Cvrčci, skakavci, crvi brašnari, buffalo crvi, škorpioni, muhe, ličinke, larve, žohari, gusjenice, leptiri... Za neke ljude ovo je popis za izbjegavanje u širokom luku, no za druge je, pak, popis namirnica za kupnju, odnosno popis sastojaka za recepte. Ovoj drugoj skupini ljudi pripada i 44-godišnji Daniel Pikl.
Simpatičan Zagrepčanin bavi se digitalnim marketingom i veliki je pobornik novih tehnologija u prehrani, ujedno i insekata koji su, tvrdi, prava proteinska bomba. Insekte kao hranu otkrio je tek prije dvije godine.
- Počelo je otkrivanjem na internetu, a zatim istraživanjem i učenjem, nakon čega sam naručio nekoliko vrsta online. Radilo se o suhim insektima, a isto tako naručio sam i brašno cvrčka, koje se može kombinirati u raznim vrstama jela - rekao nam je Pikl, koji je potom sve znanje o insektima kao hrani odlučio sažeti na svojem blogu Cricky, a potom se dosjetio napraviti vlastitu farmu na kojoj bi se proizvodilo proteinsko brašno cvrčaka za izradu različitih vrsta tjestenina, namijenjeno izvozu.
Spora legalizacija
- Shvatio sam da su insekti kao hrana u svijetu vrlo popularni, štoviše smatraju se hranom budućnosti. To su neke naprednije zemlje od nas shvatile, a i Europska unija ide puževim korakom prema legalizaciji. Kod nas još uzgoj i prodaja insekata za prehranu ljudi nije legalan, a postupna legalizacija kreće tako da se prvo koristi kao hrana za ribe, za stoku pa za perad te tek potom za ljude - objašnjava nam Pikl, nadajući se da će se njegova farma jestivih insekata pokazati kao unosan biznis, a svoju ideju tek je počeo materijalizirati.
- Farma je u startnoj fazi i tek ove godine počinjem s uzgojem. Nabavio sam posude i pribor, uglavnom čekamo toplije vrijeme jer je trenutačno prehladno - upućuje nas Pikl koji farmu planira otvoriti u Zagrebu, no nije to doista farma na kakvu svi pomislimo kada čujemo tu riječ.
- U samo 30 četvornih metara prostora možete ostvarivati prinos od nekoliko tona insekata godišnje jer se mogu uzgajati vertikalno i samim time zauzimaju jako malo prostora. S druge strane, tu su jako mali troškovi koji su potrebni za uzgoj, od prostora, do prehrane i potrošnje vode. To su idealni uvjeti, no unatoč tome nitko se time ne bavi u Hrvatskoj - objašnjava Pikl, dodajući da ljudi na našim prostorima još ne razumiju da su insekti hrana budućnosti, i to prije svega zbog visoke kvalitete i udjela proteina.
Prvo cvrčci
- U usporedbi s proteinom u mesu stoke ili peradi, postotak proteina u brašnu insekta mnogo je veći - rekao je budući uzgajivač insekata, koji proizvodnju planira prvo početi s cvrčcima, prema kojima su ljudi, kaže, najmanje gadljivi, te u kasnijoj fazi s crnom vojničkom muhom i crvima brašnarima, a sve što proizvede planira plasirati na inozemno tržište dok se zakonska situacija u Hrvatskoj ne promijeni i približi se državama poput Velike Britanije, Nizozemske, Belgije, Danske, Finske i Austrije, gdje su kukci na tanjuru normalna stvar, i to iz gastronomskih, a ne iz sanitarnih pobuda.
Na svijetu ljudi jedu više od 2000 različitih vrsta insekata. Naš sugovornik kušao je nekoliko vrsta, ali ima favorite.
- Izdvojio bih cvrčke, crve i skakavce, a kao najbolju opciju svakako treba istaknuti brašno cvrčka jer ga je najlakše ukomponirati u bilo koje jelo, ljudima je apsolutno prihvatljivo i nije gadljivo - dodaje Pikl.
Nama je na snimanje donio proteinski miks insekata u kojem su bili cvrčci, skakavci, crvi brašnari i buffalo crvi. Naravno, ponudio nas je, no nikako se nismo mogli ohrabriti i riješiti osjećaja gađenja. Srećom, Pikl se nije uvrijedio. To je kod nas, kaže, uobičajena reakcija.
- U većini slučajeva ljudi se na samu pomisao insekata kao hrane zgražaju jer je to na neki način u našoj kulturi i normalno. Recimo, trenutačno na zemlji dvije milijarde ljudi svakodnevno konzumira insekte i nemaju apsolutno nikakvih problema s time - ističe naš sugovornik. Insekti koje je donio bili su osušeni i prosječnom čovjeku koji ne jede kukce izgledali su vrlo neatraktivno. Međutim, iako se i takvi mogu konzumirati, Pikl kaže da je to rijetkost. Insekti se najčešće pripremaju prženjem i kuhanjem ili se, pak, konzumiraju dehidrirani, sirovi, sušeni ili mljeveni u brašno.
