Jedne kišne srijede, u tjednu kojeg su meteorolozi najavljivali kao najkišniji u cijelom rujnu, osjećaj je od jutra bio tipičan za zagrebačku jesen. Zadatak mi je bio otići u Dubravu, u Trattoriu Volare, koja je u prijelaznoj fazi prema novom konceptu i vodstvu. Uz Volare, razgovarali smo i s drugim chefovima o njihovim planovima za jesen, želeći doznati kakve novitete namjeravaju uvesti na menije, s kojim će sezonskim namirnicama kuhati i na koji će način obogatiti ponudu svojih kuhinja.
Ulaskom u Volare tmurnost Zagreba je nestala - kao da sam se stvorio u pravoj talijanskoj trattoriji. Zidovi su u toplim, zemljanim nijansama, po restoranu je raspoređena kombinacija starog i novog namještaja, a s radija dopire talijanska glazba. Prolaskom pored kuhinje može se čuti talijanski jezik tipičnom glasnoćom za Talijane. Zidovi su puni fotografija koje podsjećaju na Italiju - od Adriana Celentana do Fiata 500, starog modela kojem se vrata otvaraju "unatrag". Za volanom: nonna našeg sugovornika, Antonia Marchegiani Gečevića.
Antonio nas je proveo kroz interijer. U jednom kutu nalazi se drveni ormarić s pipom - starinski frižider u koji su se umetali veliki blokovi leda za hlađenje. Restoran krasi namještaj iz nonninog stana i vitrine stare barem stotinu godina. Klavir s kraja 19. stoljeća došao je iz Beča, pa je jedan od rijetkih objekata koji korijene ne vuče iz Italije. Antonijev nonno skupljao je male bočice alkoholnih pića.
Restoran je prije desetak godina pokrenula Antonijeva majka Angela. Njena majka, Antonijeva nonna, bila je strastvena kuharica koja je radila i nakon 70. godine te imala vlastiti restoran u Italiji. Obitelj je uvijek vezana uz kulinarstvo, pa su preseljenju u Hrvatsku htjeli donijeti dašak Italije u Zagreb i svoj kvart. Danas kuhinju vodi Antonijeva sestra Laura, koja se kao chefica nadovezuje na kulinarsku tradiciju obitelji i unosi svoju kreativnost u nova jela.
Ostvarenje dječačkih snova
Na pomolu je smjena generacija. Antonijevi roditelji odlaze u mirovinu, a vođenje restorana preuzima Antonio sa svojim partnerom Robertom Farkašom, prijateljem iz djetinjstva. Oduvijek su maštali da će jednoga dana zajedno voditi restoran. Robert je kao gost često dolazio u Volare i svaki put ga je oduševila atmosfera i toplina, kao da je zaista došao u Italiju.
Obojica se dugi niz godina bave ugostiteljstvom i duboko su povezani s Italijom. Robert je do sedme godine živio u Italiji, pa mu je talijanski zapravo prvi jezik - što smo mogli čuti u njihovu opuštenom razgovoru kada im spontano pobjegne poštapalica ili cijela rečenica na talijanskom.
Robert i Antonio žele zadržati isti koncept od prvog dana - ljubav, atmosferu i kvalitetnu casual hranu. Restoran je namijenjen svim tipovima gostiju koji žele pojesti prava talijanska jela napravljena s autentičnim talijanskim namirnicama.
Tradicionalna talijanska jela slijede nepisani kodeks
Usred razgovora na stol stiže tanjur carbonare. Donio nam ga je chef Vladi, Robertov prijatelj iz Italije. Ponovno razgovaraju na talijanskom dok nam Vladi pruža vilice. Oblik tjestenine je neobičan za carbonaru - mezze maniche. Okus je fantastičan: kremast, pun, svaki masciarello prepun umaka, a guanciale na vrhu hrskav, ali nije suh.
- Postoji nepisano pravilo da u Italiji određeno jelo mora ići s određenom pastom. Nekad je carbonara išla samo sa špagetima, a bilo bi svetogrđe staviti išta drugo. Danas postoji moderniji pristup gdje drugi oblici tjestenine jelima daju drugu strukturu. Promjenom oblika paste dobivamo wow efekt - objašnjava Antonio.
