TI NJEŽNI GADOVI

Petra Jelenić radi najbolje macaronse u zemlji, prije Božića radila ih je i do 1000 dnevno

Petra Jelenić je institucija hrvatskog slastičarstva, a nedavno je osmislila i brend Petra i Mak, imamo i recept za macaronse!
 Marko Miscevic/Cropix/Cropix

Postoje imena koja su institucije i njihovi proizvodi predstavljaju izvrsnost. To su primjerice Jane Birkin i Manolo Blahnik u svijetu mode, dok je bog francuskog slastičarstva i macaronsa Pierre Herme. Najbolje macaronse u Hrvatskoj radi Petra Jelenić. Legenda kaže da su macaronsi zapravo talijanska slastica i da ih je Katarina Medici svojevremeno donijela u Francusku. Ove suhe školjkice od badema punjene kremom ondje su dovedene do savršenstva i postale simbolom francuskog slastičarstva. Petra Jelenić 2013. godine otvorila je slastičarnicu Mak na Konac gdje je posluživala svoje macaronse koji su je uz kolače koje je tada radila ustoličili na mjesto najbolje hrvatske slastičarke. Možda to tada i nije bilo toliko teško jer je hrvatska slastičarska scena bila u povojima. Četiri godine kasnije slastičarnica se zatvorila te je bilo vrlo teško nabaviti čudesne Petrine macaronse. Na sreću, ostvaruje suradnju s restoranom RougeMarin pa su se ti nježni gadovi ponovno mogli kupiti u njihovoj čokoladarnici. (Svatko tko je bar jednom pokušao napraviti macaronse teško ih može nazvati drugim imenom s obzirom na to koliko muke zadaje njihova priprema.) Nakon zatvaranja čokoladarnice ponovno smo čekali mjesto gdje bi ih se moglo probati. Koncem 2020. godine uz svoj angažman u hotelskim grupacijama istjerala je mak na konac i pokrenula virtualnu slastičarnicu specijaliziranu za macaronse simboličnog naziva Petra i Mak. Poveznica s ovim divnim fragilnim cvijetom krvavo crvenih latica i sjemenki orašastog okusa nije nova. Mak daje tu simboliku prolaznosti i nježnosti koju je nemoguće zadržati. Iako ga ne možeš nagovoriti da duže traje u nekoj vazi, Petru Jelinić fascinira upravo sjeme koje je primjenjivo u milijun kombinacija.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix


- Nisam se odmah zaljubila u macaronse. Osobno su mi uvijek bili previše slatki, kričavi, a tehnika izrade činila mi se prezahtjevnom i nisam je imala gdje naučiti – priča nam Petra Jelinić dok ujednačenim pokretima puni donju školjku macaronsa svilenkastom kremom i nastavlja:  –Ipak sam odlučila pokušati svladati tehniku metodom pokušaja i pogrešaka i nakon puno truda usavršila recept po svom guštu – otkriva Petra.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix


Ovaj enfant terrible među kolačima izuzetno je zahtjevan i kompliciran za pripremu. Ovdje nema ubrzavanja, preskakanja koraka i kojekakvih prečaca. Kad nađete recept koji vam odgovara, upoznate svoju pećnicu (ali stvarno dobro ju upoznate) – pokušajte.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix


- Što se tiče pećnica... na svakom svom radnom mjestu imala sam drugi model i znali su proći dani dok je ne bih skužila i postigla program pečenja koji mi odgovara. Jednom sam čak otišla u Italiju na predavanje koje je držao sam proizvođač. Nakon završenih predavanja i predstavljanja novih modela pećnica koja su trajala osam sati - moram li spomenuti da ne znam niti riječ talijanskog? - pitala sam koje programe treba kombinirati kako bih dobila savršene macaronse. Odgovor je bio kako mi treba nova pećnica!

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

Ako se odlučite uhvatiti u koštac s macaronsima, imajte strpljenja i pristupite im ispočetka pomalo nonšalantno odnosno spremni na mogućnost da vam iz prvog pokušaja neće uspjeti. Prije svega, pustite si neku dobru glazbu, natočite čašu dobrog vina i krenite. Ako nas je nečemu naučila 2020. godina, onda je to činjenica da je život prekratak da biste pili loša vina. Petra Jelenić svoju avanturu započela je s receptom Pierrea Hermea. Macaronsi moraju biti neodoljivo hrskavi na prvi zagriz, a zatim upadate u međuprostor lepršav i lagan poput oblaka sve dok pod jezikom ne osjetite kremu. Krema mora biti podatna i puna okusa da sve zajedno kad se sjedini u ustima to postaje prava eksplozija tekstura i okusa.

image
Dario Lide, desna ruka Petre Jelenić 
Marko Miscevic/Cropix/Cropix
image
Dario Lide i Petra Jelenić u pripremi macaronsa
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

Za frikove koji neće odustati od savršenih macaronsa postoji sjajna knjiga spomenutog Hermea po nazivom Macarons. Ondje je detaljno opisana priprema koja samo za bademovu školjku broji više od trideset koraka, zatim još osam za čokoladni ganache i još osam za savršeno sjedinjenje kreme i školjke. Savjetuje kako bjelanjke treba pustiti da odmore tjedan dana u hladnjaku prekriveni prianjajućom folijom kako bi izgubili na elastičnosti. Prije pripreme moraju postići sobnu temperaturu. Sve potrebne sastojke najbolje je vagati zasebno kako ne bi bilo odstupanja od recepta.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

