Ovo su takozvane prerijske kamenice poslužene na kremastoj palenti s ukiseljenom repom i acetom od haskapa - objasnila je na engleskom srdačna djevojka sadržaj tanjura koji su se u tom trenutku našli ispred mene i sedmero drugih s kojima sam u ponedjeljak dijelila stol. - Što mislite, kako nabavljaju te bijele bubrege? Šeta li još uvijek njihov vlasnik nekom livadom? - upitao me susjed za stolom, dok su ostali zamišljeno gledali u tanjure. Većina nikad nije probala ovu vrstu iznutrica, no ubrzo su svi hrabro prionuli na jelo nazvano Bulz - Bolz koje je sa svojim timom spremila chefica Katarina Vrenc, a enologinja Nina Štulić uparila s JZ Pink Solera NV, biodinamičkim vinom koje nam je bilo u čašama.
Nalazili smo se u dugačkoj, industrijski uređenoj hali tik uz zagrebački Zapadni kolodvor, gdje je u tijeku bilo prvo izdanje gastro festivala Manifeast. Glavne organizatorice bile su upravo Vrenc i Štulić, odnosno nova chefica zagrebačkog bistroa Sopal i enologinja koja stoji iza brenda Vinzual i dio je tima zagrebačkih Nesputanih vina. Jelima koja su bila dio večere od deset sljedova Vrenc je polako gurala goste izvan zone komfora da bi ih vraćala u područje ugode koristeći se namirnicama i tehnikama pripreme koje su toliko duboko potisnute u kulinarsku tradiciju naših prostora da ih mlađe generacije rijetko gdje imaju priliku probati, a ovdje su se našle reinterpretirane u moderna jela visoke kuhinje.
+OD NELAGODE DO UŽITKA
Još jedno jelo koje se posebno istaknulo tijekom kušanja i potaknulo razgovor među gostima svakako je bio slijed pod nazivom Dormouse, u kojem su u svježe spremljenom raviolu poslužili meso puhova s Ćićarije, uz bogatu kremu od više vrsta gljiva. Puh je inače životinja koja se lovi i jede na više mjesta u Hrvatskoj, no njegovo meso kao element jela visoke kuhinje potaknulo je diskusiju o tradicionalnim namirnicama u modernoj izvedbi, ali i o nelagodi koju određene namirnice mogu izazvati kod kušača koji nisu navikli određenu životinju promatrati kao hranu. Sama Vrenc je objasnila da ih jede od djetinjstva.
Tradicija se zapravo provlačila kroz gotovo sve sljedove, od pripreme dagnji na buzaru kako se ona nekada radila na ribarskim brodovima (samo obarene dagnje uz umak od bijelog vina i češnjaka), preko tlačenice u obliku kroketa posluženog s ukiseljenim rajčicama lovranskog uzgajivača Marka Gržina do koštane srži s puževima. Vina su bila odabrana tako da komplimentiraju jelima, ali i da gostima ukažu na mogućnosti biodinamičkih i prirodnih vina iz raznih europskih zemalja u kombinaciji s hranom jer se moglo lijepo promatrati kako se razvijaju kroz interakciju s namirnicama. Katarini Vrenc su u stvaranju jela pomagali chefovi Jurica Obrol i Ivan Tartaro, kruh je radila slastičarka Petra Dragojlović, a jedan od deserata spremio je i Stiv Kahlina iz TAMAN Artisan Chocolatesa, koji je poslužio pralinu čije je punjenje aromatizirao mediteranskim biljem, a desert dodatno oplemenio maslinovim uljem i krupnom soli.
UGLEDNI GOSTI
Nakon cijelog eventa pitali smo organizatorice kakvi su dojmovi, kako gostiju i panelista, tako i njih samih. "Moramo priznati, zbog intenziteta posla dojmovi se još uvijek sliježu! No, sve u svemu, izuzetno smo zadovoljne našim prvim eventom", objasnile su. Obje su se osvrnule i na paneliste koji su prisustvovali na događanju.
"Jako smo ponosne što je Manifeast ugostio vrlo ozbiljne goste iz svijeta gastronomije i vinarstva. Još uvijek sam pod dojmom da su se svi pozvani panelisti odazvali i bez razmišljanja došli u Zagreb iz raznih dijelova Europe", rekla je Katarina. Naime, prije same večere održana je rasprava u kojoj su sudjelovali Niklas Peltzer s austrijske farme Meinklang, najveće biodinamičke farme na svijetu, Marko Gržin, mladi uzgajivač rajčica iz Lovrana, kao i Elena Pantaleoni, talijanska vinarka koja je predstavljala obiteljsku vinariju La Stoppa iz okolice Piacenze. Tu su bili i Bianka Schmitt iz njemačke vinarije B&D, Priska Thuring, koja je pri kraju postavljanja novog projekta Stara škola u Krasici u Istri, Hrvoje Petrić, konzultant i jedan od organizatora Weekend Food Festivala te psihologinja Iva Mikulić.
Osim ideje da veliki proizvođači mogu i moraju biti pokretači promjena, svi uzgajivači na panelu složili su se da je neophodno pozorno promatrati prirodu jer je ona ta koja nas može naučiti što joj je zapravo potrebno. Na panelu su se otvorila važna pitanja i o tome kako donosimo odluke o proizvodima koje kupujemo i hrani koju jedemo, a zaključak je da je neophodno propitkivati odluke koje donosimo bez razmišljanja kako bismo svjesno odabrali bolje i drugačije. Složili su se da je povezanost s ljudima kojima se okružujemo ta koja pretvara projekte u uspjehe, kao i da je jedini način na koji možemo napredovati pomaganje drugima i traženje pomoći kada nam treba.
VIŠE O PANELU PROČITAJTE OVDJE
IZVAN OKVIRA
Upravo je zajedništvo bilo ključno i za organizaciju samog eventa.
"Jako smo sretne što imamo predivne ljude oko sebe koji su nam nesebično pomagali u svakom segmentu ove priče i bili apsolutna podrška. Bez tih ljudi ovaj event ne bi bio moguć i to su zasigurno momenti koji ti daju vjetar u leđa i pokreću te", ispričale su organizatorice, a Nina Štulić se nadovezala: "Najviše od svega, drago nam je da se Manifeast zbilja realizirao kao event gdje su naši gosti izašli iz svojih vlastitih okvira, a to se odnosilo na teme razgovora, nesvakidašnje namirnice i okuse te ista takva vina. Pri slaganju menija svjesno smo pred naše goste odlučile izaći s vrlo hrabrim izborom namirnica i vina. Budući da je većina odazvanika ipak bila grupa ljudi nenaviknuta na takve okuse, oduševljene smo komentarima i doživljajima gostiju".
Složile su se i da je unatoč zanemarivanju ovakvog eventa na hrvatskoj sceni njihov cilj zapravo ispunjen, a on je bio učiniti korak naprijed u stvaranju novog smjera domaće gastronomije.
"Upravo zbog povratnih informacija publike koje još uvijek stižu, njihovog zadovoljstva i konstruktivnih kritika mi smo preplavljene divnim emocijama i željom za daljnjim razvitkom ove naše Manifeast zajednice. Dobile smo već neke ponude da taj isti event organiziramo izvan granica Lijepe Naše i radujemo se u kojem smjeru se ova naša priča razvija", zaključile su.
Projekt Manifeast možete pratiti na Instagramu.