Antonio, Robert i chef Vladi pripremaju novi jesenski meni: svježi pappardelle s umakom od gljiva, juhu od bundeve, rižoto s gljivama i rigatone s talijanskom kobasicom. Koncept je inkluzivan – jela su osmišljena za sve, od vegetarijanaca do gurmana. Nepokolebljiva zvijezda menija ostaju specijaliteti s rajčicom, “kraljicom kuhinje” i simbolom trattorije.
- Rajčica je temelj ovog lokala. Tjedno potrošimo 50-100 kilograma. Koristimo ih u gotovo svim jelima. Najzastupljenije sorte su cherry, daterino i volovsko srce - kaže Robert.
Bitna je i prezentacija
Vladi nam je pripremio još dva jela. Jedan klasik s menija, Caprese salatu, te pasta pomodoro e buratta. Caprese je bio pomno složen na tanjuru: naizmjence su poredane kriške sočnih rajčica i debele fete mozzarelle, a odozgo su posuti listići svježeg bosiljka i žličice zelenog pesta. Sve je to zaliveno hladno prešanim maslinovim uljem koje dodatno naglašava svježinu. Kombinacija zelene, bijele i crvene boje podsjeća na talijansku zastavu, a lagani, a opet pun okus svježih rajčica čini ovo jelo savršenim onako kako za to vele – „jer oči jedu“.
Pasta pomodoro e burrata nosi u nazivu sve ključne sastojke: široki komadi tjestenine upijaju aromatični umak od rajčica u kojem plivaju komadići lagano kuhanih cherry rajčica. Na svaku porciju stavlja se krema od burrate čija bogata, mliječna unutrašnjost nježno povezuje sve okuse. Listići bosiljka i tek mrvica papra na vrhu upotpunjuju doživljaj. Svaki komad paste zadrži dovoljno umaka, pa je zalogaj pouzdan spoj tekstura – od čvrste tjestenine do kremaste burrate i sočnih rajčica.
Kod Jankovića, jedno jelo bilo je posebice popularno
Prvi chef koji nam je otkrio svoje planove je Mate Janković, jedan od najpoznatijih kuhara na hrvatskoj gastronomskoj sceni, vlasnik restorana SOL tapas na hrvatski u Zagrebu. Njegovu kulinarski identitet definira jednostavna, ali duboka filozofija: korištenje namirnica koje su u sezoni. U razgovoru o jesenskom meniju, Janković otkriva kako pristupa prelazu iz ljetnih okusa u jesenske, gdje glavni fokus polako prebacuje s rajčice na bundeve, kestene i druge sezonske namirnice.
Prema Jankoviću, filozofija sezonskog kuhanja nije samo trend, već nužnost u zemlji koja, kako ističe, "tri mjeseca može kontinuirano dobiti vrlo malo stvari jer zapravo ne proizvodimo ništa nego uvozimo". Njegov novi šef kuhinje sada je odgovoran za kreiranje jesenskog menija, ali filozofija ostaje ista: koristiti namirnice koje su u sezoni.
Jesenski meni predstavlja postupni prelazak s kiselijih, lakših okusa ljetnih jela na "energetski nešto težu hranu koja je podložna za nekakva zimska vremena". Dok se ljetni meni polako završava s krajem sezone rajčice, chef najavljuje korištenje korjenastog povrća, bundeva i sezonskih gljiva. Planiraju raditi i s kestenom kada ga bude. Govoreći općenito o jesenskom meniju, Janković kaže da bi ga Amerikanci i Britanci opisali kao „hearty“, odnosno, srčaniji i snažniji.
Tijekom sezone rajčice, koja je sada na izmaku, Janković kaže kako je najomiljenije među gostima bilo jelo od pečene rajčice koje je kombinirao s tučenom skutom od ovčjeg mlijeka, a kasnije i s kravljom skutom. Posebno je istaknuo kvalitete šljivara, sorte rajčice koja je "odličan za termičku obradu" zbog svoje aromatske strukture i oblika.
