Ako do sada niste čuli za slastičarku Selest Ulrich Grgas, a trebali ste, jer njezino ime spominjali smo kada je zajedno s pekarom Nikšom Mandićem za Noel Bread & Deli napravila hit maritozze, pa i kasnije, kada je radila u čakovečkoj Meli, nakon što isprobate ovaj tart od kave, čokolade i lješnjaka, njezino ćete ime sigurno upamtiti.

Vedran Peteh/Cropix

Napravila ga je upravo kada je, do prije nekoliko mjeseci radila u Meli, a na naše druženje s međimurskim chefovima potom ga je donijela slastičarka Maša Salopek, kako bi podržala kolegicu i zasladila ekipu s još kojom slasticom, osim svojom gibanicom sa zeljem i orasima. Tart koji je napravila Selest tada nas je toliko osvojio dubokim, moćnim okusom i teksturama da smo ostatke spakirali i ponijeli kući, a ovih smo dana došli do kilograma lijepih lješnjaka pa smo ga se sjetili i Selest zamolili za recept.

Priprema možda je nešto kompliciranija, ali sam tart sastoji se od frangipanea od lješnjaka, koji mu daje dubinu i orašaste note, biskvita koji ga čini kompleksnijim, namelake od kave koja dodatno pojačava cijelu stvar, a zatim i ganachea od čokolade koji sve skupa zaokružuje i daje lijepu kremoznost. Rezultat je kompleksna slastica za koju će vas svi tražiti recept. Srećom, ostavljamo ga u nastavku pa s dijeljenjem nećete imati nikakvog problema!

Vedran Peteh/Cropix

Tart kava-čokolada-lješnjak

(promjer kalupa 25cm sa odvojivim dnom)

Za tijesto:
150 g glatkog brašna
20 g bademovog brašna
60 g šećera u prahu
90 g maslaca
22 g jaja (pola jajeta)
0,5 g soli

Za frangipane od lješnjaka:

80 g maslaca (na sobnoj temperaturi)
32 g šećera
50 g jaja (1 komad)
80 g mljevenih lješnjaka
1 g soli

Za ganache od čokolade:

150 g čokolade (60%)
183 g mliječnog vrhnja
15 g maslaca
1 g soli

Za namelaku od kave:
300 g mliječnog vrhnja
285 g bijele čokolade
150 g mlijeka
10 g instant kave
18 g hladne vode
7 g želatine u prahu
1 g soli

Za čokoladni biskvit:
25 g jaja (pola jajeta)
66 g šećera
2 g praška za pecivo
1 g sode bikarbone
1 g soli
25 g suncokretovog ulja
35 g kiselog vrhnja
10 g kakaa
50 g glatkog brašna
50 g kave

Priprema:

Prvo radimo tijesto. U zdjelu staviti brašno, bademovo brašno, šećer u prahu, sol i maslac narezan na kockice. U zasebnoj zdjelici umutiti jaje. Prstima sjediniti sastojke u zdjeli, zatim dodati pola umućenog jajeta. Još jednom sjediniti sve skupa dok ne poprimi teksturu plastelina. Dobiveno tijesto oblikovati u disk te omotati plastičnom folijom. Pustiti tijesto da se hidrira minimalno 3 sata,po mogućnosti preko noći.

Zatim radimo frangipane od lješnjaka. Omekšali maslac, šećer i sol umutiti ručnim mikserom dok se šećer ne razgradi. Nakon toga dodati jaje i umutiti dok ne postane homogeno. Finalno dodati mljevene lješnjake te sve skupa sjediniti. Pospremiti gotov frangipane u slastičarsku vrećicu ili zdjelicu.

Onda je na redu ganache od čokolade. Čokoladu narezati na komadiće. Vrhnje zagrijati u lončiću do vrenja. U zdjelu staviti čokoladu, maslac i sol te preko preliti vrelo vrhnje. Povezati štapnim mikserom.

Za namelaku zagrijati mlijeko do vrenja te dodati instant kavu. U zdjelici sjediniti želatinu sa hladnom vodom te pospremiti u frižider do korištenja. Bijelu čokoladu narezati na komadiće te ju zajedno sa soli staviti u veću zdjelu. U vrelom mlijeku otopiti želatinu. Vrelu tekućinu preliti preko čokolade te sjediniti sve sa špatulom dok se čokolada u potpunosti ne otopi. U dobivenu smjesu uliti vrhnje. Plastičnom folijom pokriti površinu kreme te staviti u frižider minimalno 16 sati da se stisne.

Na kraju radimo čokoladni biskvit. Zagrijati vodu te skuhati instant kavu u željenom intenzitetu. Pustiti da se ohladi. Pola jajeta, šećer i sol umutiti ručnim mikserom dok se šećer ne razgradi. Uliti suncokretovo ulje te homogenizirati. Dodati kiselo vrhnje te sve povezati. U zasebnu zdjelu prosijati brašno, kakao, prašak za pecivo i soda bikarbonu. U nekoliko navrata naizmjenice dodavati kavu i brašno dok smjesa ne bude homogena bez grudica.

Sastavljanje:

Tart tijesto pobrašniti te razvaljati dok ne bude par centimetara veće od promjera kalupa. Slobodno dodajte brašno da se spriječi lijepljenje. Pomoću valjka preseliti tijesto u kalup te utisnuti stranice. Ohladiti u frižideru prije pečenja. Peći na 170C 12-15 minuta dok ne poprimi lagano zlatnu boju. Frangipane na sobnoj temperaturi ravnomjerno rasporediti po dnu tarta. Peći 8-10 minuta na 170C. Čokoladni biskvit preliti preko frangipanea te peći još 10-12 minuta na istoj temperaturi kao prethodno. Napraviti test sa čačkalicom u sredini tarta treba biti suha nakon što se izvadi. Preko čokoladnog biskvita preliti tekući ganache. Ohladiti u frižideru dok se ganache ne stisne. Ohlađenu namelaku staviti u slastičarsku vrećicu te pipeati na vrh. Po želji ukrasiti lješnjacima.