A okus? Većinom ništa specijalno, iako ima iznimaka, kaže Pikl, kojem smo vjerovali na riječ.
Okus po škampima
- Većina insekata koje sam probao nema neki specifičan okus, iako su neki fini i podsjećaju na orašaste plodove, posebno kada su prženi. Cvrčci, recimo, imaju okus po škampima, većina larvi ima okus po gljivama, a nakon prženja okus asocira na slaninu.
Na okus svakako utječe način prehrane kukaca, tako da im se nekoliko dana prije “žetve” daje voće ili neka druga aromatična hrana koja će se kasnije osjetiti prilikom konzumacije - objašnjava Pikl, dok nama na um padaju razne kombinacije - cvrčci s okusom jagode, crvi s okusom banane, žohari s okusom kivija... Baš kao čudna bombonijera koju ti tetka iz Njemačke donese za blagdane pa nemaš pojma kojeg su okusa čokoladice, nego igraš ruski rulet, samo što tu nema fine kremaste čokolade, nego su to, eto, bube...
Istodobno su te bube itekako korisne za ljudski organizam jer su izvor proteina visoke vrijednosti. Sadrže i od 46 do 96 posto esencijalnih aminokiselina, a razina probavljivosti je poprilično visoka, od 77 do 98 posto. Sadrže i poprilično mikronutrijenata, kalij, kalcij, željezo, bakar, cink, magnezij, selen.
Bogati vitaminima
- Imaju više željeza nego špinat, više kalcija nego mlijeko, a i dvostruko više proteina od govedine. Bogatiji su vitaminom B12 od lososa, imaju i devet puta više omega masnih kiselina od divljeg lososa - objašnjava Pikl. Mnoge od ovih informacija izvukao je iz strane stručne literature te iz kuharica jer kod nas još toga nema.
Zato je Pikl u suradnji s Ivanom Zadravcem, prijateljem i partnerom u ovom projektu, za Jutarnji osmislio nekoliko recepata koji dokazuju da spomen insekata na tanjuru ne mora uvijek biti gadljiv.
- Ivanovo iskustvo i ekspertiza u poslu s prehrambenim proizvodima te moje marketinške vještine izvrsno se preklapaju. U budućnosti svakako planiramo uključiti još ljudi jer u ovome vidimo veliki potencijal - zaključio je Pikl.
PROPISI VARIRAJU OD ZEMLJE DO ZEMLJE Dok se naši zakoni ne promijene sve svoje insekte ću izvoziti
Insekte u svakodnevnoj prehrani danas konzumira više od dvije milijarde ljudi u svijetu, a legalni okviri različiti su i ovise o svakoj državi zasebno. Dok su uzgoj i prodaja insekata za ljudsku prehranu dopušteni u zemljama poput Velike Britanije, Nizozemske, Belgije, Danske, Finske i Austrije, koje su i u drugim područjima znatno napredne i svjetlosnim godinama ispred nas, u Hrvatskoj prodaja insekata i proizvoda od insekata u ljudskoj i životinjskoj prehrani nije dopuštena. Zato Daniel Pikl, koji se upustio u osnivanje Prve hrvatske farme jestivih insekata, ima plan.
- Sve što u budućnosti bude proizvedeno planiramo plasirati na inozemno tržište dok se zakon RH ne promijeni - otkrio nam je Pikl, nadajući se da će se situacija kod nas promijeniti kada zakonodavci uvide koliko je to zapravo unosan posao. Zakonska regulativa doista se razlikuje od države do države, stoga ni u Europskoj uniji sve članice nisu usuglašene pa tako neke njemačke regije poput Bavarije i Berlina insekte smatraju hranom, dok je u Francuskoj status posve nejasan. Insekti su u Švicarskoj, koja nije članica EU, legalni od svibnja 2017. godine, no ipak postoje neka ograničenja prilikom uvoza. Slično je i s Norveškom, koja ima vlastita pravila što se tiče distribucije, no prate sve što se događa u EU. Amerikanci su, pak, otišli daleko i insekte koriste za hranu životinjama, što je ekonomski i gospodarski isplativo. Entomofagija, tip prehrane koji se odnosi na ljude koji prakticiraju jesti insekte, zajednička je brojnim kulturama u većini dijelova svijeta, uključujući Sjevernu, Srednju i Južnu Ameriku, Afriku, Aziju i Australiju.
ŠEST RECEPATA ZA ONE KOJI SE USUDE Zamislite street food štand s ražnjićima od skakavaca ili 'bečki' od cvrčaka...
