Sve je počelo s Anthonyjem Bourdainom i njegovom knjigom "Kitchen Confidential". Otkrio nam je kakve se gadosti događaju s hranom daleko od očiju gladnih gostiju i to je napravio tako slikovito i detaljno da je nekima zauvijek ubio želju za naručivanjem inače vrlo omiljenih jela (je li itko ikad više naručio pedoče nakon čitanja ispovijesti karizmatičnog chefa?).
Bourdaina više nema, ali ispovijesti su se nastavile, manje po knjigama, a više po društvenim mrežama. Spominju se grozne stvari, a mnogi kuhari i konobari pratitelje vrlo otvoreno upozoravaju da se određenih jela i namirnica bolje kloniti. Nećemo vam prenositi što su sve pisali tamo neki anonimni chefovi, nas je zanimalo što na ovu temu kažu naši ljudi, imenom i prezimenom, pa smo im uputili pitanje što oni sami nikad ne bi naručili u restoranu.
"Ja osobno nikad u restoranu ne jedem ribu. Nikad. Pogotovo školjke. Osobno jako pazim na svježinu, kvalitetu i pravilno baratanje tim namirnicama, ali drugima ne vjerujem dovoljno. Kako su to jako osjetljive namirnice, u što sam se uvjerio, mišljenja sam da mnogi njima ne rukuju na pravi način niti ih kvalitetno skladište", rekao nam je Jerko Roso, chef koji već nekoliko godina kuha po jahtama, pisali smo vam o njemu prošlog ljeta.
Spominjemo mu piletinu kao, po mišljenju nekih od kuhara i konobara koji su se žalili po društvenim mrežama, namirnicu koja je u restoranima najčešće presušena ili nedovoljno pečena, a on je na to – pukao od smijeha.
"Evo ima par dana imao sam situaciju s jednim gostom koja me nasmijala. Pripremio sam mu piletinu tako da ostane sočna, ali on se potužio da je sirova. A u njoj ni kapi krvi, samo je obrađena tako da zadrži mekoću mesa", ispričao nam je kroz smijeh, pa nam je i otkrio kako on to radi kokoš koja je toliko sočna da bi lako mogla prevariti neupućene...
"Piletinu, bilo da kuham na brodu ili u restoranu, najprije zapečem sa svih strana, a zatim je stavim u konvektomat četiri minute, para, pečenje na 180 stupnjeva. Uvijek bude potpuno pečena, a sočna iznutra. Kad je radim kod kuće, zapečem je na tavi sa svih strana i dodam malo maslaca, samo da se meso malo namoči u masnoći, i kad vidimo da je gotova na 80 posto, zamotam je u aliminijsku foliju i tako je držim četiri-pet minuta. Na taj način u mesu ostane sav sok, tako se postiže sočnost", savjetovao nas je chef Roso, a mi smo nastavili našu potragu za jelima i namirnicama koje kuhari, kad naručuju spizu, zaobilaze u širokom luku.
Mladen Livaja, suvlasnik splitske "Pigerije Gudin", koji nas je oduševio konceptom (smješten je na splitskoj glavnoj tržnici, podsjetite se priče), još je jedan od onih koji se klone piletine. S obzirom na jelovnik u njegovu "Gudinu", nikakvo čudo, šalimo se. Molimo ga da nam pojasni zašto mu je kokoš na crnoj listi.
"Nikad je ne naručujem jer kod nas kreativnost oko te namirnice nikad nije na visini. Ne koriste je kako bi trebali, sve se uvijek svodi na pileća prsa, što je jako dosadno. Osim toga, njezino podrijetlo i kvaliteta su uvijek upitni", jasan i precizan bio je Livaja.
Frane Delić, vlasnik restorana "Pinku", smještenog pokraj splitske Peškarije (i o njemu smo vam pisali kad se otvorio 2020., podsjetite se ovdje), bio je kratak i jasan: "Izbjegavajte restorane široke ponude. Što je više jela na jelovniku, to je veća šansa da nešto ne valja."
Idući sugovornik bio nam je Stipe Šušnjara (pisali smo vam i o njemu, ovdje možete pročitati što nam je tom prigodom ispričao), koji nas je upozorio na jednu vrlo uobičajenu stavku s jelovnika koja, po njegovu mišljenju, zaslužuje zaobilazak u širokom luku.
"Nikad ne bih naručio jela s vrhnjem za kuhanje, mislim na različite tjestenine s četiri vrste sira, njoke s gorgonzolom i tome slično. Općenito izbjegavam takve restorane jer smatram da su takva jela pokazatelj nezainteresiranosti vlasnika i/ili kuhara, što me navodi na zaključak da im je cilj isključivo masovna prodaja i zarada", mišljenja je Šušnjara, inače već koju godinu glavni chef splitskog restorana "Artičok".
No to nije jedino što mu ne pada na pamet naručiti u restoranu. Izbjegava, rekao nam je, jela u kojima dominiraju izvansezonske namirnice, a jednako kao i Roso, u vrućim ljetnim danima nipošto ne bi uzeo ni jela koja sadrže školjke. Još mu je jedna stvar potencijalno problematična.
"Preporuke konobara uvijek uzimam s dozom opreza jer to može biti dvosjekli mač. Nekad je preporuka dobronamjerna, s ciljem da gost bude zadovoljan i proba najbolje stvari iz tog restorana, a nekad je to samo način za riješiti se hrane koja se slabo prodaje", mišljenja je Šušnjara.
Idući sugovornik bio nam je Darko Debić, kreativni kuhar s vojskom pratitelja na društvenim mrežama koji se može pohvaliti impresivnim životopisom (uključuje dvadeset godina rada u prestižnom zagrebačkom hotelu i kuhanje po cijelom svijetu, ovdje se možete podsjetiti što nam je sve kazao jednom prigodom).
"Postoji nekoliko stvari na koje pazim pri odlasku u restoran. Prva je led, izbjegavam pića koja se poslužuju s ledom. Mišljenja sam da se ledomati u ugostiteljskim objektima nedovoljno često odleđuju i čiste. Na putovanjima tropskim krajevima posebno obratite pozornost na led, jer voda iz slavine tamo nije za piće. Košara s kruhom je definitivno nešto za čim ne posežem, bojim se da čak i u skupljim restoranima ista ‘šeće‘ od stola do stola. Nikako ne podržavam bacanje hrane, ali u slučaju ostatka kruha postoje i drugi načini za potrošiti ga, a to bi trebali biti oni koji uključuju termičku obradu. Posebno sam osjetljiv na rižota, odustao sam od naručivanja tog jela u restoranima. Događalo mi se da dobijem nedovoljno kuhanu rižu, prekuhanu rižu ili čak da se koriste neodgovarajuća vrsta riže i krive tehnike pripreme", uputio nas je Debić.
Eto, primite na znanje i uzmite u obzir.
Komentari
0