Poznati grčki kuhar u emisiji ‘Peci s Akisom’, koja se emitira na kanalu 24Kitchen, uskoro dolazi u Zagreb. Akis Petretzikis u intervjuu za Studio Jutarnjeg lista otkriva svoje kulinarske tajne u kojima virtuozno spaja grčku i mediteransku tradiciju s modernim kulinarskim umijećem.
• Što vas je inspiriralo da postanete kuhar?
Moja veza s kuhanjem započela je još u djetinjstvu. Uvijek ću se sjećati kako sam trčao za svojim djedom svaki put kad bih izašao u dvorište peći piletinu na roštilju. Obožavao sam ga gledati, promatrati što i kako radi. A mirisi! Još ih se sjećam, kao i mirisa maminih variva koji bi ispunili cijelu kuću. A njena pahuljasta tijesta na kuhinjskoj radnoj ploči bila su mi pravi izazov. Podsjećala su me na plastelin, i s veseljem bih zaronio ruke u njih i oblikovao ih.
• Kako je pobjeda u grčkom MasterChefu utjecala na vašu karijeru?
Televizija ti definitivno omogućuje lakši početak karijere. No, ne možeš je zadržati ako ne radiš naporno i nemaš potrebno znanje. Za mene je MasterChef bio sjajan početak i velika motivacija za nastavak. Na svom 15-godišnjem putovanju od tada do danas, jako sam zadovoljan, jer sam zahvaljujući napornom radu uspio najbolje iskoristiti pobjedu u prvom MasterChefu Grčke.
• Kako biste opisali modernu grčku kuhinju? I kako je vi povezujete s tradicijom?
DNK moderne grčke kuhinje je, bez sumnje, evolucija njenih tradicionalnih korijena. Donijeti novi pogled, obrat ili ponovno osmisliti recepte na kojima smo odrasli gotovo je "dužnost" kulinarske umjetnosti i pokretačka sila svakog kuhara. Često kažem: "treba promiješati lonac". Jer ako to ne učiniš, na dnu će ti sigurno nešto zagorjeti. To se događa kada ulažeš sate, posvećuješ se istraživanju i stalno težiš novim iskustvima. Najveći izazov u tom procesu ipak je sačuvati dušu jela. Bilo da je riječ o tradicionalnoj musaki ili modernoj verziji, ono što treba ostati na nepcu je prepoznatljiv okus musake.
• Bez kojih namirnica ne možete zamisliti svoje jelo?
Ekstra djevičansko maslinovo ulje, rajčice i origano. Samo ih upišite u Google zajedno s "grčki recepti" i pogledajte koliko će rezultata izaći. Trebali biste više od jednog života da ih sve isprobate.
• Postoji li tradicionalni grčki recept koji ste modernizirali i koji vam je posebno drag?
Volim dodavati obrat receptima, ali još više volim dobar izazov! Kada je riječ o tradicionalnim grčkim jelima, krajnji izazov za mene je modernizirati klasičnu grčku salatu. To je najbolji recept na svijetu. Ali stvar je u tome da je to jedno od onih jela koje jednostavno ne diraš. Nema potrebe da se poboljša ili da se učini modernijim, jer već jest najbolje i vječno moderno, svi ga obožavaju diljem svijeta.
• Koji je najvažniji savjet koji biste dali kuharima amaterima koji žele usavršiti svoje kulinarske vještine?
Evo što ću vam reći… Obožavam amaterske kuhare. To su moji ljudi. Kuhaju sa srcem, autentični su, i sve što žele je napraviti nešto ukusno za sebe i svoje bližnje. Moj prvi savjet bi bio: kušajte tijekom cijelog procesa kuhanja. Nemojte slijepo slijediti recept, jer, na kraju krajeva, nijedan limun nije isti. Drugi savjet: ne bojte se griješiti i eksperimentirati. To je jedini način da doista upoznate svoje sastojke, njihove okuse i ponašanje tijekom kuhanja.
• Postoji li neki trik u kuhinji koji vama pomaže u pripremi jela?
Da. Vrlo jednostavan trik: stalno kušajte! Već sam to spomenuo. Čak i ako točno znam što i kako želim kuhati, stalno kušam jer uvijek postoji dio recepta koji mogu poželjeti promijeniti. Na primjer, možda sam planirao koristiti vrhnje, ali usput odlučim zamijeniti ga jogurtom. Ova navika mi omogućuje da sve prilagodim u stvarnom vremenu. To je trik koji garantira uspjeh!
• Kada biste morali jesti samo jedno jelo do kraja života, što bi to bilo?
Grčko more puno je svježe ribe. A grčko tlo bogato je divljim biljem. Ta kombinacija je za mene vrhunsko jelo. Svježina, okus i zdravlje u jednom! Dakle, da, ako bih morao jesti samo jedno jelo do kraja života, bio bi to riblji file s divljim povrćem.
