U Edukacijsko gastronomskom centru Agencije za ruralni razvoj Istre na Gortanovom Brijegu kraj Pazina osmišljen je novi set kuharskih radionica koje kreću u ponedjeljak 13. ožujka i trajat će do kraja mjeseca travnja. Radionice su namijenjene kuharima, slastičarima i svim ostalim profesionalcima u ugostiteljstvu i turizmu.
Ovogodišnji ciklus kuharskih radionica otvara vrhunski kuhar i veliki poznavatelj ribe i morskih plodova, David Skoko iz poznate Bateline u Banjolama. Upravo su najpoznatija jela konobe Batelina, ili kako ih je David nazvao „Batelina bestsellers“ tema njegove prve radionice u kojoj će pobliže polaznicima opisati i pripremiti jela koja su na više načina obilježila Batelinu, ali i Davida Skoka. Drugu radionicu chef David Skoko posvetio je glavonošcima, odnosno njihovoj dodatnoj gastronomskoj valorizaciji. Dodatna vrijednost Davidovih radionica je u isključivo u svježem ulovu lokalnih ribara te improvizacija uz veliku dozu znanja, jer do tog jutra se ne zna što će ribari isporučiti, i kreativnosti.
Radionice nastavlja chef Jeffrey Vella s temom zimsko lokalno povrće. Tema je zadana s posebnim ciljem vrednovanja zimskog povrća u svakodnevnoj i visokoj gastronomiji čime se često zanemareno povrće vraća u prvi plan jelovnicima lokalnih ugostitelja, i to ne samo kao prilog jelima, već i kao glavni lik vrhunske gastronomske ponude. Jeffrey Vella ovu će pomalo vegetarijansku radionicu obogatiti svojim kreativnim idejama i pokušati polaznicima približiti sve vrijednosti zelja, kupusa, brokule, prokulice, cvjetača, celera, kelja, peršina, rotkvice, cikle, bijele repe, tikve i drugog zimskog povrća. Kako bi radionica bila kompletna, pobrinuti će se stručnjakinja Nina Išić s Instituta za poljoprivredu i turizam iz Poreča, koja će polaznicima uvodno približiti proizvođačke, tehnološke, nutritivne i gastronomske vrijednosti zimskog lokalnog povrća.
Nastavak proljetnog ciklusa pripada chefu Robertu Periću s dvije vrlo zanimljive teme povezane s tradicijom i teritorijem. U prvoj će se radionici Perić pozabaviti tradicionalnim istarskim svinjskim proizvodom, špaletom. Istarska špaleta dio je kulture istarskog poljoprivrednika od davnina. Pripremana od svinjske plećke, oplemenjena začinima te sušena prema istim principima po kojima se sprema i istarski pršut bila je delicija za koju se nije trebalo čekati više od jedne godine, bila je spremna već na proljeće, za Vazam (Uskrs). Friško rezana, u fritaji ili na „gira volta“ tradicionalni su načini pripreme istarske špalete. No tema ove radionice je kreativna gastronomija sa špaletom i kreiranje nekih novih inovativnih i jedinstvenih jela koje će polaznici moći uključiti u svoje jelovnike. S načinom pripreme i proizvodnje istarske špalete polaznike će upoznati obitelj Buršić, proizvođači istarske špalete i istarskog pršuta iz Vodnjana te, osnivači projekta „Vodnjanska špaleta“.
Druga tema chefa Perića su „cioche”, odnosno puževi i njihova gastronomska valorizacija. U tradicionalnoj istarskoj gastronomiji na području Vodnjana puževi ili cioche neizostavni su dio jelovnika konoba i restorana kao i obiteljskih objeda pripremanih rukama vrijednih domaćica. Uglavnom je francuska kuhinja dala veći značaj gastronomiji s puževima odnosno kreativna jela od ciochi prisutna su u tradicionalnoj i modernoj francuskoj gastronomiji, a poznato je da se puževi konzumiraju još od vremena Rimskog carstva. Chef Perić u ovoj će radionici zaintrigirati kuhare polaznike o pripremi puževa prije konzumacije kao i o pripremi kreativnih jela od puževa kako bi tradicija konzumacije puževa opstala i postala sastavni dio jelovnika lokalnih ugostitelja.
