Restoran Kinoteka u Splitu postoji već više godina, a otpočetka se pozicionirao u segmentu fusiona azijske kuhinje. Smješten u predivnom ambijentu kod Zlatnih vrata unutar Dioklecijanove palače, sa svojim azijskom-mediteranskim menijem (kada je otvoren 2018.) predstavljao je novost na splitskoj sceni. Inicijalni meni je postavio chef Vid Nikolić, a osim vina u ponudi je bilo i petnaestak autorskih koktela.
Za ta doba zanimljiv koncept, koji je možda više odgovarao turistima nego domaćim ljudima naviklim na klasičnu mediteransko-dalmatinsku kuhinju. Vlasnici restorana, iz obitelji Alfirević i Vrsalović, imaju još restoran Mazgoon, orijentiran na urbanu gastronomiju, te NoStress koji je kombinacija bistroa i bara.
Nakon više nego uspješne 2019., s dolaskom pandemije mnogi se planovi razvoja mijenjaju - neki ambiciozni projekti se ne ostvaruju, ali da sve ne bi bilo tako crno, našim se domaćinima zapravo posrećilo - jer je u njihov tim stigao Marko Đurašević, chef svjetske reputacije i glasa.
Za vrijeme korone "peglao" je menije u NoStressu, a nakon toga preuzeo vodstvo nad Kinotekom i preorijentirao je na japansko-mediteranski fusion slijedeći kaiseki filozofiju pripreme hrane.
Marko Đurašević podrijetlom je iz Podgorice u Crnoj Gori. Prvotno je sebe vidio u svijetu kemije (po struci je pomoćni istraživač u kemiji), no poslije se predomislio pa je dvije godine bio na likovnoj akademiji. No tadašnja turbulentna zbivanja na ovim prostorima nagnala su ga da se otisne u svijet.
- Još kao tinejdžer dodatno sam ljeti zarađivao radeći kao pomoćni radnik u kuhinjama hotela poput legendarne Avale, pa kada sam trebao donijeti odluku kamo i kako, rekao sam sam sebi - u kuhinjama uvijek ima posla - i tako je sve krenulo – prisjeća se svojih početaka Marko Đurašević. – Prvo Francuska i Pariz gdje sam tri godine bukvalno radio sve – od najnižih poslova poput pranja poda i posuđa, a usput sam lagano napredovao. Danonoćno sam učio i trudio se jer sam želio da, ako se ikad vratim kući, s nečim dođem – ako ništa, barem sa znanjem.
Za Marka Đuraševića sve se promijenilo kada ga je kum pozvao da se oproba u Nou Manolinu, restoranu u španjolskom gradu Alicanteu u Valenciji – i tada zapravo počinje njegova kuharska profesionalna karijera.
Koncept Nou Manolina je zasnovan na perfektnoj namirnici i svježini, pa se, primjerice, riba licitirala dva puta dnevno i dostavljala u restoran. A uz namirnicu tražilo se i savršenstvo u samoj obradi, prezentaciji i pristupu gostu. Stoga ne treba čuditi da su stalni posjetitelji bili poznati glumci i jetseteri, ali i ekscelencije poput španjolskog kralja.
Jedan od čestih gostiju bio je i čuveni chef Joel Robuchon, koji je utemeljio svoju filozofiju gastronomije i restorana na temelju principa iz Manolina, a tu pričamo o društvu gdje se nalazi i Ferran Adria. Robuchon je bio toliko uspješan sa svojim konceptom da se okitio sa 30 Michelinovih zvjezdica, a Gault Milau ga je prozvao šefom stoljeća.
Đurašević iz toga okružja odlazi i počinje raditi kao samostalni chef u restoranu Kataria Gastronomica, također u Španjolskoj, a njihova su jela inspirirana praćenjem ciklusa u prirodi. Tijekom godina nižu se tako Đuraševićevi putevi po sjajnim restoranima. U Barceloni dolazi do izražaja njegova sposobnost upravljanja cijelom kuhinjom, pa je u restoranu Black bio direktno ispod executive chefa Paca Pereza, a kasnije u Degus grupi upravlja kuharskom brigadom u kojoj je više od 150 ljudi.
U madridskom restoranu Distrito 798 radi kao izvršni šef, a tamo su se kuhala fusion jela koja su kombinirala okuse Kine, Perua i Japana.
Kasnije postaje šef istraživanja u restoranu Ikibana Sarria u Barceloni, gdje se "igra" okusima i kombinacijama japanske gastronomske tradicije i Mediterana. Sve to ga usmjerava prema sadašnjoj filozofiji fuzije s istokom.
