Kada smo tek krenuli razmišljati o fermentaciji kao temi, ime Hrvoja Kroflina, chefa zagrebačkog restorana ManO2, nametnulo se samo od sebe. Svi koji su posljednjih godina jeli kod njega na Radničkoj cesti znaju da je Kroflin pravi majstor fermentacije i da iz njegove kuhinje fermenti pred goste izlaze u najrazličitijim formama, od pozdrava iz kuhinje pa do posljednjeg deserta. Kada smo njega i njegovu ekipu posjetili na jedno obično jutro usred tjedna i uhvatili ih u pripremi za večeru, pred nas su, bez previše razmišljanja i pitanja, iznijeli 10-ak velikih tegli iz kojih smo, kada smo napokon stali s pričom, mogli doslovno čuti kako se "kuhaju" novi okusi.
"I to je samo jedan mali dio onog što zapravo fermentiramo. Radimo laktofermentacije, nekoliko puta smo probali napraviti i cider alkoholnom fermentacijom, a radimo i octene fermentacije pa tako proizvodimo više od 15 vrsta octeva. Radimo i enzimsku fermentaciju, tu najčešće koristimo koji kulturu, koja nam je i najzanimljivija. Već šest, sedam godina radimo amino-tekućine i amino-paste, poznatije kao miso. To su dodaci koje često koristimo u jelima. Radimo ih od raznih sastojaka, a koristimo i različite vrste spora pa pratimo kako to utječe na rezultat. Stalno se igramo s gljivama, nori algama, puno fermentiramo i ribu, pogotovo plavu, lignje, sipe, neke stvari od plavog sira su nam ispale brutalno zanimljive, orašidi su isto uvijek odlična ideja... Najvažnije je biti ustrajan, strpljiv i sve planirati, jer fermentacija zahtijeva vrijeme", govori nam Hrvoje Kroflin, standardno smiren, ali apsolutno zainteresiran razgovarati o ovoj tematici.
Dodaje i da je higijena jako važna jer se greške s fermentima najčešće događaju zbog nepažnje. No, tim u ManO2 je isti već godinama, dobro su uhodani i znaju na što treba paziti. Iako ne voli izdvajati pojedince, spominje da Matija Kruhonja i Željko Belančić posebno vole raditi s fermentima. Željka zovu i "podrumarom" jer pazi na sve - od datuma i temperature do toga što ulazi i izlazi iz skladišta.
"Fermenti su nam ovdje jako bitni, pratimo ih i gledamo kako se razvijaju, često o njima raspravljamo. Kod fermentacije je važno i ponavljati procese, jer samo na temelju toga možeš znati i ocijeniti je li proizvod na kraju bolji. Kad smo tek kretali, znalo nam se dogoditi da nam nešto ispadne prekiselo ili bismo stavili prevelik postotak soli, ali sve se to nauči s iskustvom i zato su moji dečki tu stvarno sad već na visokoj razini", kaže Kroflin.
Jedan od zanimljivijih projekata trenutačno im je amino-pasta inspirirana satarašem, rade i miso od kruha i pince, a Kroflin ističe i kako trenutačno u fokus stavljaju sezonske namirnice poput paprika, patlidžana i gljiva, što savjetuje i kućnim entuzijastima. Iznimno je važno, dodaje, da su svi plodovi na vrhuncu sezone, puni okusa i u najboljem mogućem stanju. Samo tako fermentacija može uspjeti.
Trenutačno u Mano2 restoranu puno koriste sakuru ili cvijet trešnje, dosta rade i s bazgom, jelima vole dodati riblje garume, a hit im je i kečap od gljiva, koji fermentiraju tek kratko.
"Danas ima stvarno puno literature i volio bih da se u našim restoranima više igra s fermentacijama, posebice na moru, gdje ekipe izvan sezone imaju malo više vremena za stvaranje. Mislim da bi bilo odlično i da se ti neki tradicionalni okusi Dalmacije i Mediterana dižu na novu razinu, ne mora uvijek to biti azijski utjecaj. Svašta se može napraviti uz današnju dostupnost informacija i tehnologiju", zaključuje Kroflin na kraju.
I prije nego što napustimo restoran, otkriva nam i važnu informaciju. Za kojih godinu dana, možda nešto više, gosti restorana ManO2 mogli bi s večere odlaziti s teglicama njihovih fermenata. Planiraju otvoriti poseban prostor, svojevrstan laboratorij, gdje će se baviti samo fermentacijom i stvarati proizvode kroz koje će potom moći educirati svoje goste, ali i širu javnost. Zvuči uzbudljivo, malo je reći da jedva čekamo.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....