Za slatke radionice proljetnog ciklusa pobrinuti će se Ivan Ergović, slastičar i izvršni šef kuhinje hotela Valamar Marea Suites u Poreču. Ergović je aktualni prvak Hrvatske u slastičarstvu i brončani sa Svjetskog kuharskog kupa iz Luksemburga prošle godine. Ovom prilikom Ivan ima za zadatak u dvije radionice predstaviti svoje umijeće i znanje u pripremi inovativnih deserata usklađenih s mogućnostima i znanjem polaznika. Tema prve slastičarske radionice su kreativni deserti, dok druga radionica ima temu restoranskih deserata.
Novo lice i novi mentor Edukacijsko gastronomskog centra Istre ove godine postaje i Braco Sanjin. Chef Sanjin osebujan je i kreativan kuhar, nagrađivani sudionik kuharskih natjecanja u zemlji i inozemstvu, predsjednik stručnog žirija velikog broja gastro izložbi, jedan od utemeljitelja Saveza kuhara mediteranskih i europskih regija te sudionik brojnih projekata vezanih uz promociju hrvatske gastronomije. Po mnogima je jedan je od najtalentiranijih i tehnički najkompetentnijih dalmatinskih chefova, a za ovu radionicu zadatak je predstaviti svoju kreativnu gastronomiju, a zasigurno i dio ponude konobe Griblja u Sukošanu koju uspješno vodi sa svojim partnerom Ivanom Pažaninom.
Pod vodstvom mentorice Sanje Krmpotić, te barmena Igora Černjula ponovno će se održati specijalizirana ugostiteljska radionica na tematiku gostoljubivosti u ugostiteljstvu. Profesor ugostiteljstva Igor Černjul prezentirat će serviranje i pripremu jednostavnih koktela i vina tako da gostima to bude zanimljivo, ali i sukladno načelima struke.
Vrlo interesantnu i kreativnu radionicu održat će samozatajni, ali veliki chef Zdravko Tomšić, na kojoj će obrađivati jela s plamena ili kako on to voli nazvati „priprema jela unplugged“. Kuhati, peći, prijati, grilirati, i to sve na živoj vatri, bez konvektomata, bez soft cookera i sličnih pomagala, tema je ove kreativne i zanimljive radionice. Glavni zadatak je pripremiti sve elemente jela i jelovnika na vatri, što nas pomalo vraća u korijene samog kuhanja. Ne manje važno je i uporaba različitih vrsta ugljena i drva za oplemenjivanje okusa i mirisa pripremanih namirnica. Chef Zdravko Tomšić ima za zadatak vatru koristiti kao izvor topline, a sva jela i priloge pripremati na njegov osebujan i kreativan način, s dozom tradicije i načelom inovativnosti.
Po prvi puta u kao mentor u proljetnom edukacijskom ciklusu sudjelovat će Stiven Vunić, vlasnik i kuhar u konobi Zijavica iz Mošćeničke Drage. Tema njegove radionice jest prezentacija kreativne kuhinje konobe Zijavica, kroz put od polaznika kuharskih radionica EGCI-a do vrhunskog kuhara i potvrde JRE-a. Vunić konobu Zijavica zajedno sa suprugom Teom vodi još od 2011. godine.
Ono što posebno krasi Vunića je njegova upornost i dosljednost u realizaciji svojih kulinarskih i poslovnih ideja, a najveća vrlina svakako mu je želja za kontinuiranom edukacijom. Entuzijazam, znanje, vještinu i dosljednost Vunić će predstaviti radionicom kreativne kuhinje temeljenoj na svježim lokalnim proizvodima s Kvarnera.
„Peta klaonička četvrtina“, često zbog neznanja tretirana kao otpad, izazov je kojeg se prihvatio chef Deni Srdoč. Srdoč i dalje neumorno stvara i kreira u restoranu Nebo u sklopu Hilton Rijeka Costabella Beach Resort & Spa, no izazovi 5/4 tema je u kojoj posebno uživa. Radionica koja u osnovi ima „no waste“ tematiku u realizaciji je radionica u kojoj se posebna gastronomska vrijednost daje manje popularnim klaoničkim rezovima, a za koje je potrebno mnogo znanja i umijeća za njihovu pripremu, osobito u visokoj gastronomiji. Srdoč u proljetnom ciklusu vodi još jednu vrlo interesantnu i trendovsku radionicu s temom fingerfood i gin miksologije. Sitni zalogajčići i gin nezaobilazni su dio svake vrhunske cocktail zabave, svakog domjenka i različitih privatnih ili poslovnih evenata. Gin i gin tonik definitivno su trend koji prerasta u svakodnevicu pa su različiti ginovi i njihova primjena u miksologiji dio teme ove radionice. Fingerfood odnosno priprema i servis sitnih zalogajčića u rukama kreativnog chefa Srdoča odlična su tema ne samo za catering organizatore, već i za kuhare svih ugostiteljskih objekata što kreativno promišljaju hladna ili mlačna predjela u svojim jelovnicima.
