Čaša bijelog vina u rižotu, čitava boca burgundskog vina za pečenu govedinu, čašica madera vina u umaku - mnogi recepti predviđaju dodatni alkohol i stručnjaci upozoravaju da on uvijek ne ispari.
"Običavala sam kuhati s litrama porta", prisjeća se Sybille Schoenberger koja je prvu Michelinovu zvjezdicu osvojila s 27 godina i sada vodi kulinarsku školu u Njemačkoj. Danas, pak, jedva ga koristi u pripremi jela i ne samo zbog toga što ima djecu. Nakon njihova rođenja počela je obraćati pažnju na sadržaj alkohola u hrani.
Alkohol kuhanjem ispari, zar ne?
"Nažalost, nije tako jednostavno", kaže Sascha Rohn, profesor kemije na sveučilištu u Hamburgu. "Teoretski alkohol ishlapi na 78,3 stupnja Celzija. No, veže se s drugim namirnicama i tako ostaje u jelu".
Malo je istraženo kako pojedini sastojci u jelima međusobno reagiraju i stoga nije moguće izračunati koliko ima alkohola umak s nekim vinom u trenutku serviranja.
Istraživanje sveučilišta u Idahou iz 1992. pokazalo je različite rezultate u šest testiranih jela: dinstano meso imalo je 4 posto alkohola nakon kuhanja a umak Grand Marnier 85 posto.
"Vrijeme kuhanja igra ulogu, kao i temperatura i intenzitet alkohola dodanog jelu. Nema čvrstog pravila po kojemu se može izračunati koliko se alkohola iskuha u određenom vremenu", kaže Rohn, dodajući da djeca i trudnice trebaju izbjegavati alkohol u hrani.
Što se tiče alternativa Schoenberger preporučuje da se razmisli o namirnicama sličnog okusa.
"Ako je nota čokolade ili cimeta u vinu važna za recept onda mogu upotrijebiti komad tamne čokolade ili štapić cimeta".
Sok od grejpa dobro funkcionira u tamnim umacima, bijeli aceto balsamico može zamijeniti bijelo vino, a naribana jabuka može dodati kiselost bolonjezu", kaže Schoenberger.