Kako nakon turističke sezone sačuvati profitabilnost, nositi se s rastućim troškovima i pripremiti se za nove propise pitanja su s kojima se ugostitelji suočavaju svakodnevno, a o kojima će se razgovarati i na 38. Kongresu ugostitelja i turističkih djelatnika u Poreču. Svoja iskustva i konkretne izazove iz prakse donosi i Stiven Vunić, chef i vlasnik restorana Zijavica u Mošćeničkoj Dragi na Kvarneru, ovogodišnji Chef godine prema vodiču Gault&Millau Croatia. Zijavica je i u Michelinovu vodiču, a Vunić je član udruženja Jeunes Restaurateurs. U poslu je dvadeset godina, a i danas, kaže, vidi što bi trebalo promijeniti.
- Mi smo u maloj sredini koja je jednostavno puno zahtjevnija nego možda neka veća sredina, pogotovo u zimskom periodu – navodi Vunić.
Svako podneblje nosi drukčiju situaciju, pa uspjeh u Ogulinu, Zagrebu, Mošćeničkoj Dragi ili Puli znači četiri različita stila, ambijenta i vrste gostiju. Zato svakom projektu treba pristupiti zasebno i procijeniti lokalitet, stil i publiku, umjesto ugledanja na to kako netko radi u Zagrebu ili Splitu.
Temelj je, vjeruje Vunić, rad s gostima i bivanje među njima te prilagodba njihovim potrebama. Zato je što više u restoranu, kako bi osjetio potrošnju i prema njoj prilagodio zimska razdoblja, uz zadržavanje maksimalne kvalitete. O financijskoj konstrukciji kaže da su vremena zahtjevna i da će sve ovisiti o tome kako će se situacija dalje razvijati. U većoj sredini, dodaje, vjeruje samo u kvalitetu, od namirnica i kuhanja do ponude i pića, bez „figa u džepu“. S vremenom takav pristup donosi stalne goste, a ne prolaznike.
- Najjači marketing je kad dobijete svoju stalnu publiku - kaže Vunić.
Zijavica je godinama gradila krug ljudi koji ne ovisi o tome ima li u mjestu više ili manje stanovnika, jer gosti dolaze ciljano, a svakog je gosta potrebno čuvati. Taj je put, priznaje, puno teži i duži nego oslanjanje na marketing, ali pomaže prezimiti. Prezimljavanje će u malim sredinama, upozorava, biti sve zahtjevnije jer je zima sve duža.
- Sezonalnost je veliki problem u Hrvatskoj- ocjenjuje Vunić, pa dodaje da su svi usmjereni na vrhunac sezone i brzo zatvaraju, pa nas gosti doživljavaju kao čisto ljetnu turističku destinaciju.
Što poslije sezone
Joso Smolić, potpredsjednik Hrvatske obrtničke komore (HOK) i također ugostitelj, kraj sezone vidi kao trenutak za zastajanje i realnu procjenu poslovanja.
- Kraj sezone je pravo vrijeme da podvučemo crtu i razgovaramo ne samo o tome koliko je bilo gostiju i prometa, nego koliko je poslovanje stvarno bilo isplativo – ističe nam Smolić.
Za razdoblje nakon sezone savjetuje analizu prihoda, troškova, marži, nabave, zaliha i rezultata, što i sam smatra važnim nakon svake sezone.
- Treba vidjeti što je bilo dobro, gdje su bili problemi i gdje se može nešto promijeniti - pojašnjava Smolić, pa dodaje da usto valja pratiti nove propise i na vrijeme se pripremiti za obveze koje dolaze.
Ono što Smolić opisuje kao analizu, Vunić opisuje kao svakodnevnu praksu. Prema njegovu iskustvu, uspješniji ugostitelji vode vrlo točne statistike i stalno su u brojkama i računicama. Posao ne procjenjuju po popunjenosti restorana, nego puno vremena provode među gostima i osluškuju ih. Kad posao padne, režu troškove, ali dozirano i bez stihijskih poteza, a prisutnost svakoga dana, smatra Vunić, omogućuje da se promjena stanja uoči na vrijeme.
