U popularnom Boogieju ove godine, baš na vrijeme za blagdane, spremna su čak dva nova okusa omiljenog sourdough panettonea: tiramisu i apple pie (jabuka i cimet).
Taj panettone nastaje u Boogie Bakeryju, nekada poznatom kao Kroštula, artizanskoj pakarnici čiji se ostali proizvodi, ali i panettone mogu kupiti u popularnom Boogie Labu.
U pogonu Boogie Bakeryja u Zagrebu, koji se prostire na dvije tisuće četvornih metara, nalazi se veliki laboratorij sa slastičarnicom, pekarnicom i uredima. Proizvodnja novih okusa panettonea, od početka do kraja, traje tri dana. Ondje se svakog dana proizvede 300 panettonea, dok u pogonu u Pakoštanima proizvedu znatno više: 600 panettonea od 1000 grama te čak 900 komada od 500 grama.
Luka Lisica, Domagoj Hadžić, Paula Mišković, Helena Kantoci Matić i Petra Jelenić čine peteročlani tim koji je zaslužan za izradu ovih posebnih panettonea. Proizvode se isključivo s divljim kvascima.
Kako ističu, duša panettonea je starter tipa 1, živi kvasac, kojeg hrane tri puta na dan, svaka četiri sata. Taj starter ulazi u prvo tijesto radi mikroorganizama, kvasaca i bakterija koje se u njemu nalaze i dižu tijesto.
Nakon prvog zamjesa slijedi prva fermentacija u trajanju od 18 sati, a potom miješanje tijesta, što traje sat vremena. Pritom se u tijesto dodaje još maslaca, jaja i mlijeka, i stvara se drugi zamjes. Sada se dodaju i dodaci, ovisno o tome koji se okus panettonea priprema. U jednom stroju za miješanje odjednom se miješa oko 70 kilograma tijesta.
Nakon tog miješanja slijedi fermentacija u masi, što traje sat i pol vremena. Potom se panettone oblikuje te slijedi završna fermentacija u kalupu. Ona, ovisno o okusu i dodacima, traje od četiri do šest sati. Primjerice, panettoneu od pistacije potrebna je najdulja fermentacija. Tek nakon fermentacije u kalupu slijedi pečenje panettonea, najčešće treći dan. Po izlasku iz pećnice, panettone se okreće naopačke kako bi se u tom položaju hladio. To je nužno jer je tijesto toliko bogato te bi kolabiralo da se ne hladi u tom položaju. Na taj način ono zadržava svoj volumen i mekoću. Hlađenje traje minimalno 12 sati, što znači da se panettone može pakirati u kutije tek četvrti dan.
Inače, za panettone je potrebna topla fermentacija pa tijesto leži u komorama na temperaturi od 28 do 30 stupnjeva.
Tim je ponosan na činjenicu da panettone i dalje proizvodi bez ikakvih konzervansa i aditiva, a u njemu će kupci moći uživati čak 90 dana, koliko mu je rok trajanja. Održava ga, naime, samo kiselo tijesto.
U razvoju novih okusa, tiramisu i apple pie, pomogla je naša poznata slastičarka Petra Jelenić, koja ističe da sama nije imala puno znanja o izradi samog panettonea, no u razvoju dodataka za okuse primijenila je svoje slastičarsko iskustvo.
Ništa se ne kupuje gotovo: tim sve, od početka, radi sam.
Okus tiramisu spoj je mekog tijesta s kremom od mascarponea i kave, a dolazi u crvenoj kutiji u pakiranju od 1000 grama.
Okus apple pie pakiran je u zelenom pakiranju, a dolazi samo u veličini od 500 grama.
Za okus apple pie koriste se cijele jabuke jer je potreban i pektin, koji se nalazi u samoj kori. Jabuke se nabavljaju iz Zagorja, Slavonije, gdje god je moguće naći potrebne količine ekološki uzgojenih jabuka. Ekipa Boogie Bakeryja ističe da to ne rade "kako bi se pravili važni", već zbog činjenice da pesticidi utječu na sam starter, pa onda i na konačni proizvod.
Jabuke se peku i od njih se radi žele kako bi se panettone aromatizirao i dobio intenzivan okus jabuke. U jabuke se ne dodaje limunska kiselina kako bi svaki komad ostao svijetao, već su komadi često drugačije boje, što se u konačnici vidi i u presjeku panettonea.
Važni su sastojci za ovaj okus još i cimet, korica limuna i crumble: sve što bi zapravo bili važni sastojci prave pite od jabuka.
Novi su okusi pravi timski rad jer je za dobar panettone potreban tim sačinjen od vrhunskih tehnologa, pekara i slastičara, kako bi se dobilo savršeno tijesto, ali i dobar omjer slatkoće jabuka, gorčine kave za okus tiramisua i slično.
Kako su nam objasnili članovi tima, vrijeme i strpljenje su ključni sastojci, a lako je podcijeniti koliko je zapravo potrebno truda i energije za ovakav konačni proizvod, od početka do kraja.
Boogie Bakery svoje proizvode već neko vrijeme izvozi i izvan Hrvatske. I ove godine imaju suradnju s Ujedinjenim Kraljevstvom pa dobar do proizvoda odlazi onamo. Izvoze još i u SAD i Švicarsku, a ostatak je za naše tržište.
Panettone okusa apple pie bit će dostupan samo u veličini od 500 grama, dok će okus tiramisu dolaziti samo u veličini od kilograma.
Novi okusi Boogie Bakery panettonea u prodaji su od subote, 15. studenoga, a osim novih okusa, kupci će moći odabrati neke od već poznatih: panettone od čokolade, kandiranog voća, mandarine i bijele čokolade, pistacije i limuna, te onaj s okusom bajadere u suradnji s Krašom. Sve okuse moguće je kupiti u Boogie Lab poslovnicama u Zagrebu u Arena centru te u Parku kneževa, kao i na njihovu web-shopu i u idućim partnerskim trgovinama: Bronzin (Sibenik), Biberon (Split), Amelie, Špeceraj, Veronika, Mrkvica, Fisherija, Gligora (Sve lokacije), Tač Kolač (Varaždin), Croatia in a Box (Rijeka), Pekara Mare (Dubrovnik), Koljevka Kruha (Pula Balance Brunch), Romero (Opatija), Oš kolač (Split) i Miva.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....