PIŠE RADOVAN MARČIĆ

GASTROKRITIČAR JUTARNJEG LISTA O INCIDENTU U NAŠEM GLASOVITOM RESTORANU Zašto mislim da će kuhar kojem su dali otkaz na kraju dobiti sudski spor

 

Najgori gosti restorana sigurno su oni koji sve znaju ili se prave da sve znaju o hrani. Takvi ne izluđuju samo osoblje restorana, nego i druge goste, pogotovo ako sjedite blizu njihova stola pa čujete njihovu konverzaciju.

Oni su stvarno nemogući. Uglavnom je riječ o nouveau riche ili snobovima svake fele koji po svaku cijenu žele pri odabiru jela konobaru pokazati da točno znaju što očekuju od naručenog i to do u najsitnije detalje, često namjerno postavljajući pitanja za koja misle da im konobar neće znati odgovoriti. Takvi su naučili više-manje svu francusku terminologiju i tehnike kuhanja, pa tako i naručuju - Juliene povrće te ako imaju barem dvanaest sati sporo pečenu Black agnus govedinu, pa se raspitaju o porijeklu mesa i o vremenu njegova odležavanja ako je nešto sotirano da nije slučajno predugo, ako je sous vide da nije... Onda nastavljaju s pitanjima na koja konobar nužno i ne mora znati odgovor - iz kojeg je OPG-a povrće, a kad dobiju odgovor, onda će svakako nadodati da je iz nekog drugog čije proizvode oni kupuju, ili su njegovo ime zapamtili, bolje. Nakon što prostudiraju svih 46 jela koja su na meniju, pitaju za neko koje nije upisano na njemu...

Svi pametuju

Kad taj nadmeni dijalog često bezrazložno vrlo neljubaznog tona završi, onda nastavljaju popovati ostalima za stolom, pa ako su iste fele, onda čujete toliko citata iz najnovijeg gurmanskog časopisa ili misli kakva Bourdaina ili Ramsaya da je upravo začuđujuće na što ljudi troše vrijeme. Ako ste u njihovoj blizini, tu se već nužno morate ozbiljnije početi baviti mogućnošću preseljenja na neki udaljeniji stol od takvog daveža. No, sve je to mila majka prema dijalogu koji s konobarom vode o vinima.

Gotovo nikad takvi ne pristaju na konobarovu ponudu, obavezno zahtijevajući sasvim drugo vino, u pravilu ono koje taj restoran nema. Ako pristaju na ponuđeno, onda bi radije baš onu godinu berbe koju im nije ponudio konobar ili sommeliere, a tek kad ga natoče u čašu da probaju... Budući da takav svat ima beskrajno puno vremena, položio je on i neki vinski tečaj i kad počne nabrajati sve okuse kupina, spaljenih guma, terpentina, pa na nosu još barem tri slične impresije konobaru, oni žedniji za stolom sigurno gube strpljenje. U takvim situacijama konobarima nije nimalo lako, a oni su uvijek transmisija između chefa i gosta ili između vlasnika i gosta.

Postupak bujskog chefa nije ništa novo i nije ni blizu tako veliki skandal, kao što su to od njega napravili vlasnici i voditelji spomenutog restorana. Čovjek se, vjerujem, naljutio kad mu je konobar priopćio da su gosti ustali od stola zatraživši malu pauzu između sljedova, jer žele uživati u zalazu sunca na terasi restorana, a on im je baš završio kuhanje sljedećeg jela. Inače je normalno nakon nekoliko prvih koji stižu za stol u kraćim pauzama, kako blagovanje ide dalje, da to budu sve dulji razmaci između sljedova. Pauze od jednog do drugog tanjura i blagovanje kad se dođe do petog, a slijedi ih još nekoliko, poželjno je da traje do dvadesetak i više minuta.

Povlađuje im se

To na koji način im je priopćio da se vrate za stol, je li to bilo ljubazno ili manje ljubazno, znaju samo gosti i chef, tu je vrlo teško arbitrirati, ali su ne samo danas, nego oduvijek, chefovi poput brodskih kapetana, nenadmašni vlastodršci tog restoranskog mikrokozma koji se sastoji samo od kuhinje, prostorije za jedenje i sanitarije, ne nužno i nekih dodatnih prostora, kao što je bar i sl.

Oduvijek im se povlađivalo, još od francuskog ranog baroka, kad su se i kralj i ostala bogata vlastela natjecali u tome čiji će chef bolje skuhati jela na prebogatom banketu od onog koji je bio ponuđen na drugom prošli tjedan. Oni kuhari koji su znali goste impresionirati sasvim autorskim kreacijama bili su posebno na cijeni. Tetošilo ih se, pazilo i mazilo i obilato novčano nagrađivalo.

