TRADICIONALNA JELA

Fašnik nisu samo krafne! U Dalmaciji rade padišpanj,u Slavoniji listariće, a u Međimurju fanjke

 Tom Dubravec/Cropix
Gastronomska pokladna tradicija svih naših krajeva raznolika je, živa i zanimljiva. Trebaju vam: brašno, šećer, pregača i maska!

Peto godišnje doba ili vrijeme poklada obično započinje u danima iza Nove godine, a traje do Čiste srijede kad počinje korizma. Na Kvarneru je to uvijek isti datum pa se zna da karneval počinje na Antonju, dan svetog Patrika, 17. siječnja. Tada ljudi namjerno stavljaju maske, napadno šminkaju lice, nose ljubičaste naočale, plave perike i smiješne kostime. Prerušavaju se u nešto što nisu da bi ismijali i narugali se uglavnom redikulima na vlasti koji se prikazuju svecima, lišeni licemjerja, iako su zapravo njihovo oličenje.

Ljudi su se prije nekoliko desetaka godina daleko više maskirali i mnogo držali do tradicionalnih običaja. Primjerice, uoči Riječkog Karnevala poznata je svečanost predaje ključa Grada maškarama koja se ipak održala sve do danas. Ponekad se čini da bi bilo bolje predati vlast maškarama tijekom cijele godine. Maškarano ludilo služilo je kao ispušni ventil napaćenom i izmučenom narodu da kroz pjesmu, ples, kostime, ruganje, ismijavanje prodišu.

Danas u Hrvatskoj još uvijek postoje entuzijasti koji drže do običaja, maskiraju se i obilježavaju na neki način vrijeme poklada. Ipak, mladi su sve manje zainteresirani za učenje i sudjelovanje u manifestacijama takvog tipa.

Pandemija je također mnogo izmijenila tradicionalan kalendar karnevalskih događanja. Riječki karneval ove je godine prolongiran za neke kasnije mjesece baš zbog pandemije, a samoborski fašnik će se ipak održati. Posebno su zanimljiva maskirane grupe u manjim mjestima poput Bijelih maškara na Pelješcu, baranjskih Buša, kvarnerskih Zvončara, Lastovskog poklada i sličnih. U čast očuvanja autohtonih kulturnih običaja redakcija Dobre hrane priredila je kompozitnu temu o kulturnom i gastronomskom nasljeđu u vrijeme poklada u pojedinim regijama. Krafne, fritule i kroštule ustaljena su slatka jela koja su neizostavna na stolu u vrijeme petog godišnjeg doba. Ipak, zanimljivo je otkriti neke zaboravljene specijalitete, a u nastavku donosimo i provjerene recepte.

ISTRA

AKO VAM MAŠKARE POKUCAJU NA VRATA, PONUDITE IH FRITULAMA!

Maškarano ludilo u Istri tradicionalno počinje na Antonju, blagdan svetog Antuna Pustinjaka koji se slavi 17. siječnja. U Istri, ali i na Kvarneru najbitnija su dva dana u vrijeme poklada, a to je pusna nedjelja i utorak. Običaji variraju od kraja do kraja. Primjerice, u selima Lindaršćine i Žminjštine maškare zajedno marendaju na pusnu nedjelju prije nego što krenu u obilazak kuća, i to uglavnom kobasice i pancetu. Oni koji ne idu u maškare, ručaju oko 14 sati, najčešće kiseli kapuz s kobasicama, zarebrnikom i krumpirima.

Kad maškare dolaze u kuću, tradicionalno se ponude fritulama i motanicama. Maškare rijetko kad večeraju nakon pohoda. Razlozi su logični i Nekad je karneval u Dalmaciji imao gotovo mitsku važnost. Bilo je potpuno nepojmljivo da netko nije znao za običaje vezane uz splitski krnjeval, mačkare u Radošiću ili Donjem Muću, olibske poklade ili korčulanske kumpanije. Svatko bi bio izvrgnut ruglu i paprenim šalama tko nije znao za Murterske babe, Lastovski poklad ili čuvene Bijele maškare Putnikovića i Dida s Kamešnice.

U vrijeme karnevala, nacionalni sport je ruganje i ismijavanje lokalnih, ali i svjetskih moćnika. Ove godine je popis sigurno poduži, a konkurencija jaka! U nekim mjestima čak proglase osobu "vrapca" koji danima sastavlja popis događaja ili ljudi koji mogu biti predmet šale. Što se tiče gastronomskih običaja, tradicionalno jednostavni: ili su se putem najeli ili imaju previše alkohola u krvi. Na pusni utorak običavalo se praviti zajednički ručak koji je bio obilan iz nekoliko razloga. Prvo, maškare moraju imati snage za višesatni maškarani pohod; drugo, u obilju alkohola mudro je napraviti dobru podlogu; i treće, sutradan počinje korizma pa se maškare neće pošteno najesti do Uskrsa. Na pusni utorak se običavao raditi famozni gulaš od peteha (pijetla), a iskoristio bi se preostali kapuz od nedjelje. Nakon paljenja Pusta spremala se obilna fritaja od namirnica koje su maškare prikupile, obično od kobasica, špeha i jaja. Ako maškare i vama pokucaju na vrata, možete ih ponuditi fritulama, a u nastavku donosimo recept.

