Čak i kada ne radi Raul Morales ne može pobjeći od obožavatelja. Tijekom nedavnog posjeta Universal Studios Hollywood, Morales, vlasnik restorana Taqueria Vista Hermosa, stajao je u redu kada je začuo povike iz gomile.
"Ljudi su vikali: ‘Chef Al Pastor! Chef Al Pastor!’", prisjeća se Morales kroz smijeh, koji je nadimak stekao kroz desetljeća rada. Rođen u Mexico City, predstavlja treću generaciju koja priprema tacos al pastor, svježe tortilje punjene aromatično začinjenom svinjetinom rezanom s okomitog, rotirajućeg ražnja.
"Moj recept je vrlo poseban i vrlo star", kazao je za CNN.
Iako Moralesovi obiteljski recepti sežu generacijama unatrag, a slična jela poput shawarme i dönera postoje već stoljećima, njegovi tacosi predstavljaju kuhinju koja je istodobno drevna i moderna, tradicionalna i globalna.
Pečenje mesa na ražnju ili štapu vjerojatno je jedna od najstarijih kulinarskih tehnika čovječanstva, objašnjava povjesničar hrane Ken Albala, profesor povijesti na University of the Pacific.
Gozbe s mesom pečenim na ražnju spominju se još u Homerovim epovima Ilijada i Odiseja, navodi arheologinja Susan Sherratt u znanstvenom časopisu Hesperia. Željezni ražnjevi pojavljuju se na području Egeja već u 10. stoljeću prije Krista, a pronalaženi su u grobnicama ratnika, što upućuje na vezu između pečenja mesa, ratničke kulture i zajedništva.
"Djelomično je to povezano s lovom i oružjem koje podsjeća na ratne alate", objašnjava Albala. "Nakon pobjede žrtvovala bi se životinja bogovima, što je u biti bio veliki roštilj.“
Pečenje na ražnju zahtijeva više od samog držanja mesa iznad vatre. Meso se zapravo peče pokraj izvora topline, a ne izravno iznad njega. "Gdje god postoji šiljati štap ili mač, ljudi vrlo brzo shvate da će meso biti ukusnije ako se peče sa strane vatre", kaže Albala.
Rani ražnjevi najčešće su uključivali cijele životinje ili velike komade mesa. No prije nekoliko stoljeća kuhari u Osmanskom Carstvu razvili su novu tehniku: tanke kriške sirovog mesa slagale su se jedna na drugu na okomitom ražnju, stvarajući stožasti oblik koji se ravnomjerno pekao dok se okretao.
Autorica knjige Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine, Mary Işın, navodi da minijaturne slike iz rukopisa iz 1620., naručenog od osmanskog državnika Hafız Ahmed Paşa, prikazuju kuhare kako režu meso s rotirajućih slojevitih ražnjeva. Hrana se poslužuje na elegantnim otvorenim gozbama, što sugerira da je riječ o jelima aristokracije, možda čak i kraljevskih piknika.
RECEPT ZA KUĆNU VARIJANTU KEBABA
Naziv jela nije jasno naveden, no u osmanskim tekstovima iz 15. stoljeća pojavljuje se izraz çevirme kebabı - "okretani kebab". Recept se s vremenom proširio čitavim carstvom koje se prostiralo od srednje Europe do sjeverne Afrike i Arapskog poluotoka.
Od osmanskih sultana do shawarme i tacosa
Riječ çevirme kasnije je ušla u arapski i engleski jezik kao shawarma, jelo koje je danas popularno diljem Bliskog istoka i šire. U samom Osmanskom Carstvu izraz je postupno zamijenjen turskom riječju döner, koja također znači "ono što se okreće".
Naziv döner prvi se put pojavljuje u tisku 1908. godine, u romanu pisca Hüseyin Rahmi Gürpınar, iako se riječ vjerojatno koristila mnogo ranije.
S vremenom se promijenio i društveni status jela. Ono što je nekada bilo aristokratska delicija postalo je hrana širokih masa. Početkom 19. stoljeća döner je bio omiljen među turistima koji su posjećivali istanbulske kebabdžinice. Francuski putopisac François Pouqueville zapisao je 1800. godine kako stranci smatraju to "najukusnijim jelom u zemlji".
Migracije su potom učinile svoje. Ljudi su putovali kontinentima i oceanima, a s njima je putovao i rotirajući ražanj prilagođen novim kulturama, vrstama mesa i načinima posluživanja. Na španjolskom se vertikalni stup mesa naziva trompo, po dječjem vrtuljku kojem oblikom nalikuje.
Krajem 19. stoljeća doseljenici iz Osmanskog Carstva, donijeli su shawarmu u Meksiko, napomenuo je povjesničar hrane Jeffrey M. Pilcher sa University of Toronto. Dok se u 1930-ima u gradu Puebla pojavljuju restorani koji prodaju tacos árabes - arapske tacose, često poslužene u pita kruhu ili tortilji od pšeničnog brašna. Oni su postali preteča današnjeg al pastora.
Druga generacija meksičko-libanonskih imigranata, već snažno identificirana s meksičkim identitetom, počela je u četvrtima Mexico City poput Condese prodavati tacos al pastor.
Janjetinu je zamijenila svinjetina, dostupnija u Meksiku, a marinada je dobila lokalni karakter - ananas, achiote i čili papričice.
Kako je döner osvojio Europu
Početkom 20. stoljeća migranti iz Male Azije donijeli su svoje omiljeno jelo na ražnju u Grčku, gdje je nastao gyro (od grčke riječi "okretati"). No upravo pod turskim imenom döner jelo se proširilo Europom.
Dolazak turskih gastarbajtera u Njemačka nakon Drugog svjetskog rata doveo je do nove transformacije. Antropologinja Ayşe Çağlar opisuje kako je u Njemačkoj razvijen drukčiji stil dönera, onaj u kruhu, stvorivši tako idealan sendvič.
Danas je to jedno od najpopularnijih jela u zemlji. Turistička organizacija visitBerlin procjenjuje da samo Berlin ima oko tisuću döner-restorana. Prema Udruženju proizvođača turskog dönera u Europi, industrija godišnje ostvaruje oko 3,5 milijardi eura prihoda.
Turska je 2022. godine čak zatražila od Europski parlament zaštitu naziva döner, slično kao što su zaštićeni mozzarella ili španjolski jamón serrano.
Ipak, kaže chef Vedat Başaran, vlasnik istanbulskog restorana Terşane, döner se stalno mijenja. A što će donijeti budućnost? Ostaje nam vidjeti.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....