– Bio sam i u Americi, ali me nije impresionirala, pa sam se na nagovor prijateljice iz Zagreba preselio u Split s obitelji – prepričava Marko svoj dolazak do Kinoteke, zaključujući kako je za njega Split poput Barcelone – temperament Mediterana i nevjerojatni okusi koji su svuda oko nas. – Ali – dodaje – da bi se dobio vrhunski gastronomski doživljaj, treba puno danonoćnog rada i težnja prema perfekciji, ako treba i po sto puta isprobavati okuse sve dok nisi zadovoljan.
Đurašević objašnjava da koncept koji su složili u Kinoteci, jedinstvenom prostoru unutar palače, odaje poštovanje povijesti s jedne strane, a s druge konceptualno teži perfekciji – zato imamo taj fusion Japana i Mediterana kroz kaiseki filozofiju odnosno omotenashi pristupu gostu.
Kaiseki principi govore koja se jela moraju obavezno poslužiti (od miso juhe, jela s rižom, jela s mesom i tako dalje), a šef sam određuje kako će se sljedovi rasporediti. Postoje dva stila kaiseki kuhinje - vrlo tradicionalni Kyoto i modernizirana inačica koja se njeguje u Tokiju.
S druge strane, omotenashi je način kako će se jelo poslužiti, odnosno predstavlja japansku gostoljubivost i posvećenost gostu (omote znači lice/obraz koji se predstavlja javnosti, a nashi je u prijevodu – ništa).
U tom svijetu jelo se priprema, kuha i poslužuje iskreno, bez lažnog dodvoravanja – to je perfekcija koja je nedostižna, odnosno – kako on to voli nazvati – imperfektna perfekcija.
Uza sve to, omotenashi je dvosmjeran jer se i od gosta očekuje jednaka gostoljubivosti i poštovanje određenih pravila ponašanja. Primjerice, prejak parfem ili buka zatamnit će okuse i čula koja želimo uzbuditi.
– Moje je kuhanje – govori nam chef Marko – kombinacija japanske obrade i začina s mediteransko-jadranskim okusima. Nastojim svih pet okusa potaknuti, ali i da okus traje – tu maksimalno koristimo umami (slatko/slano istovremeno, ali ujedno delikatno ukusno), i to u svom prirodom obliku, za razliku od industrijskih pojačivača okusa (umjetnog MSG – natrij glutaminata) koji su neiskreni i štetni.
U prirodi je mnoštvo namirnica koje sadrže umami, a azijska ga kuhinja maksimalno koristi pa će se naći, primjerice, u sušenim shiitake gljivama ili bonito tuni, a u mediteranskom bazenu ga nalazimo u parmezanu ili rajčicama – nama najbliže jelo je pašta na pome s parmezanom.
Stoga jela koja nastaju u Kinoteci spajaju ponajbolje iz oba svijeta. Samu inspiraciju za kartu traži u prirodi šetajući po Marjanu s obitelji, ali i osluškujući želje gostiju.
Uz osnovni a la carte meni imaju omotenashi degustacijski menu od 14 sljedova koji uključuju pozdrave iz kuhinje i petit fours. Na njemu su i mesne i riblje komponente, a primijetili su da gosti sve više traže vegetarijanska jela pa su napravili i vegetarijanski degustacijski menu naziva 9 i ½ tjedana kao poveznicu sa samim prostorom i kinotekom koja se nalazi iznad samog restorana.
U suradnji s koktel-majstorom Romanom Rabikom razvili su niz što alkoholnih, što bezalkoholnih koktela koji odgovaraju pojedinom slijedu, a ni vinoljupci neće biti zakinuti jer je vinska karta rađena na istom principu.
– Sama baza menija započinje s vremenom prije otkrića vatre kada se hrana jela u svom izvornom obliku (sirova – termički nije obrađena), potom dolazimo do "primitivne" pripreme na vatri, i tako se krećemo kroz povijest i načine pripreme odnosno sljedove jela – otkriva Marko, koji priznaje da kod kuće najviše uživa u jednostavnim tradicionalnim jelima koja pripravlja njegova gospođa.
U Kinoteci su okusi i prezentacija hrane vrhunski, bilo da ćete probati "praline u obliku masline" poslužene na maslinovoj grani koja podsjeća na bonsai, set tapasa od kojih posebno treba istaknuti tempuru od vlasulje, ili pak interpretaciju zeca a la royale s kakao preljevom i tartufima – kreacija u čast velikog Paula Bocusea koji se tim receptom proslavio.
Nova Kinoteka pod palicom Marka Đuraševića jedinstven je doživljaj – od samog načina usluživanja, pa do okusnih elemenata. Posjetiti Kinoteku i počastiti se na omotenashi način iskustvo je koje vrijedi doživjeti.
Kraljevski zec "a la royale" za ambiciozne
Pečeni romb s plodovima mora za one koji guštaju kuhati satima
Detaljni recept za consommé od luka i parmezana