Osim gina kao destilata kojeg će chef Srdoč koristiti u svojoj radionici, proljetne radionice oplemenit će i lokalni destilati, popularne rakije, koje će se koristiti u pripremi slanih i slatkih jela, a za vođenje kuharsko slastičarske radionice zadužen je još jednom chef Robert Perić. Chef kuhar i slastičar Robert Perić već dugi niz godina istražuje i osmišljava različita jela i slastice u kojima koristi upravo istarske destilate kako bi oplemenio okuse i mirise jela, ali i istaknuo vrijednost istarskih rakija i likera i u gastronomiji. U ovoj radionici biska, komovica, teranino, medenica i ostali destilati dobivaju sasvim drugu ulogu i postaju zvijezde kreativne gastronomije i vrhunskog slastičarstva. Radionicu će upotpuniti Igor Černjul kreiranjem različitih kombinacija pića temeljenih na lokalnim destilatima koji će pratiti pripremljena jela i slastice.
Inače, AZRRI je u sedam godina u Edukacijsko gastronomskom centru Istre na Gortanovom Brijegu kraj Pazina organizirao više od 200 radionica s više od 2200 polaznika, kuhara profesionalaca. Gostovali su i mnogobrojni mentori i predavači iz različitih krugova sektora ugostiteljstva. Nekolicina chefova mentora od samih početaka aktivno sudjeluju u kreiranju kreativne politike Edukacijsko gastronomskog centra, poput Roberta Perića, Davida Skoka, Zdravka Tomšića ili Marija Čepeka. Neki od mentora u Edukacijskom centru vodili su radionicu s temom njima vrlo specifičnom, poput Damira Modrušana, Gorana Kočiša, Hrvoja Kroflina i ostalih.
U ovih sedam godina, u didaktičkoj kuhinji centra gostovali su vrhunski kuhari mentori ovjekovječeni Michelinovom zvjezdicom poput Danijela Đekića, Denija Srdoča i Dominika Mrkonjića iz Boškinca. Inozemni predavači također su česti gosti centra poput velikog Emanuele Scarella iz restorana Agli amici Udine, također vlasnika prestižnih Michelinovih zvjezdica, Janeza Bratovža iz Ljubljane, skandinavske chefove Daniela Rosvolda i Roberta Elias Rydlanda iz Norveške Valja spomenuti i kuhare predavače koji su se zadnjih godina vrlo aktivno uključili u rad centra poput Jeffreya Velle, Hrvoja Zirojevića, Matije Bogdana, Marine Gaši, Petre Jelenić, Fabrizia Vežnavera i mnogih drugih.
- Kako je uloga AZRRI-a razvoj programa u ruralnom prostoru Istre, sukladno istom, uloga Edukacijsko gastronomskog centra Istre je valorizacija poljoprivredno prehrambenih proizvoda iz Istre. U promociji i valorizaciji proizvoda autohtonih pasmina poput istarskog goveda ili magarca, AZRRI je svakako savladao model gastronomske valorizacije istih. Vođeni tim znanjem i idejom da gastronomija svakom lokalnom kvalitetnom proizvodu može dati dodanu vrijednost, Edukacijsko gastronomski centar postao je platforma za valorizaciju lokalnih istarskih proizvoda. Edukacija kuhara o gastronomskim vrijednostima namirnica i proizvoda vrhunski je alat za promociju i stvaranju dodane vrijednosti lokalnim proizvodima. No edukacija se svakako nastavlja i na uslužno osoblje u restoranima, konobama, hotelima, a edukacija je važna i za primarne proizvođače kako bi se kvalitetno i dinamično prilagođavali potrebama ugostiteljskog sektora. Objediniti potrebe svih dionika od farme do stola i od polja do stola s ciljem da se poljoprivrednicima i stočarima osigura i dodatna vrijednost njihovim proizvodima upravo je uloga centra i AZRRI-a, zaključili su u AZRRI-ju.