Jedno mjesto nudi vrijedne odgovore
Upravo ta pitanja, od troškova i profitabilnosti do poslovanja izvan sezone i novih propisa, bit će u središtu 38. Kongresa ugostitelja i turističkih djelatnika, koji se od 13. do 15. listopada održava u Hotelu Parentium Plava Laguna u Poreču. Smolić je predsjednik njegova Organizacijskog odbora i želi ga iskoristiti kao mjesto na kojem će ugostitelji dobiti što više konkretnih informacija koje mogu odmah primijeniti u svom poslovanju. Vunić sudjeluje kao jedan od panelista u raspravi „Kako ostati profitabilan?“, koja će ponuditi konkretne primjere o upravljanju food costom, formiranju cijena, stvarnom trošku zaposlenika, gubicima u nabavi i zalihama te održivom poslovanju tijekom cijele godine.
Zaposlenci su, prema Vunićevim riječima, jako zahtjevna tema. Nekad su marže bile veće pa su zaposlenici mogli biti opušteniji, a danas se mora paziti na svaku sitnicu. Istovremeno, radnika je malo. Posebno je teško s onima koji su prije petnaest godina radili u struci i ne razumiju da se to promijenilo, pa je potrebno uložiti puno energije i biti prisutan u svemu. Promijenila su se i očekivanja gostiju, što utječe na to kakav restoran i kakve kadrove treba imati.
Trošak hrane
Jelovnik je, kaže Vunić, teško uskladiti s računicom. Želja za najboljim namirnicama često vodi u probleme jer su one danas izrazito skupe, a hrvatsko tržište, prema njegovu mišljenju, ne može podnijeti ono što podnosi, primjerice, Francuska, gdje gost u višoj kategoriji potroši 200 do 300 eura po osobi.
- Food cost je tu jako ugrožen – navodi Vunić, uz napomenu da je neizvjesno hoće li opstati restorani koji žele raditi s vrhunskim namirnicama.
O formiranju cijena govori otvoreno. Trošak hrane mu je često previsok i, kako priznaje, s tim ima velik problem. Gost će, smatra, biti zadovoljan ako je hrana ukusna i ako dobije ozbiljnu namirnicu, no koliko god naplatio, marži objekata koji rade s vrlo jeftinim namirnicama ne može se približiti. Pri nabavi, kad se cijene stalno mijenjaju, Zijavica surađuje s lokalnim dobavljačima i proizvođačima te prati tržište, a i sve su bolji u tehnikama i skladištenju. Odluke preispituje svakodnevno, iz dana u dan i iz mjeseca u mjesec, tražeći gdje se može uštedjeti, a gdje gostu dati više. Otvaranja i zatvaranja restorana, smatra, pokazuju koliko je u tome važno iskustvo.
Novi zakon donosi nove obveze
Uz troškove poslovanja ugostitelje čekaju i nove obveze. Novi Zakon o ugostiteljskoj djelatnosti, navodi Smolić, donosi veću digitalizaciju postupaka, promjene u sustavu kategorizacije, uključujući ukidanje mogućnosti da pravne osobe i obrtnici iznajmljuju apartmane u zgradama, te snažniji nadzor i uređenje neregistriranog poslovanja. Stupanje na snagu najavljeno je za početak 2027. godine, pa HOK, kako kaže, želi da ugostitelji na vrijeme dobiju jasne informacije o tome što se konkretno mijenja i što će morati prilagoditi u svom poslovanju.
- HOK kontinuirano prati propise i njihove izmjene, traži službena pojašnjenja nadležnih institucija te o svemu pravodobno obavještava članove. Organiziramo webinare, stručne skupove i savjetovanja jer znamo koliko je svakom obrtniku teško pratiti sve propise uz svakodnevni posao - kaže Smolić.
