Luk za svaki recept: Od sirovog do karameliziranog, evo kako odabrati onaj pravi

Luk je vjerojatno jedno od najskromnijih, a najmoćnijih oružja svake kuhinje. Nije glamurozan, ali je tu, u temeljcima, umacima, salatama i sendvičima. Gotovo da nema recepta bez barem jedne glavice luka. No jeste li se ikad zapitali koristite li pravu vrstu luka za pravo jelo?

Woodyupstate/Getty Images

Iako su sve vrste luka međusobno slične, svaka ima svoje karakteristike, od okusa i teksture, do načina pripreme. Evo kratkog vodiča koji će vam pomoći da izaberete pravi luk za svako jelo.

Ljutika - aristokratkinja među lukovima

Ljutika (poznata i kao šalota, kozjak ili čbulja) tehnički gledano i nije pravi luk, ali joj je vrlo blizak srodnik. Formira male režnjeve, poput češnjaka, a okus joj je fin, blag i lagano sladak. Upravo zato što nije agresivna, odlična je sirova, nasjeckana na sitno i posuta po salatama, marinirana u vinskom octu ili kao baza za profinjene umake i paštete. U Dalmaciji se ljutika često kiseli, a iako je nije lako pronaći na tržnicama, vrijedi je potražiti, posebice u proljeće kada je mlada i još blaža.

Srebrenac - idealan za sirova jela

Ako vam je potreban luk koji ćete jesti sirov, u salati, sendviču ili brusketi - birajte bijeli luk, poznat i kao srebrenac. Njegov okus je blag, pa neće nadjačati ostale sastojke. Želite ga dodatno ublažiti? Nasjeckajte ga i potopite u hladnu vodu na sat vremena, postat će gotovo sladak. Ova sorta ima kratku sezonu jer nije pogodna za skladištenje, pa je najbolje koristiti ga dok je svjež, najčešće u proljeće i rano ljeto.

Sushisu/Getty Images

Tacosi s govedinom, lukom i korijandrom

Trebat će vam (za 4 osobe):
Za meso:
800 g goveđeg mesa (plećka, vrat)
1 žlica ulja
1 luk srebrenac (narezan na kockice)
3 češnja češnjaka (sitno nasjeckana)
1 žličica mljevene paprike (dimljena ako imate)
1/2 žličice mljevenog kumina
1/2 žličice čilija u prahu (ili po ukusu)
sol, papar
500 ml goveđeg temeljca (ili vode)
sok od 1 limete

Za posluživanje:
Kukuruzne ili male pšenične tortilje (oko 8 kom)
1 manja glavica luka srebrenca, sitno nasjeckana
Svježi korijandar, nasjeckan
kriške limete, ljuti umak, avokado (po želji)

Priprema:
Na malo ulja pirjajte narezani luk dok ne omekša, pa ubacite češnjak i sve začine. Miješajte minutu-dvije dok zamiriše. U posudu stavite komad mesa, posolite, popaprite i prelijte temeljcem. Poklopite i pustite da lagano krčka oko 2,5 do 3 sata, dok meso ne omekša i ne počne se raspadati. Ako koristite ekspres lonac, bit će gotovo za oko 45 minuta. Kad je meso gotovo, izvadite ga i natrgajte vilicom na vlakna. Vratite natrgano meso u umak i prelijte sokom limete. U tavi ili na suhoj ploči kratko ispecite tortilje, svaku po 30 sekundi sa svake strane, da postanu tople i savitljive. Na tople tortilje stavite malo trganog mesa, pa pospite sjeckanim lukom i svježim korijandrom. Po želji dodajte par kapi limete ili malo ljutog umaka.

Ljubičasti luk - slatkasti favorit za pečenje i kiseljenje

Ljubičasti luk odlikuje se ne samo upečatljivom bojom, već i izraženom slatkoćom. Zahvaljujući većem udjelu šećera, odličan je za kiseljenje, a savršen uz tacose, sendviče, pizzu ili salate. Također je idealan za pečenje i grillanje jer karamelizira brže od žutog luka. Ako planirate pripremati francusku juhu od luka, pekmez od luka ili neku bogatu mesnu večeru, ljubičasti luk je pravi izbor.

Clarkandcompany/Getty Images

Pečena buča s kimchijem, feta sirom i ljubičastim lukom

Trebat će vam:
polovice buče (butternut)
2 žlice meda
2 žlice ulja (maslinovo ili biljno)
1 žlica srirache
1 žlica sezama
sol, papar (po želji)
1 ljubičasti luk, narezan na tanke ploške
2 žlice octa (rižinog ili jabučnog)
1 žličica šećera
sok od 1 limete
2 žlice tahinija
topla voda (po potrebi za umak)
feta sir za posipanje

Priprema:
U zdjelici pomiješajte med, ulje, srirachu, sezam i začine. Ostavite sa strane jednu žlicu ove smjese, a ostatkom premažite polovice buče. Stavite buču u pećnicu zagrijanu na 200°C i pecite 50 do 60 minuta, dok ne postane mekana, ljepljiva i lagano hrskava. Na pola pečenja, nožem razdvojite kriške buče da toplina može prodrijeti između njih. Dok se buča peče, u zdjelici pomiješajte narezan ljubičasti luk s octom i šećerom. Ostavite sa strane da se luk lagano ukiseli. Povremeno promiješajte da se luk ravnomjerno marinira. U manjoj zdjelici pomiješajte rezerviranu žlicu glazure s limetinim sokom, tahinijem i malo tople vode da dobijete umak koji možeš prelijevati. Posolite po ukusu. Kad je buča pečena, izrežite je i stavi u zdjelu, dodajte luk i pospite sve s malo feta sira. Po želji, sve začinite s pripremljenim tahini umakom.

Žuti luk - u kuhinji svake kuharice

Žuti luk je najčešće korišten u kuhinji, no njegova sirova varijanta nije baš omiljena, prilično je oštar i bogat sumpornim spojevima. No zato, kad ga se polako i strpljivo termički obrađuje, pretvara se u nešto potpuno drugo. Najbolji rezultat postiže se ako ga se dinsta na laganoj vatri barem 30 minuta, sve dok ne omekša i poprimi skoro marmeladastu teksturu. Savršen je za temeljce, rižote, umake i uz mesna pečenja. Odlično se slaže i s maslinovim uljem i maslacem, bitno je samo da ne žurite.

KARAMELIZIRANI LUK - OSNOVNI RECEPT

JUHA S KOBASICAMA

Zato, umjesto da u jelo ubacite “bilo koji” luk koji imate pri ruci, razmislite o tome što zapravo pripremate. Upravo u tom biranju i kombiniranju skriva se ljepota kuhanja.