Izbaciti iz recepta za dizano tijesto mlijeko, maslac i žumanjke bilo mi je nezamislivo. Rugala sam se kako su i kvasci živa bića. Obilo mi se o glavu. Jer stvarno nije lijepo rugati se, a i napravila sam uz spajanje nekih pomalo nespojivih recepata sasvim solidno tijesto. I to prirodno žute boje. Jer kada stavimo na stranu okus kao takav, puno ozbiljnija situacija se prikaže kad iz jednadžbe recepta izbacimo masnoću i emulgatorska svojstva koju daju maslac i žumanjci.

Berislava Picek/Cropix

Maslac kao prirodna emulzija i žumanjci u kojima je najvažniji fosfolipid fosfatidilkolin koji se često jednostavno naziva lecitin. Čime to zamijeniti? Kako napraviti da tijesto bude prilagođeno za slasticu, okusom, podatnošću, bojom? Tako da mu dodaš batat - koji je izrazito bogat vitaminom A (beta karotenom) koji mu daje karakterističnu narančastu boju - i krumpir.

Krumpirov škrob veže dio tekućine u tijestu i otpušta je polako tijekom pečenja što daje dulje svjež kruh, peciva... Moja mama godinama radi tijesto za mađarski langoš (ona to zove mađarskom pizzom) u koje se umijesi kuhani krumpir. To tijesto je mekano i par dana kasnije, pa mi otuda ideja.

Berislava Picek/Cropix

Kako napraviti pletenu makovnjaču?

Količina tijesta koju ćete dobiti od navedenih sastojaka je za dvije makovnjače. Kalup je dužine 28, širine 10 i visine 8 cm. Jednu polovicu tijesta sam iskoristila za makovnjaču, a drugu sam oblikovala u štrucu i ispekla kao tost kruh. To nam treba za drugi recept.

Trebat će vam:
25 g kvasca
65 g napitka od soje bez šećera sobne temperature
70 g šećera
140 g kuhanog batata
60 g kuhanog krumpira
50 g kokosovog ulja bez mirisa (ili s njim, ako vam ne smeta)
50 g hladno prešanog ulja uljane repice npr. Petriana
300 g brašna tip 550
150 g Manitoba brašna
9 g soli
Za nadjev:
230 g mljevenog maka
200 g napitka od soje
90 g šećera
srž 1 mahune vanilije
20 g javorovog sirupa
naribana korica 1 naranče
naribana korica 1 limuna
50 g otopljenog kakao maslaca
60 g pekmeza od marelica
100 g čokolade 70% kakaa
Za sirup:
80 g šećera
60 g vode
cimet, kardamom, zvjezdasti anis - začini po želji
Priprema:
Kvasac otopite u napitku od soje, dodajte žličicu od ukupne količine šećera i miješajte dok se kvasac ne otopi. Dodajte 3 žlice glatkog brašna od ukupne količine. Promiješajte pjenjačom i pustite da se kvasac udvostruči na toplom mjestu. U međuvremenu u sjeckalicu (ili štapnim mikserom) stavite kuhani batat, kuhani krumpir, kokosovo ulje, ulje uljane repice, sol i ostatak šećera. U mikser stavite oba brašna, napravite rupicu u sredini i sipajte izmiksane sastojke. Dodajte uzašli kvas i s nastavkom za tijesta (kolokvijalno zvana kuka) počnite u nižoj brzini mijesiti tijesto. Na početku će tijesto biti vlažno i ljepljivo no za neko vrijeme počet će se razvijati gluten. Meni je trebalo 20-ak minuta dok se nije lijepo razvio tzv. prozor. Tijesto prebacite u namašćenu posudu i pokrijte krpom. Pustite da se udvostruči. U međuvremenu napravite nadjev.
Za nadjev mak stavite u zdjelu u kojoj će te povezati sve namirnice. Napitak od soje, šećer, srž mahune vanilije, koricu naranče i limuna uz miješanje grijte do vrenja. Maknite s vatre i sipajte preko maka. Pomiješajte da se poveže. Otopite kakao maslac na tihoj vatri pa dodajte u mak. Dobro izradite, dodajte pekmez i miješajući sve povežite. Kušajte i, ako je potrebno, dodajte još šećera i možda malo soka od limuna ako vam nedostaje kiseline. Za sirup sve stavite u mali lončić i grijte do vrenja. Maknite s vatre i ohladite.
Udvostručeno tijesto stavite na pobrašnjenu radnu površinu i valjajte u pravokutnik cca 30 x 40 cm. Namažite nadjev po cijeloj površini, pospite sjeckanom tamnom čokoladom. Savijte čvrstu roladu. Razrežite po duljini i omotajte jednu oko druge polovice (kao da pletete pletenicu s dvije trake), ali da strana s nadjevom bude prema gore. Umetnite u kalup za pečenje obložen papirom i pustite da se diže na toplom dok se ne udvostruči. Pećnicu zagrijte na 160 stupnjeva. Stavite peći na cca 25 minuta ili dok u centru ne dosegne 90 stupnjeva. Izvadite iz pećnice, namažite sirupom da postane sjajna i vratite u pećnicu na 5 minuta. Okrenite naopačke na lim za pečenje obložen papirom za pečenje i držite tako desetak minuta, pa okrenite i pustite da se ohladi do kraja.