Fotografije nasmiješenih ljudi okruženih teglicama domaće istarske šalše natjerale su nas nedavno da se zaustavimo usred rastresenog pregledavanja društvenih mreža. Okruženi scenografijom kao iz filmova, s kamenim zidovima kuće obraslim zelenilom, ti sretni ljudi na fotografijama su došljaci. Točnije, riječ je o Anni Colquhoun, antropologinji, kuharici, učiteljici, konzultantici i spisateljici, i njezinu suprugu Matthewu Purveru, profesoru iz područja računalne lingvistike, Britancima koji su za svoj dom odabrali ni manje ni više nego prekrasnu Istru.
Umorni od gradske vreve, prije gotovo deset godina odlučili su pobjeći što dalje od žamora i betona, a u potrazi za savršenim mjestom za život, zaljubili su se u ono - nesavršeno. U potrazi za idealnim prostorom, među brojnim modernim građevinama diljem Istre naišli su na oronulu kuću od kamena kojom je tada vladala priroda. Smještena podno pitoresknog Grožnjana, u selu Bolara na kućnom broju 60, kako se danas i naziva njihova oaza, ruševina je predstavljala povratak prirodi, iako je prirodi prvo trebalo preoteti ostatke kuće kako bi od nje nastalo nešto novo.
"Odlučili smo napustiti London jer nismo htjeli ostatak života provesti u velegradu. Htjeli smo biti okruženi prirodom i čistim zrakom, uzgajati svoju hranu. Osim Istre, koju smo jednom već posjetili na svojim putovanjima, razmatrali smo i Rumunjsku, Tursku i Maroko. Htjeli smo ići negdje gdje moramo naučiti novi jezik. Došli smo ponovno ovdje i svidjelo nam se pa smo prestali tražiti i odlučili se za Istru. Privukla nas je ova stara kuća koju je trebalo ‘spasitii, upoznali smo susjede, dojmilo nas se i okruženje pa smo odlučili krenuti u obnovu. Sačuvali smo sve što smo mogli od starih elemenata kuće, a obnovili smo je uz pomoć majstora iz Žminja", objasnila nam je Anna Colquhoun. Nakon pet godina birokracije i zahtjevnih zahvata obnove, Anna i Matt otvorili su Bolaru 60 (čita se šešanta), kulinarsku kuću za goste u kojoj mogu od proljeća do kasne jeseni primiti osam posjetitelja u četiri slobodne sobe, a izdvojena "kućica" idealna je za četvero i dostupna gostima cijelu godinu.
Što neki smještaj čini kulinarskom kućom i pravim utočištem za gurmane? Činjenica da uzgajaju svoju hranu, znalački kuhaju, ali i da potiču goste da gastronomski istražuju okolicu. Prvu priliku da u tome svemu uživaju gosti imaju već rano ujutro, kad ih na prostranoj terasi natkrivenoj kivijima na stolu dočekaju domaći proizvodi iz Anne smočnice. Dok ispijaju jutarnju kavu ili čaj od domaćih trava, osim tihog razgovora, mogu čuti samo zujanje pčela, komešanje Anne po kuhinji i kokodakanje iz urednog kokošinjca na rubu tratine.
"Trenutačno su malo još uzbuđene i oprezne, upala im je jučer u kokošinjac jedna velika ptica koja ih je prestrašila. Inače, svakodnevno nesu desetak i više jaja. Danas su očito malo sramežljive", pokazala nam je Anna svoje nesilice pa nas odvela prema ljetnoj kuhinji, gdje se na klupici sunčao budući orahovac.
Dok smo sjedile i razgovarale, kraj nas se prošetala čupava mačka. Kao da je znala, naša fotografkinja Berislava neprimjetno je ustala, uzela fotoaparat i krenula za njom. Nekoliko minuta kasnije vratila se uz osmijeh razvučen od uha do uha.
"Gledajte što sam našla! Mačka me vodila natrag do kokošinjca, koke su snijele jaja", nasmijale smo se sve tri, na što je Anna samo ponosno kimnula glavom. Svježa jaja svakodnevno koristi kako bi pripremila doručak za svoje goste pa tako od njih radi palačinke, fritaje, kuha ih i peče.
To jutro pripremila je shakshuku, specijalitet od rajčica, paprika i, naravno, pečenih jaja. Svaki dan goste na stolu dočeka i domaća granola, kao i jogurt koji rade sami od svježeg mlijeka iz lokalnih mljekara, džemovi i pekmezi, kava, domaći čaj i med. Vrsna i kreativna kuharica, Anna Colquhoun, u vrtu uzgaja što god se uzgojiti da, pa nas je provela i kroz gredice pune začinskog bilja, tikvica, patlidžana i paprika sve do kupusnjača i drugog povrća koje koristi za pripremu obroka za goste. Pritom joj pomažu i volonteri, osobe koje su svoj rad zamijenile za užitak boravka u tom okružju. A osim u vrtu, pomažu Anni pripremiti šalšu, kečap, orahovac, višnjevac, kao i kiseliti i kuhati zimnicu.