• Grčka i hrvatska kuhinja dijele mediteranske sastojke poput maslinovog ulja, ribe i začinskog bilja. Koje biste sličnosti i razlike vi istaknuli?
Počet ću s razlikama. U Hrvatskoj se češće koriste ukiseljeno povrće i maslac, dok se u Grčkoj ti sastojci rijetko koriste. Također imate vrhnje, koje je sastavni dio mnogih vaših jela. U Grčkoj se vrhnje rijetko koristi u svakodnevnom kuhanju. Još jedna razlika je češća upotreba dimljenog mesa u Hrvatskoj, dok mi svakodnevno pripremamo jela od svježeg mesa. Što se tiče sličnosti - naravno, maslinovo ulje, riba, začinsko bilje i aromatični začini odmah dolaze do izražaja. No ono što bih posebno istaknuo je duboka ljubav i poštovanje prema tradiciji, prema hrani kakvu su nam pripremale naše mame. To je, po meni, pravo blago!
• Postoji li neki grčki recept koji biste preporučili Hrvatima jer vjerujete da bi im se svidio?
Budući da sam imao priliku probati nekoliko hrvatskih jela, uključujući omiljenu sarmu, preporučio bih nešto iz grčke kuhinje što ima sličan koncept: dolmadakia. Oba jela su punjeni smotuljci, samo što se sarma pravi s kiselim kupusom, a dolmadakia s vinovom lozom. Posebno bih preporučio verziju "gialantzi", koja je bez mesa. Tako mogu isprobati drugačiji pogled na jelo koje im je već poznato i usporediti ih! To bi bio i moj spoj tradicionalnih namirnica iz grčke i hrvatske kuhinje, "gialantzi" sarma!
• Mediteranska prehrana često se smatra jednom od najzdravijih na svijetu. Koji biste jednostavni savjet dali nekome tko želi prijeći na više mediteranski stil prehrane, ali ne zna odakle početi?
Za nekoga tko želi prijeći na mediteransku prehranu, savjet broj 1 je: birajte voće i povrće prema sezoni. Tako čuvate svoje zdravlje, okoliš i uživate u hrani u njenom najukusnijem izdanju. Drugi savjet: koristite maslinovo ulje svugdje. U kuhanju, salatama, preljevima… nije slučajno što ga zovu "blago Mediterana". Treći je savjet: birajte nemasne izvore proteina - više ribe i mahunarki, manje mesa. I na kraju, naglašavam posebno - manje kuhanja! Što manje kuhate, a koristite kvalitetne sastojke, to je hrana bolja. Sretno!
• A što je s onima kojima baš nisu dostupni sastojci, nisu baš na moru?
Ne trebate imati cijeli Mediteran ispred sebe da biste usvojili ovaj način prehrane. Dovoljno je razumjeti filozofiju prehrane i napraviti male prilagodbe. Na primjer, birajte svježu, minimalno obrađenu hranu kad god je to moguće. Temeljite obroke na povrću, mahunarkama, cjelovitim žitaricama i izbjegavajte životinjske masti. Ako ne možete pronaći maslinovo ulje, koristite drugo biljno ulje. Ako nema uvijek svježeg povrća, poslužite se zamrznutim. A ako je svježa riba rijetkost, odlična alternativa su konzervirana tuna ili smrznuti plodovi mora.
• Vaš YouTube kanal i društvene mreže su jako popularni. Kako je digitalno doba promijenilo način na koji komunicirate s ljubiteljima hrane?
Puno! Prije svega, komunikacija s ljudima na društvenim mrežama postala je gotovo svakodnevna i vrlo važna za nas. Veliku pažnju posvećujemo atmosferi i trendovima koje osjećamo izravno od publike, a oni često služe kao inspiracija. Bio sam prisutan na mrežama od samih početaka, zato sam i izgradio snažnu prisutnost. Tijekom godina razvili smo identitet, a publika to prepoznaje i cijeni autentičnost. Postali smo kao jedna zajednica. Osim toga, sada nas prate i fanovi iz drugih zemalja, što prije nije bilo moguće. Iskreno, ne znam kako bismo sve to postigli da nije digitalnog doba.
• Možete li nam otkriti nešto o svojim budućim projektima? Razmišljate li o otvaranju novog restorana ili pisanju nove kuharice?
Naravno, rado dijelim planove! Slušajte… U mojoj tvrtki imamo jednu foru kako svake godine osvježiti kreativnost i tim: projekt "knjiga". To nam je godišnji cilj, veliki zadatak svake godine. Svaki put je drugačiji, nova ideja, novi koncept, i osjećamo se kao da sve počinjemo ispočetka. Tako da da, nova knjiga je već u poodmakloj fazi i izlazi 2025., tema je iznenađenje! Vrlo moderna, nešto što su naši pratitelji često tražili, i vjerujem da će im se jako svidjeti. Pomoći će im i na praktičnoj razini. A koliko je ja volim… jer knjige su mi među najdražim projektima!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....