1.Kruh od banane s brašnom od cvrčka
● 1 šalica bademova brašna ● 1/2 šalice brašna od cvrčka ● 1/4 žlice praška za pecivo ● 1 žlica soli ● 1/2 žlice cimeta ● 1/2 žlice muškatnog oraščića ● 1/4 šalice kokosa ● 1/4 šalice meda ● 3 jaja ● 3 žlice kokosova mlijeka ● 2 žlice limunova soka ● 1 batat (veći) 1/2 šalice drobljenih badema
Priprema:
Zagrijte pećnicu na 350 °C i nauljite posudu za pečenje. Dobro izmiješajte sve suhe sastojke. U posebnoj posudi izmutite jaja, med i sok od limuna. Pomiješajte sve sastojke. Zgnječite batat dok ne postane mekan i bez grudica pa ga umiješate prethodnim sastojcima. Nemojte previše miješati tijesto. Ubacite sve u posudu za pečenje i pecite 30-35 min na 180 °C.
2. Cvrčci na “bečki”
● 50 dag sušenih cvrčaka ● 20 dag oštrog brašna ● 20 dag krušnih mrvica ● 2 jaja ● sol, papar
Priprema:
U posudi izmutite jaja i dodajte začine, a u drugoj posudi zasebno pomiješajte mrvice i brašno. Uvaljajte cvrčke u brašno pa u jaja, jednako kao kada radite bečke odreske. Nakon toga pecite ih u zagrijanom ulju dok ne poprime zlatnožutu boju.
3. Ražnjići od skakavaca i povrća
● 12 velikih skakavaca ● 1 velika crvena paprika izrezana na komade ● 1 bijeli luk sjeckan na četvrtine ● 5 šampinjona nareznih na četvrtine
Za marinadu:
● ½ šalice svježeg soka od limuna ● 1 žlica maslinova ulja ● 1 žličica meda ● ½ žličica svježeg đumbira (ribani) ● 1 žličica senfa ● 2 žličica mješovite vrtne biljke po vašem izboru (npr. ružmarin, menta ili timijan za svjež ljetni osjećaj ili origano i bosiljak za više mediteranskog okusa) ● ¼ žličice soli ● prstohvat papra
Priprema:
Pomiješajte sve sastojke za marinadu u posudi. Dodajte insekte, pokrijte ih i ostavite u hladnjaku preko noći. Par minuta prije pripremanja jela izvadite insekte iz marinade. Nataknite sastojke na štapiće tako da se izmjenjuju paprika, luk i insekti. Na kraju prelijte ražnjiće s malo maslinova ulja i pecite nekoliko centimetara iznad vatre manje od 10 minuta ili dok svi sastojci ne budu zlatnosmeđe boje i hrskavi.
4. Juha od avokada s cvrčcima
● 5 dag cvrčaka sušenih (manjih) ● 1 zreli avokado ● 1 crvena paprika ● 1 mozzarella ● 1 češanj češnjaka ● soli i začina po želji
Priprema:
Avokado očistite i usitnite u blenderu s dodatkom soli, vode i češnjaka. Tekuću smjesu stavite u posudu za serviranje. Papriku nasjeckajte na komadiće i prepržite na tavi bez masnoća kako bi se zapekle. Kada je gotova, posipajte je po juhi. Mozzarellu nasjeckajte na sitne komadiće i posipajte po juhi. Cvrčke, kao i papriku prepržite na tavi bez masnoće, da se zapeku, te ih dodajte u gustu juhu.
5. Zdrava pljeskavica s insektima
● 50 dag brašna od cvrčka ili crva brašnara ● 1 srednja glavica luka ● 1 svežanj peršina ● 2 žlice ulja ● 5 žlica krušnih mrvica ● 2 žlice oštrog brašna ● malo majčine dušice ● soli i papra po izboru
Priprema:
Luk i peršin narežite što sitnije, dodajte im sve začine, krušne mrvice te obje vrste brašna. Sve dobro izmiješajte i dodajte malo vode, ako je potrebno, kako biste lakše oblikovali pljeskavice. Smjesu je najbolje ostaviti preko noći da odstoji. Oblikujte pljeskavice željene veličine i stavite ih u zagrijano ulje. Pecite ih dok ne dobijete zlatnožutu boju.
6. Slane palačinke s dodatnim proteinima
● 20 dag brašna od insekata ● 20 dag mekog brašna ● 1 glavica luka ● sol
Za nadjev:
● 1 paprika ● 1 mrkva ● 1 koraba ● 1 manja tikvica
Priprema:
Napravite smjesu za palačinke kao i inače, ali koristeći oba brašna te sitno nasjeckani luk i malo soli. Pustite smjesu da odstoji pola sata. Ispecite malo deblje palačinke i poslužite ih s nadjevom od povrća. Od povrća napravite rezance u spiralizatoru. Palačinke napunite povrćem, zarolajte i poslužite.