Kada bismo na malim ekranima promatrali likove iz američkih serija i filmova kako prstom skidaju glazuru s raskošnog cupcakea, uvijek smo zamišljali neku slasnu kremu i sočan biskvit, maštali o savršenoj kombinaciji tekstura i okusa i razmišljali o tome koja je tajna red velvet cupcakea… Putovanje u inozemstvo bilo je nekada jedina prilika da tako nešto doista i probamo, a dugo iščekivanje vrlo brzo se pretvorilo u razočaranje kad se na našem prstu, umjesto prekrasne svilenkaste kreme, našla preslatka šećerna pasta koja je u ustima ostavljala masni film, a pritom je bila poslužena na nabijenom biskvitu u kojem nas ništa nije zvalo na novi zalogaj. Ta slika cupcakea kao nečeg pretjerano slatkog i neopravdano razvikanog nastala je nakon nekoliko pokušaja i pogrešaka, i to u različitim europskim državama - iskreno priznajemo, onaj pravi američki nije nam došao pod ruku iako je upravo on potaknuo našu potragu.
Posve neočekivano, sve predrasude nedavno nam je razbio jedan sočan cupcake domaće proizvodnje, djelo Zagrepčanke Mirjane Šarčević. Inače ekonomistica po struci, već više od šest godina sa sestrom Katarinom Filipović radi slastice pod nazivom Cupcakes & Fairy tales (bacite pogled na njihov Instagram i Facebook profil, odmah će vam narasti zazubice), a narudžbe njezinih prijatelja i pratitelja željnih raznih biskvitnih slastica samo se nižu.
- Prije šest godina sudjelovala sam na Tjednu Dobre hrane i tada je voditeljica Marijana Batinić naručila naše cupcakese. Svidjelo joj se kako radimo i počela nas je nagovarati da krenemo i s tortama. Danas ih moja sestra radi i super nam idu, a ja uživam u izradi cupcakesa. Ljudi naše cupcakese naručuju za razne prigode, nisu u pitanju samo rođendani i krstitke, nego i oproštajke ili tek toliko, za iznenaditi frendicu. Danas ljudi vole pitati i za kumstvo preko cupcakesa. Kada klinci u parkiću slave rođendan, lakše je podijeliti ovakve kolače, nego da se reže torta - ispričala nam je Mirjana.
Upravo je jedna od takvih narudžbi i nama privukla pozornost, i to zbog vještog oblikovanja kreme koja se nalazi na svakom cupcakeu. U jednostavnoj bijeloj kutiji tako su se našli zelenkasti sukulenti sa sitnim listićima, rastvorene i bogate nježnoružičaste ruže, kao i one s manje "latica", ali im se zato boja mijenja iz žute u ružičastu. Zadivljeni prizorom, javili smo se Mirjani i zamolili je da zamiješa kremu i za nas pripremi pravu posvetu proljeću. Nekoliko dana kasnije dočekali su nas cvjetni cupcakesi koji su uživo prštali bojama jednako kao što to čine na slikama.
- Biskvit nam je od čokolade, vanilije ili red velvet, a za Uskrs okus kolača od mrkve. Krema je okusa bijele ili tamne čokolade. Buttercream smo u počecima radile, no onda smo počele tražiti neku bolju opciju. Iako je buttercream najjednostavniji za izradu i čvrst je, nije nam baš fin. Srećom, otkrile smo švicarsku meringue kremu koja se stvrdne, nakon pola sata na sobnoj temperaturi postane kao šlag, a pritom je i fina.
CUPCAKE NIJE MUFFIN!
