Uputite li se na zagrebačku tržnicu Kvatrić i uđete li sa Šubićeve na srednji ulaz, prvo će vas zapljusnuti radosni žamor trgovaca i kupaca koji razmjenjuju dobra, a zatim i bezbroj nijansi zelene koja suvereno vlada na uredno raspoređenim štandovima. Oko šeste klupe s lijeve strane uvijek se stvara gužva, a tko dobro poznaje Kvatrić zna da za red kod Fileša postoji dobro opravdanje - kod ovog lokalnog opg-a uvijek se može pronaći jako kvalitetno i doista posebno povrće. Za štandom će vas dočekati Alan Fileš, ugodan, nasmijan i uvijek spreman dati savjet oko toga kako nešto pripremiti, bilo da je riječ o pak choiju, daikonu, tomatillo rajčici, mrkvama svih boja, jarko ružičastim rotkvama ili pak izvrsnom izboru raštike i kelja. Neometan gužvom, podijelit će s vama sve što zna, a preporučit će vam rado i što još možete s njegovim povrćem kombinirati kako biste taj dan stvarno sjajno jeli.
Ovih dana mu je tezga posebno raskošna, a pažnju odmah privlači cijelo brdo glavica i svežnjeva velikih listova kelja i raštike, da ni sami ne znate što biste prije kupili i probali. Njegova majka Ankica nositeljica je OPG-a, a povrće koje uzgaja na zagrebačkoj Savici već više od pedeset godina njihova obitelj prodaje na Kvatriću. Odnosno, kako nam objašnjava Alan, njegova majka još uvijek žali za starim placem koji se nekada nalazio na samom Kvaternikovom trgu, tako da većinom njemu prepušta odlazak na ovaj novi. A to nam je i sama ispričala kad smo ih nedavno posjetili: "Moji roditelji počeli su uzgajati vrt još 1951. godine! Tako da sam vam ja bila i na starom i na novom Kvatriću. Kad smo se preselili na novi dio ljudi su jedno vrijeme čak prestali dolaziti jer su bili jako razočarani tom lokacijom. Sad ljudi ipak više idu na plac. Od nekih mušterija nam već i unuci dolaze po povrće!", objasnila nam je gospođa Ankica dok smo prolazili kraj plastenika u kojem je upravo uklanjala ostatke cherry rajčica.
"Ja sam od malih nogu u vrtu upravo zato što su moj djed i baka počeli saditi povrće", nadovezao se Alan, koji s bratom pomaže svojoj majci već godinama s uzgojem raznolikog povrća u dugačkim plastenicima ispred i iza njihove obiteljske kuće, smještene u slijepoj ulici na Savici.
Alan Fileš je četvrtkom na Kvatriću ako posao u vrtu to dopusti, a inače ga tamo možete pronaći od ranog jutra petkom, subotom i nedjeljom. Tijekom zime rjeđe je na placu jer se tada puno više bere nego što se sadi.
"Najveća masa ljudi dolazi subotom na plac. Inače, tijekom korone puno nam je ljudi dolazilo baš ovdje na kućni prag da vide kako sve izgleda pa su mnogi shvatili da stvarno pazimo kako radimo, da nismo uz prometnicu i nije zagađeno te da nam se može vjerovati. Otada nam i više ljudi dolazi na štand", objašnjava Fileš i dodaje da je najljepši dio rada na placu upravo rad s ljudima. "One loše pustim da prođu, a oni dobri, oni ostanu sami", nasmijao se srdačno.
Nakon karijere u grafičkom dizajnu i rada u tiskari, Filešu je poseban užitak istraživati i saditi nove sorte povrća te isprobavati njihove okuse pa se tako, kada je o kelju riječ, u njihovim urednim poljima može naći Toskanski odnosno lisnati kelj, prekrasni kelj Scarlet ljubičastih kovrčavih listova, crveni ruski kelj zelenog lista, ali crveno-ljubičaste stabljike, raštika ravnog lista, ali i sibirska raštika čiji listovi kao da su izrezani škaricama, dok čitavo jedno polje zauzima kovrčavi kelj intenzivno zelene boje.
"Raštika se sadi od kraja srpnja, a kada naraste, ako biljka ima dobre uvjete, već dva tjedna nakon što se listovi oberu može se ponovno brati. Ono što mi zovemo kelj zapravo dolazi u obliku glavice, dok raštike, odnosno sorte lisnatog kelja, imaju središnju stabljiku ili srce s koje se otkidaju listovi. Takav kelj se bere tako da se list povuče prema dolje i time se optrga, a iz srca potom izrastu nove mladice. Što više trgate, to raštika više raste. Jedna biljka tako može trajati od jeseni pa sve do proljeća", objasnio nam je Alan Fileš.