Jedan od glavnih ciljeva je da obrtnik pravodobno dobije jasnu informaciju što treba napraviti, a jednako je važno pojednostavljivanje propisa: već tijekom njihove pripreme HOK ukazuje na specifičnosti rada obrtnika i traži da se one uvaže kako bi obveze bile provedive u praksi, bez nepotrebne administracije.
Najviše pitanja izaziva obveza isticanja dodatne, u javnosti poznate kao sidrene cijene, i objave cjenika. Vlada je krajem rujna rok za primjenu odluka produljila do 17. studenoga, kada na snagu trebaju stupiti pravilnici temeljeni na Zakonu o zaštiti potrošača. Prema Smolićevim riječima, ugostitelji bi od tada uz aktualnu cijenu trebali isticati i baznu, odnosno referentnu cijenu, a to bi za robu i usluge bila cijena koja je vrijedila 10. rujna, osim za proizvode za koje je ta obveza već ranije postojala.
Jelovnik već sada prenosi najvažniju informaciju
Gost, kaže Smolić, treba imati jasnu informaciju o cijeni koju plaća, no kod ugostiteljskih usluga aktualni cjenik ili jelovnik već daje najvažniju informaciju, a to je koliko će gost danas platiti. Smolić dovodi u pitanje koliko gostu u praksi znači usporedba današnje cijene jela ili pića s cijenom iz rujna ako su se u međuvremenu promijenile cijene namirnica, energenata i rada te cijeli troškovni okvir. Posebno je to problem kod stranih gostiju, koji ne poznaju naše propise.
- Kada uz isto jelo ili piće vide dvije cijene, mogu se zapitati koja vrijedi i zašto im se naplaćuje viša. Ugostitelj će im morati objašnjavati da je jedna cijena iz rujna, a druga ona koju danas plaćaju. Umjesto jasne informacije, možemo dobiti zbunjenog gosta i sumnju da mu se nešto naplaćuje nepravedno, što može narušiti povjerenje i odbiti ga od dolaska u objekt - upozorava Smolić.
HOK je upozorio da se prije uključivanja pojedinog sektora mora utvrditi kakvu dodatnu korist bazna cijena stvarno daje potrošaču, umjesto da se jedinstveno pravilo automatski primijeni na bitno različite djelatnosti.
- Naš je stav vrlo jasan: zaštita potrošača je važna i pravo potrošača na jasnu informaciju o cijeni nitko ne dovodi u pitanje. Ali više podataka i više administracije ne znače automatski i bolju zaštitu potrošača - naglašava Smolić.
Zato HOK traži izuzeće ugostiteljskih usluga od obveze isticanja bazne cijene te izuzeće obrtnika i mikropoduzetnika od dodatnih obveza isticanja i objave cjenika. Traži i da se prije propisivanja novih tehničkih i administrativnih zahtjeva utvrde stvarni troškovi njihove provedbe te ispita može li se isti cilj postići jednostavnije.
Kao ugostitelj, dodaje, zna koliko svaka nova administracija znači dodatni posao, posebno u malom objektu u kojem velik dio tih poslova odrađuje sam vlasnik, pa smatra da ugostiteljima ne treba još jedna obveza samo zato da bi na cjeniku bio još jedan podatak. Svaka takva obveza nekome mora biti provedena, a u malom obrtu to najčešće znači i dodatni trošak. HOK stoga traži pravila koja su jednostavna, razmjerna i prilagođena stvarnom poslovanju. Komora pozdravlja to što je uvažen zahtjev za dodatnim vremenom za prilagodbu, no temeljni stav o potrebi rasterećenja obrtnika ostaje isti.