Dva puta tjedno Anna svojim gostima ponudi i večeru, a kad je priprema, ne treba je ništa pitati, nego je pustiti da se fokusira kako bi gozba koju sprema bila u skladu s njezinim visokim standardima, stečenima na brojnim edukacijama, ali i u kuhinji restorana kao što je legendarni Chez Panisse ugostiteljice Alice Waters u Berkeleyju. Ta će gozba biti dojmljiva, a opet prekrasno jednostavna jer po njezinu mišljenju, istarskim namirnicama ne treba puno, njihova kvaliteta već govori dovoljno. Pritom su odlučili da u Bolari večeru neće nuditi svaki dan kako bi "širili novac" svojih gostiju i potaknuli ih da istražuju Istru. Naravno, uvijek će rado dati preporuke kod koga kupiti fantastični sir ili kobasicu koje su tog jutra probali na doručku, koju vinariju mogu posjetiti u blizini i gdje mogu pronaći finu domaću hranu.
Upravo taj pojam "domaće" Anna već jedno vrijeme proučava s posebnim zanimanjem, a u svrhu pisanja svog doktorata u sklopu kojeg istražuje kako nastaje regionalna gastronomija na primjeru istarske zajednice.
"Izraz domaće je vrlo fleksibilan. Ako imaš odnos s nekim i kažeš da je nešto domaće, točno znaš što to znači. Ako niste bliski i postoji određena distanca između vas, tad je izraz znatno fleksibilniji. Može značiti da je hrana proizvedena u regiji, da je samo u stilu iz regije, da je proizvedena u Hrvatskoj, da je tradicionalna, a ne moderna, da je pripremljena doista u nečijem domu… Upravo zato nam je trebalo nekoliko godina da pronađemo što nam se od hrane sviđa i da upoznamo proizvođače kojima danas šaljemo i svoje goste. U Vižinadi je jedan mlin čije brašno koristimo za svoj kruh. Mljekare Latus i Vesna Loborika su nam super. Sretni smo što ima toliko izvrsnih vinarija i proizvođača maslinovih ulja naokolo. Jedino što nam smeta jest to što ne postoji sustav prodaje tih lokalnih proizvoda za one koji žive u Istri. Da biste ih nabavili, morate se voziti po cijeloj regiji. Srećom, uzgajamo većinu povrća sami, a u Italiju idemo samo po kavu", nasmijala se.
Na pitanje kako ih je prihvatila lokalna zajednica, Anna ima samo riječi (za)hvale za svoje prve susjede, ali i ostale Istrane s kojima se susreće. Oduševljeni što netko dolazi obnoviti staru kamenu kuću, susjedi su im prvi iskazali dobrodošlicu, a danas razmjenjuju recepte, znanja i vještine i zajedno uzgajaju i kukuruz od kojeg rade domaću palentu.
"Neprestano učimo od ljudi ovdje, o tome što i kako uzgajati. Toliko smo od njih dobili savjeta i podrške. Da ih nema, ovo ne bi bilo moguće. Susjeda mi je pokazala kako pripremiti kompot od dunja jer ih ima u dvorištu i sada ga radimo svake godine. Naučila sam od ljudi ovdje i da je najbolje biti jednostavan i ne komplicirati. Ako imate stvarno dobre dunje, onda želite i osjetiti tu dunju", ističe.
Na žalost svih koji bi samo svratili na doručak, večeru ili čašu vina, Anna svoje kulinarske kreacije čuva za svoje goste koji dolaze u Bolaru odmoriti se, opustiti se i uživati. Pritom inzistira na tome da ona ne sprema istarsku hranu. Ona samo koristi istarske namirnice da bi pripremila jela nadahnuta Istrom, ali i njezinim brojnim putovanjima i kulinarskim znanjem.
"Ne kuham tradicionalnu istarsku hranu jer smatram da to nije moje mjesto. Ovdje živim tek četiri i pol godine. Ako nešto takvo žele probati, goste uputimo u lokalne agroturizme ili konobe. Radim jednostavnu hranu posvećenu sezoni u kojoj smo trenutačno. Iznimka su samo, recimo, fuži koji su mi zabavni za izradu. Uostalom, što je točno tradicionalna istarska hrana? Postoji jedna verzija kuhinje koju poslužuju u restoranima, a ljudi u Istri doma zapravo jedu raznoliko i drukčije. Tradicionalni jelovnik u restoranima je toliko ograničen željama turista, što je šteta, jer ovdje raste povrće fantastične kvalitete, ali ta raznolikost nije prikazana na jelovnicima. Naravno, i dalje je riječ o izvrsnoj hrani, ali mi se čini da povrće ljudi više uzgajaju za sebe", prokomentirala je Anna na čijem se meniju nerijetko nađu upravo jela od povrća uzgojenog u njihovu vrtu.
No, priznaje, naučila je raditi i peku koju priprema kad krenu hladniji dani i kada u velikoj blagovaonici zapale vatru u kaminu. Pucketanje vatre i miris pečenog krumpira valjani su razlozi da se uputite u Bolaru prije kraja listopada. Mi svakako hoćemo!
Na kraju, Anna Colquhoun ustupila nam je i nekoliko recepata i pojasnila u kojim prilikama priprema navedena jela.