Svaki lisnati kelj može doći u više boja, može biti svjetlije ili tamnije zelenih listova, a oni pak mogu biti ravniji ili kovrčavi. Postoji preko 200 sorti kelja, ističe Fileš i dodaje da su zapravo sve raštike gorke, no neke manje, a neke više, barem do prvog pravog mraza.
"Svi keljevi i raštike promijene okus kad promrznu, postanu malo slađi. Pritom su sibirska i ruska raštika općenito najizražajnijeg okusa. Ruski kelj je posebno zanimljiv, može se jesti sirov, osobito ako volite gorkaste stvari. Kad su lijepi i mladi, listovi bilo koje sorte kelja se mogu bez problema jesti sirovi, spremljeni primjerice na salatu. Osobno kelj najviše volim jesti sirovog, a uvijek ga možete i obariti ili čak kratko baciti na malo masnoće u tavicu", savjetuje.
Osim što listove kelja stavlja svježe u smoothieje, Fileš kaže da ga nerijetko jede spremljenog na lešo s krumpirima, što je jedan od tradicionalnih načina pripreme omiljen diljem Hrvatske. Upravo tako kelj spremaju i u obitelji Ivana Zidara, vlasnika franšize Mason burgers & stuff i suvlasnika brenda BOIR, koji na tržište stavlja malu pokretnu solanu, proizvod koji je osmislio u suradnji s dizajnericom Vlatkom Leskovar Zidar.
"Moja obitelj tradicionalno sprema kelj blanširan s krumpirom koji se potom malo baci na tavu na češnjak i onda se zdrobi u pire. Jedemo ga uz pasutice i bakalar na bijelo", objasnio nam je Zidar, koji se za naše snimanje ipak odlučio malo odmaknuti od tradicionalnog načina spremanja kelja te je upravo na štandu Alana Fileša nabavio namirnice za jela u nastavku.
"Kelj je jako hranjiva povrtnica i stvarno se s njom može sve, a čak sam isprobao i brzo kiseljenje stabljika koje bi čovjek inače bacio jer su vlaknaste. Umjesto toga, ja sam ih narezao na sitno i prelio tekućinom za kiseljenje. Već za sat vremena su bile spremne za jesti", istaknuo je.
Općenito govoreći, u prosjeku je stabljikama kelja potrebno dvostruko više vremena da se skuhaju od listova pa se zato većinom i odvajaju, osim kad je riječ o doista mladim listovima pa su i stabljike mekše i tanje. Zidar također preporučuje da bi sve starije listove bilo dobro kratko obariti prije korištenja, primjerice u salatama, ili pak masirati uz dodatak mješavine octa i ulja da omekšaju.
JESENSKA SALATA S KELJOM I BUČOM
Sam kelj je izrazito nutritivno vrijedan, a osim što ga se može na razne načine obrađivati, možete ga iskoristiti kao prirodno bojilo za hranu. Zapravo je riječ o klorofilu, objasnio nam je Zidar, koji se može izdvojiti iz soka od kelja, a daje prekrasnu zelenu boju, primjerice, domaćoj tjestenini.
Kao namirnica, sve vrste kelja se dobro slažu s grahoricama, češnjakom, lukom, ali i raznim sirevima poput parmezana, kozjeg sira, ricotte ili pak mozzarelle. Kada radite kelj na salatu, poigrajte se s kuhanim ili pečenim batatom, raznim bundevama, ali i kockicama pečene palente.
RAVIOLI PUNJENI KELJOM I RICOTTOM
Ako ga ne planirate odmah pripremati za jelo, omotajte listove kelja vlažnim papirnatim ubrusom i stavite u otvorenu plastičnu vrećicu pa u hladnjak. Tako će držati svježinu od tri do pet dana, ako ne i cijeli tjedan. Nemojte spremati jako vlažne listove nego ih prvo posušite, a potom stavite suhi ubrus među listove da upije suvišnu vlagu. Ako ih u prvih nekoliko dana ne uspijete potrošiti, uklonite listove koji su počeli mijenjati boju i zamijenite ubrus s novim. U slučaju da su listovi kelja počeli venuti, potopite ih u zdjelu ledene i pustite da se namaču dok se malo ne očvrsnu, od 10 do 20 minuta, a zatim ih dobro osušite i zamotajte u kuhinjsku krpu pa iskoristite što prije.
Prema našoj tradiciji kelj se odlično slaže i sa suhim mesom, pancetom i sličnim namirnicama, no zašto ga po preporuci Zidara i Fileša, ovaj put ne biste probali s dimljenim tofuom, batatom, tikvom, bulgurom i janjetinom?
