U Dalmaciji jako držimo do tradicije, a najtvrđi smo, reklo bi se, kad je riječ o spizi vezanoj uz blagdane. Za mnoge tako važi da Badnjak bez bakalara nije Badnjak, no neki to starinsko jelo jednostavno ne mogu smisliti. Smrdi im, kažu, i kuća i roba, a smrdi im i kad se jelo iznese na stol. S druge strane, bakalar je s divljanjem cijena za mnoge opet pobjegao u sferu nedostižnih delicija, pa smo i to uzeli u obzir kad vam predlažemo: ajmo skuvat štagod nova!
Nemojte nas krivo shvatit, nemamo mi ništa kontra bakalara, ali zašto ne bismo kušali i neko novo jelo? Evo baš su nam pri ruci neki jako dobri recepti, dostojni, kako se kaže, blagdanskog stola pa vam ih nudimo, a vi vidite što ćete i kako ćete.
Linguini s tartarom od kozica
Sastojci:
350 g linguina
200 g cherry rajčica
50 ml konjaka
16 kozica srednje veličine
4 režnja češnjaka
2 mlada luka
svježa ljuta papričica
ekstra djevičansko maslinovo ulje
sitno nasjeckan peršin
korica limuna
sol, papar
Priprema:
Kozicama odrežite glave i skinite ljuske s repova. Sve to sačuvajte za umak, a meso sitno nasjeckajte nožem i začinite maslinovim uljem, solju i paprom. Tartar od kozica oblikujte u četiri žličnjaka pomoću dviju žlica.
Zagrijte maslinovo ulje te dodajte češnjak u komadu. Pirjajte dvije minute, izvadite češnjak, dodajte glave i ljuske kozica pa pojačajte vatru. Kad su se dobro zapržile, dodajte konjak i kuhajte dok se tekućina ne reducira.
Dodajte prepolovljene rajčice i usitnjeni mladi luk te nastavite pirjati oko jedan sat. Smjesu ohladite pa miksajte u blenderu dok ne postane glatka i svilenkasta krema.
Popržite preostala dva režnja češnjaka s malo svježe ljute papričice u tavi na malo ekstra djevičanskog maslinova ulja. Izvadite češnjak i dodajte umak od kozica i rajčica, smanjite vatru i pustite da se lagano kuha dok skuhate tjesteninu.
Kad je tjestenina al dente, dodajte je u tavu s umakom pa kuhajte još dvije minute.
Od tjestenine pomoću vilice i žlice napravite gnijezda, na svaki tanjur stavite po jedno, a na vrh gnijezda tartar od kozica. Pospite jelo sitno nasjeckanim peršinom i koricom limuna te poslužite.
Punjene vongole
Sastojci:
10-20 svježih vongola
20 ml bijelog vina
1 režanj češnjaka
1/4 vezice peršina
ribani parmezan
krušne mrvice
ekstra djevičansko maslinovo ulje
sol, papar
Priprema:
Školjke stavite u svježu, posoljenu vodu i držite u njoj oko 4 sata, mijenjajući vodu svakih sat vremena.
Potom ih ocijedite i stavite u tavu s ekstra djevičanskim maslinovim uljem, pričekajte da se otvore pa ih izvadite iz ljuštura. Sačuvajte vodu koju su pustile tijekom kuhanja, a odvojeno sačuvajte i ljušture.
Vrlo sitno nasjeckajte peršin, češnjak i očišćeno meso vongola. U zdjelu stavite krušne mrvice, sol, papar, naribani parmezan i smjesu s peršinom pa sve izmiješajte rukama. Dodajte bijelo vino te, ako želite, malo peperoncina u prahu. Na kraju dodajte onoliko vode od kuhanja vongola koliko je potrebno da smjesa postane homogena, ali još uvijek kompaktna.
Od smjese oblikujte kuglice i svaku stavite u praznu ljušturu školjke. Punjene školjke stavite u lim za pečenje, pospite s još malo krušnih mrvica te pokapajte ekstra djevičanskim maslinovim uljem.
Pecite ih 20 minuta na 200 stupnjeva, odnosno dok ne porumene po površini.
Cacciucco alla Livornese
Sastojci:
1 manja hobotnica
500 g dagnji
400 g pirea od rajčice
300 g škrpine
300 g kokota
300 g morskog psa kostelja
250 g muzgavaca
250 g batovine (bežmeka)
200 g pauka
200 g rakova kanoča
180 g grdobine
160 g sipe
160 g kozica
150 g lignje
4 kriške kruha
1 luk
1 stabljika celera
1 mrkva
češnjak
kadulja
koncentrat rajčice
peperoncino
ekstra djevičansko maslinovo ulje
crno vino
sol, papar
Priprema:
Pauku, batovini, škrpini i kokotu odrežite glave pa ih (glave) zapržite u loncu na malo ulja, uz 1 češanj češnjaka i nekoliko listova kadulje. Zalijte s 1/2 litre vode i kuhajte 20 minuta.
Očistite ribu i narežite je na komade, a mekušce očistite od kostiju i očiju. Operite i očistite školjke. Kozice i kanoče ostavite cijele. Grdobinu i psa narežite na velike komade. Temeljac od ribljih glava procijedite.
Nasjeckajte celer, mrkvu i luk te ih popržite na malo ulja s 1 češnjem češnjaka, 2 lista kadulje i chilli papričicom. Zalijte s 1/2 čaše crnog vina, zatim dodajte pire od rajčice i temeljac od ribljih glava.
Zakuhajte i dodajte hobotnicu. Kuhajte 20 minuta, zatim dodajte lignje, sipe i muzgavce te kuhajte još 10-15 minuta. Dodajte ribe i morskog psa, posolite i popaprite te kuhajte još 10 minuta. Na kraju dodajte 1 žlicu paste od rajčice, škampe, kozice i dagnje. Kuhajte 4-5 minuta.
Kriške kruha lagano prepecite, natrljajte s malo češnjaka, poslažite na tanjure i prelijte cacciuccom.
Lignje i fažol na gulaš
Sastojci:
400 g rajčica pelata
400 g skuhanog bijelog graha
200 ml bijelog vina
4 režnja češnjaka
2 veće lignje
peperoncino (po želji)
sjeckani peršin
maslinovo ulje
sol, papar
Priprema:
Sitno nasjeckajte peršin, krupno narežite češnjak, lignje narežite na komade (ili ih ostavite cijele, ako su male, ali u tom slučaju će vam ih trebati više) te grubo usitnite pelate.
Na zagrijanom ulju pirjajte dva nasjeckana režnja češnjake dok ne zamirišu. Dodajte pelate i sol te kuhajte dok se umak ne zgusne.
Odvojeno zagrijte još ulja pa na njemu pirjajte ostatak češnjaka i peperoncino (po želji). Kad češnjak zamiriše, dodajte lignje, sol i papar. Kad lignje pobijele, zalijte ih vinom i kuhajte uz miješanje dok alkohol ne ispari. Tada dodajte umak od rajčice i kuhani grah pa kuhajte još par minuta. Maknite s vatre, dodajte sjeckani peršin, provjerite treba li još soli i poslužite pokapano maslinovim uljem.
Komentari
0