U zbirci recepata Bread Is Gold, koju potpisuje talijanski chef Massimo Bottura s prijateljima, pronaći ćete recept Međunarodne škole talijanske kuhinje ALMA za rižoto s belgijskom endivijom, narančama i gorušicom. Nedavno se u društvu pred nama našao tanjur upravo tog rižota, a endivija kao namirnica zaintrigirala je sve za stolom i potaknula nas na prepričavanje anegdota o neuspješnim jelima s njom u glavnoj ulozi. Iako smo se svi smijali, endivije su bez sumnje većem dijelu društva barem jednom ostavile gorak okus u ustima.
No kad smo uzeli zalogaj tog konkretnog rižota, koji svojim izgledom nije odavao puno, ali je zato mirisao na naranče, po ustima nam se prvo raširila kiselkasto-slatkasta citrusna aroma, a zatim se odjednom razvila suptilna gorčina. Uz krckava zrnca gorušice i meke karamelizirane listove endivije ovakvo vas jelo tjera na promišljanje, sve u pokušaju da shvatite sviđa li vam se taj splet neočekivanih okusa i tekstura ili ne. Na kraju ručka svi smo se složili da je upravo gorčina aspekt koji ovaj rižoto čini zanimljivim i ubrzo se u našim mobitelima našla slika recepta kako bismo ga prvom prilikom i sami isprobali.
Recept: Rižoto s bučom, gorušicom i cikorijom
Još u osnovnoj školi uče nas o osnovnim okusima pomoću jednostavnog crteža na kojem su slatko, slano, kiselo i gorko raspoređeni u šarena polja na jeziku. Vrh jezika posvećen je slatkom, na stranama osjećamo kiselo, dok se gorko na tom zastarjelom prikazu nalazi praktički uz korijen jezika, kao zadnja crta obrane. Srećom, fizionomija našeg jezika nije ni približno tako uredna i istraživanja su pokazala da je taj uvriježeni prikaz zapravo netočan i ne uzima u obzir još i umami kao peti okus, ali nam bar odmalena pomaže da razlučimo koliko se raznih okusa može izmjenjivati u jelima koja kušamo.
Cijeli jezik sudjeluje u odlučivanju o tome je li zalogaj hrane koja se nalazi u našim ustima nešto što želimo pustiti dalje u tijelo. Pritom je važno sjetiti se da nismo svi isti, kao što ni receptori na našim jezicima nisu jednako osjetljivi, a tolerancija prema gorkom to najbolje dokazuje. Samo stavite ispred dvije osobe čašu jače zahmeljenog piva i pratite reakcije. Iskusniji će s užitkom ispijati gutljaj za gutljajem gorkastog napitka, dok će početnik vjerojatno odustati nakon pola čaše. Budući da je gorčina od pamtivijeka bila jedan od znakova upozorenja našem tijelu da bi nešto što konzumiramo moglo biti otrovno, brzo na nju reagiramo, pogotovo ako je u određenom jelu ili proizvodu ima i previše. No, isto tako na gorčinu se možemo i naviknuti, kao što to pokazuje primjer ljubitelja gorkih piva diljem svijeta. Ali i obožavatelja endivija, cikorija i drugih gorkih salata.
Gorčina se tek sramežljivo javlja u jelima koja domaći restorani poslužuju svojim gostima, što je razumljivo jer je ne cijene svi u svom tanjuru. Kada je o kuhanju riječ, ako je dobro iskorištena i dozirana, gorčina daje jelima slojevitost, kao što je slučaj u rižotu s početka priče. Upravo smo se zato pozabavili belgijskom endivijom i njenim sestrama salatama u editorijalu koji čitate. Nekoliko dana nakon našeg druženja, eksperimentiranje s rižotom pretvorilo se u pravo istraživanje: kopali smo po kuharicama, raspitivali se po tržnici, obilazili supermarkete kako bismo vidjeli što je zapravo dostupno od tih specifično gorkastih salata objedinjenih pod latinskim nazivom Cichorium.
Iznenadilo nas je što ih se zapravo puno može naći na tržnici, iako su im nazivi zapetljani i potrebno je malo prakse kako biste povezali povrće s tezgi s nazivima koje možete pronaći u stranim kuharicama i receptima s interneta. Pronašli smo crveni radič s listovima čvrsto savijenima u duguljastu glavicu koji zovu još i rani treviški radič (tal. radicchio rosso di Treviso precoce) i glavati crveni radič (koji bi po obliku mogao biti tal. radicchio di Chioggia ili tal. radicchio palla rossa). Imamo i kovrčavu endiviju koju na tržnici zovu još i regica (tal. indivia), a nalik je i na podvrstu endivije Frisée. U tom društvu je i vrtna cikorija koja je osobito česta na tržnicama u priobalju (engl. Puntarelle, tal. cicoria catalogna). Našli smo i lisnatu eskariol salatu koja izgledom podsjeća na običnu putericu, a kod nas je zovu još i salata endivija. Duguljaste belgijske endivije možete kupiti u supermarketima spakirane pod nazivom cikorija… Zbunjujuće, zar ne? Kako god, sve ih možete jesti sirove, ali i termički obrađene pa uklopljene u razna jela kojima doprinose upravo svojom različitom dozom gorčine.
Osim što nas je nadahnuo ranije spomenuti rižoto koji smo prilagodili svojim željama i uvjetima, složili smo i dvije salate, pirjali eskariolu i regicu na tavi i kombinirali ih s bijelim grahom te spojili radič u tjestenini s pikantnim kobasicama. Cikorije, endivije i radiči okusom se dobro slažu s voćem, bilo da je riječ o citrusima poput limuna i naranče ili jabukama i kruškama. Isto vrijedi i za razne orašaste plodove, pa kada radite salatu, nadopunite je lješnjacima, pinjolima, orasima ili usoljenim bademima. Naravno, nemojte zaboraviti ni sireve, a nemojte se ustručavati ni dodati pikantne odležane sireve ili one s plemenitom plijesni jer neće preopteretiti salatu, upravo suprotno. Mnoge od njih nisu toliko gorke da bi vam to radilo problem, ali ih svakako isprobajte prvo sirove kako biste mogli odmjeriti njihovu gorčinu i primjereno ih dozirati.
Recept: Salata s radičem, lososom, narančom i usoljenim bademima
Recept: Bogata salata s cikorijom, poširanim jajem i karameliziranim lješnjacima
Kada kupujete salatu, birajte što čvršće primjerke čiji su vanjski listovi u dobrom stanju, a ako vam se potkrade koja malo lošijeg izgleda, obavezno uklonite te vanjske listove. Pravilno doziranje možete postići i dobrom pripremom same namirnice. Budući da povrće kao što je duguljasta belgijska endivija većinu gorčine čuva u svom tvrdom središtu, uklonite ga. Termička obrada također utječe na intenzitet gorčine pa stoga nemojte oklijevati, ubacite listove salate u tavu na malo ulja, pustite da povenu pa ih začinite po želji. Ako shvatite da vam je jelo ipak malo pregorko, umjesto da jelu dodajete nešto slatko poput meda ili šećera, svoje jelo radije malo jače posolite jer će sol umanjiti percepciju gorčine. Pritom će sol omogućiti da slatkoća, ako je prisutna, bolje dođe do izražaja i tako ćete dobiti zaokruženije jelo, gorko baš koliko treba.
Recept: Prava zimska tjestenina s radičem, kobasicama i sušenim rajčicama gotova za 15 minuta
Recept: Piletina zapečena s koromačem, bijelim vinom, cikorijom i mlaćenicom
