Ako ste se ikad bili u Napulju, vjerojatno ste kušali napuljsku pizzu. Što i ne čudi, jer u Napulju ima više pizzerija po kvadratnom metru nego ljudi. Zbog toga se ondje razvilo mnoštvo različitih stilova pizze. Ipak, posebno se izdvaja napoletanski stil, koji je osvojio cijeli svijet, pa tako i Hrvatsku. Taj stil, ugrubo, prepoznatljiv je po napuhanom rubu i većoj hidrataciji tijesta (iako to ne mora uvijek biti 80 %, jer tada ulazimo u podstilove). Fermentacija tijesta često traje dulje, što rezultira karakterističnom teksturom i okusom. Ukratko, riječ je o pizzi s bucmastim, mekanim i zrakom napunjenim rubom.
Međutim, kako je napoletanski stil postao iznimno popularan diljem svijeta, sve više pizzerija pokušava ga imitirati, često zanemarujući izvorna pravila i tradiciju. Zbog toga se izvorna ideja i autentičnost napoletanske pizze postupno gube, a mnoge verzije koje se danas nude samo površno podsjećaju na pravu stvar.
Ipak, postoje jasna pravila u izradi napoletanskog tijesta. Primjerice, strogo se definira sve, od vrste brašna, poput talijanskog tipa 00, do preciznog omjera vode, odnosno hidratacije, i dugotrajne fermentacije koja traje najmanje 8, a često i 24 sata ili više, najčešće na kontroliranoj temperaturi. Tijesto se mijesi do točno određene, glatke i elastične teksture, a kuglice tijesta koje se oblikuju rukom moraju težiti između 200 i 280 grama kako bi se dobila pizza propisanog promjera. Napuljsko tijesto je vraški teško savladati, teže nego druge stilove, pogotovo kada ulazimo u podvrste s višom hidratacijom i još duljom fermentacijom (koja, ponovno, nije nužna).
Često nas ljudi pitaju je li pizza u Napulju zaista toliko dobra. Naš odgovor uvijek je isti. "Najgora” pizza koju ćete pojesti u Napulju, na kakvom zabitom uglu, jednako je dobra, ako ne i bolja, od najboljih koje se peku kod nas. Ne pretjerujemo. Osim što godinama bruse zanat, u Napulju rade s boljim sastojcima za taj stil pizze. Ako ne vjerujete, uputite se u Napulj i provjerite sami.
Što to sve znači? Jednostavno je. Ako pizzerija u Hrvatskoj želi imati najbolju moguću pizzu, potrebno je koristiti talijansko brašno, pelate i sir - tri najbitnija sastojka. Upravo zato najbolje hrvatske pizzerije danas rade po tom principu. Bez tih ključnih sastojaka nije moguće postići okus i kvalitetu napuljske pizze.
U istraživanju što to čini napuljsku pizzu boljom od ostalih, Napuljem je kročio i pizzaiolo i konzultant Ivan Šetka. Taj čovjek je, za one koji nisu upućeni, jedno od važnijih imena hrvatske pizza scene. Predvodio je Franko’s tim kada su zauzeli visoko 14. mjesto na listi najboljih u Europi, izvan Italije. No, iznad toga, Ivan Šetka veliki je zaljubljenik u pizzu. Između ostaloga, Šetka je i za nas u par navrata pisao o dodjelama nagrada te o putovanjima po Italiji.
Nakon nekoliko godina rada u Franko’su, Šetka je htio promijeniti ploču. Kako nam je rekao, nije se zasitio Franko’sa, i dalje ih jako cijeni i sve što rade, ali je htio napraviti nešto drukčije. I napravio je. Prije četiri tjedna, na otoku Pagu, u samome gradu Pagu, zajedno s Martinom Bušić i partnerima, pokrenuo je projekt o kojemu je dugo razmišljao. Riječ je o posebnom mjestu kakvo Pag dosad nije vidio.
