Upoznajte varenik – tamni, gusti, slatki sirup voćno mednog okusa koji se pravi redukcijom mošta odnosno sporim i dugotrajnim procesom kuhanja soka netom nakon berbe grožđa. Bobice zrelog, a ponekad i prosušenog grožđa najviše kvalitete, i to najčešće sorte plavac mali, nakon branja prolaze kroz proces "muljanja" odnosno gnječenja kako bi se grožđani sok, to jest mošt, mogao odvojiti od krutih dijelova bobica.
Potom se mošt dugo ukuhava na laganoj vatri, sve dok se količina soka ne smanji na trećinu prvobitnog volumena i postane gusti sirup.
Varenik možemo promatrati i kao prvu fazu proizvodnje balzamičnog octa – kada bismo mu dodali živi ocat ili takozvanu "majku kulturu", bakterijsku kulturu koja će pokrenuti fermentaciju, a zatim ga pohranili u drvenu bačvu i zaboravili na njega dok odležava nekoliko godina, dobili bismo balzamični ocat.
Ako do sad niste imali priliku probati varenik, okus možete zamisliti tako da ga usporedite s dobrim balzamičnim octom – u odnosu na njega, varenik će biti slađi i voćniji, s manje kiseline i bez orašastih i oksidativnih nota koje balzamični ocat dobiva odležavanjem, a sličan je i ruby portu - tekstura varenika će u odnosu na to slatko portugalsko vino biti viskoznija, a okus voćniji i bez alkohola.
Iako se varenik tradicionalno proizvodio i služio kao zaslađivač od davnina u svim zemljama na Mediteranu, prije nego što je šećer postao lako dostupan, njegova uporaba kod nas je danas isključivo lokalna. Koristi se u srednjoj i južnoj Dalmaciji, a najviše na otocima gdje je sastavni dio tradicionalnih slastica poput fritula, korčulanske lumblije - slatkog, dizanog kruščića s orasima, bademima, grožđicama i maslinovim uljem ili bračkog kumpeta, u dubrovačkom kraju još poznatog pod imenom mantala - energetske pločice za koju se u vareniku kuhaju griz i brašno te dodaju korica limuna, bademi, orasi i slatki začini, a zatim se gusta smjesa izlije u kalup i suši po nekoliko dana.
Osim u slatkim jelima, varenik će se često naći kao začin u umacima, i to od klasične šalše, slojevitog brudeta do raskošnih ragua i pašticada.
Usprkos postojanju nekoliko inicijatva proizvođača poput one s otoka Brača koja je urodila zaštitom Bračkog varenika kao hrvatskog autohtonog prehrambenog proizvoda s oznakom zemljopisnog podrijetla, ili one peljeških vinara koji su uložili značajne napore ne bi li promovirali ovaj tradicijski proizvod i oživjeli njegovu komercijalnu proizvodnju, varenik je još daleko od statusa neizostavnog začina u prosječnoj domaćoj kuhinji. No potencijal definitivno postoji i njegova uporaba ne bi trebala biti rezervirana samo za tradicionalna jela.
Dok je na hrvatskim domaćinstvima da tek otkriju čari kuhanja s varenikom, u talijanskoj kuhinji on slovi za esencijalnu namirnicu koja se nalazi u gotovo svakoj smočnici. Ovisno o regiji iz koje dolazi, proizvodi se od različitih sorti grožđa, a može se naći pod nazivima mosto cotto (kuhani mošt), vin cotto (kuhano vino), mosto d‘uva (mošt od grožđa) te saba ili sapa, a uspješno se izvozi i u druge zemlje u Europi.
ZAŠTO BI SVAKI KULINARSKI ENTUZIJAST TREBAO IMATI BAREM BOČICU VARENIKA U SVOJOJ KUHINJI?
Osim što će jedinstvenim okusom oplemeniti svako jelo, vareniku se pripisuju i brojne zdravstvene dobrobiti, a nazivaju ga i eliksirom. Zahvaljujući procesu proizvodnje odnosno dugotrajnom i laganom ukuhavanju grožđanog soka, zadržava visoku koncentraciju fenolnih spojeva što mu daje značajno bolja antioksidativna svojstva u odnosu na svježe grožđe. Kao prirodni zaslađivač, puno je zdravija alternativa rafiniranom šećeru, ima niži glikemijski indeks i manji utjecaj na razinu inzulina u krvi te ga mogu koristiti dijabetičari. A s obzirom na to da mu je okus jako sladak, koristi se u malim količinama i jedna bočica od 200 ml će vam trajati barem nekoliko mjeseci.
Kao i kod vina, zbog različitih svojstva sirovine odnosno grožđa te procesa proizvodnje, okus varenika varira od proizvođača do proizvođača. Usporedili smo nekoliko njih kako bismo vam olakšali izbor pri kupnji:
Varenik vinarije Blato 1902 s Korčule je gusti sirup tamno smeđe boje, miriši na grožđice, karamelu i kavu. Okus mu je koncentriran, a primarne arome su mu kava i karamela dok mu blaga gorčina daje dojam jače strukture te će sigurno dodati dubinu vašem jelu. Možete ga nabaviti u Butiku Delicija Blato 1902 na tržnici Dolac po cijeni od 4,65€ za 200 ml.
Vinarija Križ s Pelješca proizvodi varenik svjetlije crvenkasto smeđe boje i izrazito voćnog mirisa, baršunaste teksture i živog, voćnog okusa s aromama suhog i kandiranog voća poput grožđica, arancina i smokvi. Korištenjem njihovog varenika ćete podići svoja jela na novu razinu. Kupili smo ga po cijeni od 20€ za 200 ml u prodavaonici Pelješki zet koja se nalazi u mliječnoj hali tržnice Dolac.
Treći varenik koji smo probali je iz mjesta Plano kod Trogira, a možete ga naručiti direktno od proizvođača OPG Irena Sirotković po cijeni od 19€. Svjetlije je smeđe boje, konzistencija mu je nešto rjeđa od prva dva primjerka, a i kiseliji je. Miris i okus je naglašeno voćan, podsjeća na zrele šljive i višnje.
Povodom malog istraživanja koje je provela, Ana Hozjan pripremila je i nekoliko jela s varenikom. Recepte potražite u aktualnom broju magazina Dobra hrana ili na poveznicama u nastavku.
RECEPT ZA BISKVIT KOLAČ S VARENIKOM
RECEPT ZA POŠIRANE KRUŠKE S VARENIKOM