Svakako je potrebno razriješiti i jednu od glavnih zabluda vezanih uz taj kolač - cupcake nije muffin! Ove dvije slastice razlikuju se po veličini i obliku: muffin ima veći omjer biskvitne baze u odnosu na cupcake, a cupcake ima tek neznatno zaobljen vrh na koji ide krema, muffin bi trebao imati zakrivljeni gornji dio koji oblikom podsjeća na klobuk gljive. Što se biskvitnog dijela tiče, cupcakesi su u načelu slađi od muffina, mekog tijesta i često imaju punjenje u sredini. Muffini su robusniji, konkretniji i malo manje vlažni. Ta se razlika vidi i u sirovom tijestu, pri čemu je ono za muffine puno gušće i stavlja ga se više u kalup za pečenje. Dok su tipični američki cupcakesi bogati kremom od maslaca odnosno buttercream kremom, ali i glazurom od krem sira ili pak vanilije, muffini je uopće nemaju ili su preliveni samo tankim slojem šećerne glazure.
Cupcake se smatra američkim desertom jer se recept za cupcakes kolače prvi put službeno javlja 1796. godine u knjizi "American Cookery" autorice Amelije Simmons, no tek je u dvijetisućitima cupcake stekao toliku popularnost da su se po Americi počele otvarati slastičarnice posvećene samo tom desertu. Prije nego što ga je s trona skinula krafna s rupom u sredini, poznatija kao donut, cupcake je doživio otvaranje specijaliziranih lanaca diljem SAD-a.
Da dođu do recepta koji danas koriste Mirjani i Katarini trebalo je nekoliko godina, a biskvit su usavršile tek nedavno, iako i dalje isprobavaju što se s njim sve može raditi.
- Čokoladni biskvit se ne čini kao nešto posebno, ali recept kako da bude sočan te da i drugi dan ostane fin otkrile smo zapravo tek prošle godine, što znači da smo šest-sedam godina eksperimentirale. Za kolače koristimo isključivo maslac, margarin ni u što ne stavljamo jer onda biskvit bude puno tvrđi, a i u kremi se osjeti razlika - napominje Mirjana.
Biskvitnu bazu peče 20 minuta, a kada se ohlade, svaki cupcake dubi da napravi prostor za nadjev. Na pari bjelanjke i šećer muti sve dok ne dobije pjenastu smjesu, a ističe da se šećer ne smije uopće osjetiti. Zatim smjesa ide u samostojeći mikser i miješa se sve dok bjelanjak ne očvrsne. Vraća se na najmanju brzinu pa se postupno dodaje maslac sobne temperature i miješa. Krema se tada čini razrijeđena, ali se miksa dalje, sve dok se ne stvrdne. Potom Mirjana dodaje rastopljenu i ohlađenu bijelu čokoladu koja čini njenu kremu posebno ukusnom.
- Za pripremu jednog paketa od 12 ovakvih cvjetnih cupcakesa, a svaki ima po 130 grama, od pečenja biskvita, izrade kreme do ukrašavanja treba mi oko četiri sata. Najviše mi vremena zapravo odlazi na izradu ukrasa od tičino mase pa tada broj sati raste - objašnjava.
Kako kaže britanski povjesničar hrane Ivan Day u svojim tekstovima na stranici Food History Jottings, ako se Ameliju Simmons smatra majkom cupcakesa, onda je William Jarrin njihov otac. Rođen u Italiji i obrazovan u Parizu za slastičara, upravo je William (Giuliamo) Jarrin u svom djelu "The Italian Confectioner" iz 1820. godine prvi opisao kalupe od papira bez kojih danas ne bismo mogli zamisliti pripremu ovakvih slastica. Umjesto u metalnim ili keramičkim posudicama, kućni i profesionalni slastičari počeli su ih peći upravo u papirnatim kalupima, dok danas postoje i aluminijske inačice koje su puno čvršće i praktičnije, kako nam objašnjava Mirjana. Upravo njih i sama koristi.
- Ključ sočnosti naših cupcakesa je svakako u usitnjenoj čokoladi koju ubacujemo u smjesu, ali i vrsti kalupa. Čašice od papira nisu baš idealne jer kroz njih sve prođe pa radije koristimo one aluminijske - objašnjava i ističe da cupcakes nisu zapravo teški za pripremiti, sve je stvar prakse. A za sve koji nemaju vremena, tu su Cupcakes & Fairy tales.