- Šljivara režemo po dužini, a u jednu veliku posudu stavljamo sol, papar, bosiljak, češnjak, maslinovo ulje i to pokrivamo folijom. Sve puštamo da stoji preko noći, da sol izvuče višak tekućine. Nakon toga bi smjesu ili sušili ili pekli. Ovako pripremljene rajčice čuvale su se maslinovom ulju kako ne bi oksidirale i izgubile boju – objašnjava nam Janković.
Što se tiče količina, Janković koristi sve oblike rajčice – svježe, sušene i prerađene.
- Rajčica je jedna od mojih najomiljenijih namirnica. Ja rajčicu baš jako, jako volim - priznaje chef, pa dodaje kako tjedno troši između 40 i 60 kilograma rajčice u raznim oblicima, a odnosi ovise o raznim faktorima.
Janković nam je pokazao i svoju svjesnost o važnosti održivosti u kuhinji, posebno kada govori o korištenju kruha.
- Ima jako puno ostataka kruha, a restorani da ne bacaju kruh, kreiraju jela koja se rade od kruha koji ostane, jer nema ništa gore nego bacati hranu. Od tih ostataka pravimo krušne mrvice koje se suše i miješaju sa začinskim biljem, pa se koriste kao dodatak jelima od rajčice – objašnjava Janković.
Jedna od najkompleksnijih kombinacija uključuje pečenu rajčicu s krušnim mrvicama i kozji sir pripremljen kao crème brûlée.
- Tu imamo simpatičnu kombinaciju te kiseline rajčice, hrskavosti krušnih mrvica i zapravo tu punoću i pikantnost kozjeg sira – zaključuje Janković.
Vatra je glavna filozofija Marka Turkovića
Nakon Jankovića, razgovarali smo s Markom Turkovićem, jednim je od najnekonvencionalnijih chefova hrvatske gastronomske scene. Rodom Korčulanin, koji je učio od najboljih svjetskih majstora, danas je poznat po filozofiji kuhanja na vatri te beskompromisnoj posvećenosti svježim namirnicama. U zagrebačkom Bekalu i u porečkom Fogo by Bekal, s partnerom Tvrtkom Šakotom, stvara jela koja kritičari opisuju kao “Michelinove klase”, koristeći pritom isključivo vatru.
- Vatra nije metoda, već filozofija – objasnio je jednom Turković pristup koji je Bekal učinio jednim od najtraženijih restorana u Zagrebu.
Razgovarajući s Turkovićem, doznali smo detalje o njegovom kuhanju s rajčicama. Turković za menije koristi isključivo svježe, domaće paradajze, prerađene iz industrije odbacuje u potpunosti. Ključ je u sezoni.
Turković jelo od rajčice gradi od tri sorte – svaka ima posebnu obradu i ulogu.
- Dio rajčice gulimo pa dimimo, volovsko srce također dimimo, a od šljivara radimo macerat. Ribamo ih, pa ih maceriramo s par stvari: bosiljkom, češnjakom, šalotom, kvasinom i malo maslinovog ulja. Sve se na kraju spaja u jednu priču, odnosno degustacijski meni. To znači da u Bekalu nema individualne narudžbe nego svi gosti jedu ono što je taj dan na meniju. Gosti nemaju izbora, jedu svi što im dođe – kaže Turković, pa otkriva kako se jelo od rajčice pokazalo kao jedno od najomiljenijih na nedavnom meniju.
Što se potrošnje namirnica tiče, Turković kaže kako ne kupuju unaprijed, već kako treba. Stoga potroše otprilike deset kilograma rajčice tjedno, ali sve ovisi o sezoni.
Nadopuna menija i jelenski koncept ovisi o dostupnosti namirnica, a izmjene su stalne.
- Jesenski meni koncipiramo kad se vratim u Zagreb. Mijenja se godišnje doba, pa je savršena prilika da skuham nešto novo – zaključuje Turković.
Sponzorirani sadržaj nastao je u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Podravke.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....