Macaronsi se rade isključivo od bademova brašna koje je Petra u velikim količinama znala ručno mljeti. Kako bi se postigla ta neodoljiva prozračnost, potrebno je dva puta prosijati brašno i šećer. Bjelanjak ne smijete previše istući jer će smjesa biti preteška. Proces sjedinjavanja suhih i mokrih sastojaka naziva se macronnage. Sve ovo samo je dio savjeta i procesa pečenja jedne ture od dvadesetak macaronsa. Kada smo je posjetili, Petra je imala manje zahtjevan dan te ih je ispekla nešto manje od tristo, u danima prije Božića ta se brojka penjala do tisuću komada. Svi su napravljeni ručno, bez stroja za špricanje kreme, a izrađuje ih sedam vrsta: od čokolade, vanilije, crnog ribiza, lješnjaka, maline, limuna, maka i meda te pistacija. Voćne kreme sadrže između 50 i 70 posto voća. Kako bi postigla tu podatnost, kombinira uvijek željeni okus kreme s kremom od maslaca. U zadnjoj fazi proizvodnje macaronsi se zamrzavaju u blast-chilleru (šoker/brzi zamrzivač) na –40°C i tako preskaču fazu stajanja u vitrini koja suši i oštećuje sam proizvod. Smrzavanjem i odmrzavanjem (naravno, samo jedanput) macaronsi omekšaju u centru, a ostanu hrskavi izvana. Što se tiče cijene, jedan košta 12 kuna što bi vam se bez predznanja o samom nastanku macaronsa sigurno učinilo previše. Macaronsi u Francuskoj gotovo su dvostruko skuplji (oko 22 kune), a kvaliteta im jako varira pa za tu cijenu imate lepezu od doista loših do iznimnih.

image
Zagreb, 281220.
Petra Jelinic priprema macaronse.
Foto: Marko Miscevic/Cropix
-dobra hrana-
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

Petra Jelenić i sama kaže kako nije osobit poslovni strateg. Za početak, ona je veliki emotivac, radnik, profesionalac koji u sve što radi unosi zadnji atom snage. Takvi su i njezini kolači. Bogati i konkretni. Kolač je luksuz i u posljednje vrijeme se izgubio taj ritual uživanja u njima pa se traže načini da se rade zdravi kolači kako bi se u njima moglo stalno uživati. On doista jest nešto u čemu se uživa u posebnim prilikama i u malim količinama. Njezini macaronsi posjeduju tu neodoljivu hrskavost i kremoznost koja se može usporediti osjećajem kad se golih nogu zavučete pod meku deku. Može ih se kupiti u zagrebačkoj prodavaonici RougeMarin doma (ondje možete kupiti samo serije po šest komada), a serije od 12 i 20 macaronsa možete naručiti preko novog webshopa koje su ostvarili u suradnji s Akademijom Majstor Kuhar.

Macarons kakao i malina

Sastojci za školjku:

450 g šećera
110 g vode
165 g bjelanjaka (1)
450 g badem brašna
450 g šećera u prahu
35 g kakaa
165 g bjelanjaka (2)
Kakao nibsi-po želji (drobljena kakao zrna)

*treba vam 2 puta po 165 g bjelanjaka

Sastojci za ganache: 

600 g Vahrona inspiration framboise
400 ml slatkog vrhnja 35% masti
60 g meda (ili invertnog šećera - ljepljiva kao med i higroskopna (apsorbira vlagu) tekućina, za razliku od saharoze koja je u formi kristala i ne apsorbira tekućine)

Bademe, kakao i šećer u prahu prosijte dvaputa. Šećer i vodu pomiješajte i stavite kuhati. Kada smjesa dođe na 115°C počnite miksati bjelanjke (1). Bjelanjci moraju biti u punom volumenu kada sirup postigne temperaturu od 118°C. Sirup u tankoj niti prelijte na bjelanjke. Miksajte dok meringa ne postane čvrsta i sjajna, temperature 50°C, a zatim prestanite miksati. U suhe sastojke dodajte tekuće bjelanjke (2) i kontinuirano umiješajte u meringu. Kad smjesa postane glatka, sjajna i teče "kao lava" spremna je za špricanje. Okruglim nastavkom špricajte macaronse na pleh koji ste prethodno pbložili papirom za pečenje. Najbolje bi bilo da ispod papira za pečenje imate ucrtanu šablonu krugova kako bi vam macaronsi bili jednake veličine. Po želji pospite kakao nibsima, a zatim posušite na sobnoj temperaturi dok ne dobiju koricu. Pecite na 140°C kojih 12 minuta (provjerite ih nekoliko puta jer ne bi smjeli promijeniti boju). Dok se hlade, napravite ganache.

Med i vrhnje zagrijte do točke vrenja i prelijte preko čokolade. Pričekajte dok se temperature ne izjednače. Sve dobro izmiješajte pa izblendajte štapnim mikserom ili blenderom. Ponovno ohladladite, a zatim punite macaronse. Pustite da odmore tako sjedinjeni pa zamrznite.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
15. siječanj 2021 11:51