Otada do danas, a traje to već evo impresivnih gotovo pet stoljeća, kuhari su oko sebe znali zadržati auru posebnosti.

U posljednjih tridesetak godina, to veliko značenje koji su im nekad davali bogati vlastodršci i sva sila njihovih pobočnika, daju im sasvim drukčiji društveni formati - televizija i tisak. Doduše, tu i ne treba biti od prevelikog profesionalnog formata jer je važnije da si lijep, elokventan, da te “kamera voli” i da se svidiš ponajprije gledateljicama. To je dovoljno, što potvrđuje sijaset primjera, od Jaimea Olivera do recimo našeg Mate Jankovića.

A gdje je sol

Evo jednog vlastitog iskustva s takvim “markama” - jako smo dobro jeli već treći od osam sljedova u restoranu Relais Louis XIII u Parizu. Imao je dvije Michelinove zvjezdice, dakle bespogovorno odličnog chefa. Jadan od nas u društvu, nakon prvog zalogaja četvrtog serviranog jela tražio je soli (koja kao i sve ono što je u nas uglavnom uobičajeno, papar, ulje... nije bila na stolu, kao što je to često u jako finim restoranima).

Konobar mu je nije donio. Kad je molbu ponovio, konobar je otišao u kuhinju iz koje je onda došao chef glavom i bez soli pa mu je, predstavivši se, objasnio uz blagi pomalo sarkastičan smiješak da je on zasolio jelo baš onako kako misli da je najbolje za to jelo i da mu nikako ne bi preporučio dosoljavanje. Želeći nam svima dobar tek i daljnje uživanje u njegovim jelima, okrenuo se i otišao. Mislim da tu zgodu o posebnom kuharskom pravu dalje ne treba komentirati, pa iz ovog iskustva itekako razumijem postupak austrijskog chefa u Bujama.

Jednostavno, postoji rang restorana gdje se gostu ne daje uvijek da je u pravu, gdje se chefovima ide u poklonstvo, a poslije misli što god hoćeš. Ako zato postoji opravdanje, i naši bi vlasnici restorana - kad su se ne tako davno odlučili baviti “visokim” stilom ugostiteljstva i ganjati internacionalna priznanja poznatih gastronomskih vodiča - trebali znati da su ovlasti chefova puno veće od povlađivanja “gost je uvijek u pravu” i “gost nam je uvijek na prvom mjestu”.

Usto, mislim da će chef iz istarskog slučaja, koji dolazi iz sredine gdje su se odnosi gosta i personala već posložili na način mog francuskog chefa, dobiti sudski spor koji je odlučio pokrenuti. A da će biti neugodnih gostiju i još neugodnijih kuhara - bit će ih, samo to onda pristojnosti radi ne dolazi do javnosti, nego ostaje među restoranskim zidovima.

Tko je u pravu u slučaju Noel: otpušteni kuhar, uvrijeđeni gost ili ljutiti vlasnik restorana

ŠTO JE DEGUSTACIJSKI MENU?

Pod time se podrazumijeva konzumacija nekoliko sljedova manjih obroka kojima je svrha da se gostima predstavi koncept chefa kuhinje i vlasnika restorana.

KOLIKO SLJEDOVA MOŽE IMATI TAKAV MENU?

Nema pravila, od tri preko pet ili sedam, a nekad i puno više, a razlikuju se u količinama i pauzama između njih. Svaki sljed može biti uparen sa drugom vrstom vina ili ponekad i piva.

ZAŠTO SU CHEFOVI OSJETLJIVI NA TAKVA JELA?

Zato što je riječ o autorskim jelima s potpisom chefa. Da ih osmisli i pripremi chefu za to treba jako puno vremena i dobre organizacije kako bi sve ispalo kako ije i kad zamišljeno.

KOLIKO TRAJU PAUZE IZMEĐU SLJEDOVA?

Prvi sljedovi koji su zamišljeni kao apetizeri su manji pa su pauze između njih kratke, oko pet minuta. Slijede predjela između kojih su pauze od pet do deset minuta, a kako se količina jela povećava tako su i pauze dulje pa mogu trajati i 20 a nekad ako treba i 40 minuta. Bitno je da chef udara ritam slanja tanjura na stol.

SMIJE LI GOST ZATRAŽITI PAUZU I MIJENJATI RITAM

Smije! Međutim samo ako slijedeći sljed nije već dovršen i spreman za posluživanje. To se dogovara sljed ili dva unaprijed s konobarom jer u protivnom se hrana hladi i mijenja sastav i okus

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
16. svibanj 2022 12:46