Struka bi trebala biti uključena prije donošenja novih propisa
Smolić ugostiteljima za sada savjetuje da prate upute i pripreme svoje cjenike, ali i da prate što će konačno biti propisano pravilnicima. HOK u razgovorima s Ministarstvom, kojem je uputio i konkretne prijedloge za pravilnike kako se u njima ne bi samo prepisale odredbe odgođenih odluka, pokušava postići da se obrtnicima i mikropoduzetnicima ne nametnu obveze koje nisu nužne za zaštitu potrošača, a vrijeme do 17. studenoga treba iskoristiti i za pronalaženje jednostavnijeg i provedivog rješenja.
Struku, kaže Smolić, treba uključiti prije donošenja propisa, a ne tek kad se pojave problemi u njihovoj primjeni, jer ugostitelji koji svaki dan rade najbolje znaju što neka obveza znači u praksi i kako će pravilo funkcionirati u svakodnevnom poslovanju. Kao primjer propisa koji ne odgovara stvarnom radu objekata navodi objavu cjenika. Ugostiteljski objekt može imati velik broj stavki, sezonski mijenjati ponudu i cijene te ih isticati na više mjesta, a u mnogim obrtima radi jedna ili dvije osobe koje ujutro pripremaju objekt, preuzimaju robu i dočekuju goste. Obveza da se cjenik na internetu objavljuje svakoga dana do osam sati za mali obrt može značiti sate dodatnog posla, pa je HOK tražio da se objavljuje važeći cjenik i ažurira samo kad dođe do promjene.
- Pojedinačno možda ne izgleda veliko, ali kada se zbroje administracija, radna snaga, nabava, energija i druge obveze, sve to utječe na konačnu profitabilnost - objašnjava Smolić.
Za ugostitelja je važno da je u restoranu
Vunić je prema novim pravilima kritičan, pa kaže kako će ugostiteljima „samo zakomplicirati cijelu stvar.“ Takva pravila, smatra, mogu imati smisla u trgovini i webshopovima, ali ne i u ugostiteljstvu.
Na panelu će, najavljuje, ponovno istaknuti važnost prisutnosti u restoranu, pravodobnog prepoznavanja trenutka za smanjenje troškova i zadržavanja kvalitetnog kadra, kako bi se sačuvala zarada potrebna za prezimljavanje. To će, upozorava, biti sve teže ako država i lokalne zajednice sektoru ne daju vjetar u leđa. O svojim trikovima kaže da će ih možda otvoriti na panelu. Ugostitelju kojemu u zimskim mjesecima padne broj gostiju savjetuje da maksimalno smanji troškove i bude što više u restoranu. Vlasnik ili kuhar koji je prisutan, prema njegovoj procjeni, zamjenjuje tri čovjeka, a ušteda se postiže i na namirnicama, struji i vodi. Za to je potrebna volja za radom, a što bi savjetovao vlasniku koji ne želi raditi, ne zna reći jer, kako kaže, nije iz tog miljea.
Jasna poruka iz Poreča
Poruka koju Smolić iz Poreča želi uputiti onima koji donose propise jednostavna je: jasna, provediva i pravodobno najavljena pravila. „Ugostitelji ne bježe od svojih obveza, ali trebaju imati dovoljno vremena za prilagodbu i propise koji uvažavaju stvarnost njihova poslovanja“, ističe. Svaki ugostitelj, dodaje, najbolje zna koliko je teško istodobno voditi posao te brinuti o zaposlenicima, gostima, nabavi i drugim obvezama.
Uz panel o profitabilnosti, središnji dio Kongresa čine još dvije rasprave: jedna o regulativi u praksi, s pitanjima o novom zakonu, inspekcijama i nedoumicama u primjeni propisa, te jedna o iskustvima uspješnih ugostitelja iz različitih dijelova Hrvatske. Sudjelovanje je besplatno za članove HOK-a s podmirenim komorskim doprinosom i njihove zaposlenike, dok kotizacija za nečlanove iznosi 100 eura uvećano za PDV. Službeni program bit će dostupan na stranicama HOK-a.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Hrvatske obrtničke komore.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....