Radi se o pizzeriji D10’s Pizza Fantasista, o čijem smo otvorenju nedavno pisali. Tu možete konačno probati pizzu kakva se na mnogim mjestima nudi u Napulju. Ruota di carro, kakva se peče u lokalu, tradicionalna je napuljska pizza velikog promjera (preko 35 cm). Tanka je, prelazi rub tanjura, s niskim, ali izrazito prozračnim rubom. Tekstura joj je lagana i hrskava pri dnu, a istovremeno mekana i elastična zbog fermentacije koja traje do maksimalno 24 sata na sobnoj temperaturi. Nema frižidera. Zvuči jednostavno, ali puno toga može poći po zlu.
Većina bitnih sastojaka, kao što smo dali naslutiti, dolazi iz Italije, što garantira vrhunsku bazu pizze. To je cijela poanta, minimalna količina vrhunskih sastojaka na pizzi. Mi smo kušali dvije, i obje su bile odlične. Maldini’s Buffala (13,5 €) fantastičan je primjer jednostavnosti na pizzi. S izvrsnom mozzarellom, ova pizza je pravi primjer nevelikog odmicanja od klasike. Bechemova Diavola (14,6 €) također je klasična igra na temu ljute pizze. S ‘ndujom i kulenom, malim peperoncinima, super je za one koji žele nešto ljuto, prije nego što se bace u more (pizzerija se doslovce nalazi kraj plaže). Samo tijesto je odlično, baš kao što smo u Napulju u više navrata jeli. Hrskavo, prozračno i lagano. Oblik pizze je nepravilan, što nekima možda neće odgovarati, ali nama se baš sviđa.
Ponuda pića također prati nogometnu i lokalnu priču. Već sada imaju vrlo zanimljivu listu koktela nazvanih po najvećim svjetskim stadionima. Mi smo kušali ‘Park Prinčeva‘ s teraninom, limunovom pjenicom i sokom, sjajno osvježenje za vruć ljetni dan. Uskoro planiraju, kako su nam rekli, značajno proširiti vinsku kartu, s posebnim naglaskom na vina s otoka Paga i iz Zadarske županije, čime će dodatno zaokružiti svoju priču. Prostor dodatno povezuje s Napuljem, uređen je dresovima poznatih nogometaša, a posebno se ističe onaj Diega Maradone. Šetka nam je ispričao kako mu je ideja za ovakvu pizzeriju došla kada je jedne neprespavane noći sjedio ispred Maradonina murala.
Osim izvrsnih pizza i ponekih jela za turiste, zamisao pizzerije krije se u gostovanjima i širenju vrhunske pizza scene u Hrvatskoj. Gostovanja i škole pizze, kako nam je Šetka rekao, njihov su cilj. Žele stvoriti zajednicu pizzaiola koji im dolaze u goste, nudeći vlastite kombinacije pizza i vještine, te tako stvarajući veliku zajednicu ljudi koji dijele strast prema pizzi. Prvo gostovanje bilo je sa zagrebačkom pizzerijom Shango, kojemu nažalost nismo prisustvovali jer smo stigli dan ranije. No, ne sumnjamo da talentirani dvojac pizzerije sa Svetoga Duha ovih dana nudio nešto posebno stanovnicima i posjetiteljima grada Paga.
Stoga, ako se nađete na otoku Pagu, D10’s Pizza Fantasista svakako vrijedi posjetiti. Ekipa iza lokala ima jasnu viziju i donosi nešto novo lokalnoj sceni. Pizza je izvrsna, baš kao ona koju smo više puta kušali u Napulju. Ako ste zaljubljenik u pizzu, pizzaiolo ili želite učiti o pizzi, možda ćete i sami jednog dana sudjelovati u gostovanjima i obogatiti hrvatsku pizza scenu. Lokal će raditi tijekom cijele godine, što je još jedan dobar razlog za dolazak u kameni grad i na otok Pag.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....