nju, kaže, iskustvo za sebe. Prodavači se nadvikuju, povrće i začini su poredani do stropa, a sve odiše jednom posebnom paletom boja i mirisa.
- Stvarno sam ostao bez teksta kada sam to vidio. Zapravo, malo me obuzeo osjećaj da smo zaboravili da nije potrebno brdo sastojaka da bi jelo bilo ukusno već je dovoljna samo jedna prava komponenta. Već samo zbog toga mi je drago što sam došao ovdje – ističe Bačelić.
Tradicija turske kuhinje se zapravo izuzetno dobro slaže s karijernim planovima naših sugovornika. Klobučar, naime, planira kroz par godina otvoriti vlastiti bistro u Zagorju u kojemu će posluživati tradicionalna zagorska jela. Inspiracija će mu biti kuharica njegove bake na čijem kuhanju je odrastao. To su jela koja, kaže, nigdje ne možeš naći, kao što je šterc, bijeli kukuruz pomiješan s pire krumpirom, ili repnjak, savijača od repe.
Raise the Bar
Bačelić također smatra da je potrebno vratiti tradicionalna jela u modu.
- Upravo na uličnoj hrani vidiš kakva je ponuda neke zemlje, a kod nas se sve svelo na pizze i burgere. No, to nismo mi. U Šibeniku smo odrasli na srdeli na savoru, frigaduri i kroštulama, zapravo smo bogati s toliko jela koje nas je sram pokazati – kaže Bačelić.
Oboje su, pak, složni da će im znanje stečeno u Istanbulu uvelike pomoći u razvoju karijere te preporučuju svakome da se prijavi za stipendije Raise the Bar, koja im je omogućila ovo iskustvo. Naime, Coca-Cola HBC Hrvatska od 2019. godine provodi projekt Raise the Bar čiji je cilj unaprijediti kvalitetu znanja radnika u ugostiteljstvu i turizmu. Uz besplatnu edukaciju na Akademiji i suradnje sa srednjim školama - centrima kompetentnosti u ugostiteljstvu i turizmu, u sklopu projekta svake godine dodjeljuju stipendije perspektivnim kuharima za nastavak edukacije na renomiranim svjetskim učilištima. Do kraja siječnja otvorene su prijave za dodjelu stipendija na koje se mogu prijaviti kuhari, slastičari i osoblje za posluživanje u restoranima, pod uvjetom da su stariji od 18 godina i imaju najmanje godinu dana iskustva.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Coca-Cole HBC Hrvatska.