RECEPT ZA FRITULE S JOGURTOM

image
Marko Miscevic/Cropix

SLAVONIJA

FINI I PRHKI LISTARIĆI TOPE SE U USTIMA​

Poklade su u Slavoniji bogate masnom i ukusnom hranom kako bi se 'bušari' mogli cijeli dan 'keriti' i uživati u kojoj čašici (previše) domaćih destilata! Listarići su dio tog folklora, a ljepota je u tome što ih možete jesti s džemom, a fini su i s domaćih narescima, objasnila nam je slavonske pokladne običaje Ena Nagy, kreatorica digitalnog sadržaja, na društvenim mrežama poznatija i kao Slavonka.

Dodala je kako je u pitanju prhko, prženo tijesto koje se topi u ustima i koje je idealno i za tradicionalna pokladna jahanja, kad jahači idu po postajama gdje ih dočeka gozba.

"Listarići su odlična hrana za tu priliku zato što jahači ne moraju silaziti s konja, već pojesti nešto ovako, 's nogu'. Ovaj recept za listariće je stariji od mene sigurno dva puta, a vjerujem da će još toliko preživjeti", dodala je Ena.

RECEPT ZA PRHKE LISTARIĆE

image
Ena Nagy/Slavonka

DALMACIJA

NA BOGATOJ TRPEZI NAŠLE BI SE MANTALE, HROSTULE I POPULARNI PADIŠPANJ​

Nekad je karneval u Dalmaciji imao gotovo mitsku važnost. Bilo je potpuno nepojmljivo da netko nije znao za običaje vezane uz splitski krnjeval, mačkare u Radošiću ili Donjem Muću, olibske poklade ili korčulanske kumpanije. Svatko bi bio izvrgnut ruglu i paprenim šalama tko nije znao za Murterske babe, Lastovski poklad ili čuvene Bijele maškare Putnikovića i Dida s Kamešnice.

U vrijeme karnevala, nacionalni sport je ruganje i ismijavanje lokalnih, ali i svjetskih moćnika. Ove godine je popis sigurno poduži, a konkurencija jaka! U nekim mjestima čak proglase osobu "vrapca" koji danima sastavlja popis događaja ili ljudi koji mogu biti predmet šale. Što se tiče gastronomskih običaja, tradicionalno su se frigali krafeni, a na pokladni utorak, kad bi crkveno zvono otkucalo 23 sata, ljudi su odlazili kućama pojesti izdašniji mesni obrok ili ono što je od njega ostalo jer nakon ponoći nastupa korizma. Najčešće se radilo o makarulima sa šugom od mesa.

Jedan od najljepših karnevalskih običaja su Bijeli maškari, pokladni i svatovski ples vezan za mjesto Putnikoviće na Pelješcu. Bogata trpeza jedna je od najvažnijih elemenata kultnog običaja bijelih maškara. Domaćice iz sela svake bi godine nastojale na stol iznijeti što raskošnija, ukusnija i ljepša jela kako bi se maškari počastili. Našlo se tu svega! Mantale, hrustula, bruštulanih mindela, makarula, ali obavezno i dobrog pelješkog vina i prošeka te padišpanja za koji vam donosimo recept.

RECEPT ZA SOČNI PADIŠPANJ

image
Tom Dubravec/Cropix

MEĐIMURJE

ZALOGAJI S NOGU: SLANI LEPANCI I SLATKI FANJKI

Raspitujući se o međimurskim pokladnim običajima, došli smo do broja Jerka Rajhera iz čakovečkog restorana Stari grad, koji se svojom ponudom jela uvelike oslanja na tradiciju. On nam je zatim pojasnio kako su, baš kao i u ostatku zemlje, u Međimurju poklade vrijeme zasitne hrane i prženih poslastica. Uz nezaobilazne langoše i krafne, pripremaju se i slani lepanci te slatki fanjki.

"U drugom mjesecu je još dovoljno hladno pa se za fašnik jede zasitna, masnija i teža hrana kao što su buncek sa zeljem, fini trganci s vrhnjem, špek, žganci na slaninama i slično. Rade se i lepanci ili ljepanci, slana peciva koja se mogu poslužiti zasebno ili uz nareske kao što je recimo meso s tiblice, ali i fanjki koji su, zapravo, pržena peciva slična kroštulama, ali na međimurski način. Uz rakiju koja grije, sve to jede se s nogu i daje snagu maškarama koje cijeli dan provode na hladnom zraku, zvone i uveseljavaju ljude", rekao nam je Jerko Rajher, koji u svom restoranu u čakovečkom Starom gradu i sam poslužuje neka od pobrojenih jela. No, ako i niste fan klasika kao su buncek ili trganci, tamo pojesti možete i slasnu patku s kašom, sočne odreske ili pak omiljenu međimursku gibanicu.

RECEPT ZA SLANE LJEPANCE I SLATKE FANJKE

image
Jerko Rajher

image
Jerko Rajher

KVARNER

MEKI GRAŠNJACI PUNJENI MARUNIMA

Ovaj tradicionalni kvarnerski specijalitet od dizanog tijesta sa slatkom jezgrom od protisnutog maruna najčešće se priprema u doba maškara, iako ga na Kvarneru rado poslužuju i tijekom božićnih slavlja. Tijesto mu je slično fritulama, no nadjev od kvarnerskih maruna koji se beru u okolici Lovrana i Ičića čini ga posebnom poslasticom. Taj slatki zalogaj potječe iz mjesta Rukavac, koje se nalazi iznad Opatije, a probati ga možete i u novouređenoj kavani hotela Imperijal u samoj Opatiji, osobito tijekom veljače, a ustupili su nam i recept.

RECEPT ZA KVARNERSKE GRAŠNJAKE

image
Nikola Zoko

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
20. lipanj 2022 18:03