Mlada pastry chefica iz Koprivnice izgradila je impresivnu karijeru u Beogradu, no to je nije spriječilo da se nakon osam godina vrati u Hrvatsku na poziciju korporativne pastry chefice Aminessa. Korijene i temelje moraš poštovati kako bi napredovao, odrješita je slastičarka Bojana Bukvić koju je, kako kaže, oblikovao Dino Galvagno, a Tvrtko Šakota odveo putem kruha, pa danas osim divnih kolača pravi pekarske proizvode, ali i vlastiti sladoled u čemu vidi priliku za nove poslovne izazove, ali kod kuće.
Posjetili smo je u Novigradu, u restoranu Maestral, gdje nam je za novi broj magazina Dobra hrana pripremila pet slastica na temu svježine, prigodno jer upravo to - svježina, je i ona na pomalo uspavanoj hrvatskoj slastičarskoj sceni. Nakon slastica s novigradskom maslinom, istarskom skutom i paškim medom od kadulje, danas vam donosimo nešto posebno dobro - slasticu sa šipanskim rogačem.
DESERT "ŠIPANSKI ROGAČ"
1. TART ROGAČ - PRHKO TIJESTO
220 g glatkog brašna
140 g maslaca
100 g šećera u prahu
35 g bademova brašna
5 g gustina
50 g mljevenog rogača
1 g praška za pecivo
1 g soli
korica ½ limuna
60 g jaja
20 g žumanjaka
Sve sastojke stavite u zdjelu od miksera i kratko povežite, samo da se sastojci sjedine. Umotajte ga u prozirnu kuhinjsku foliju i ohladite preko noći. Razvaljajte u formu za više malih tartova i smrznite. Pecite smrznute na 180 ºC dok ne dobiju lijepu smeđu boju i ne postanu hrskavi, ohladite.
2. KREMA OD MANDARINA
170 g šećera
200 g jaja
160 g soka mandarine
20 g limunova soka
korica 1 mandarine
1/3 mahune vanilije
180 g maslaca
30 g bijele čokolade
Sve sastojke osim maslaca i bijele čokolade kuhajte do 80 ºC, u vruću kremu umiješajte komadiće maslaca i čokoladu, ohladite. Prije punjenja u košarice od rogača kremu kremasto izmiksajte.
3. MOUSSE OD BIJELE ČOKOLADE I ROGAČA
220 g slatkog vrhnja, 35 % m. m. (1)
45 g mljevenog rogača
180 g bijele čokolade
10 g meda
400 g slatkog vrhnja, 35 % m. m. (2)
1½ (ili 3 g) listić želatine
Slatko vrhnje (1) ugrijte s medom i rogačem i prelijte preko bijele čokolade, emulzirajte da postane glatka masa. Dodajte otopljenu hidratiziranu želatinu, pomiješajte. Ohladite masu na sobnu temperaturu povremeno miješajući da bude kremasto. Izmiksati kremasto slatko vrhnje (2) i umiješajte u masu. Ohladite da se mousse stegne, zatim koristite za servis.
4. CRÈME ANGLAISE, VANILIJA I KARDAMOM
250 g mlijeka
250 g slatkog vrhnja, 35 % m. m.
75 g šećera
100 g žumanjaka
½ mahune vanilije
0,5 g zelenog mljevenog kardamoma
Skuhajte sve sastojke na 80 ºC pa ohladite.
5. ULJE OD BOSILJKA
100 g listova bosiljka
200 g suncokretova ulja
Sastojke dovedite do 85 ºC u Thermomixu, procijedite i ostavite preko noći na hladnome. Sutradan pažljivo odlijte zeleno bistro ulje za korištenje, a talog s dna odstranite.
6. ČIPS OD MANDARINE
200 g koncentriranog gustog soka od mandarine
75 g šećera
22 g gustina
173 mahune vanilije
Sve sastojke skuhajte u glatku masu, ohladite. Sutradan dobro izmiješajte da postane kremasto, razmažite tanko kao papir krugove promjera 10-ak cm na silikonsku podlogu za pečenje. Pecite na 110 ºC s opcijom ventilatora dok se krugovi ne sasuše na dodir. Jedan po jedan pažljivo špatulom odvojite od podloge i oblikujte u "cvijet". Ako se lome, vratite u pećnicu na 2-3 minute da se ugriju i ponovite postupak. Radite netom prije serviranja da ostanu hrskavi.
Serviranje: Napunite košaricu od rogača kremom od mandarine, iz ukoso odrezane dresirne vrećice rasporedite mousse od bijele čokolade i rogača. Dekorirajte s par tufnica gela od limuna (iz recepta “Korčulanski limun"), cvjetićima ružmarina i čipsom od mandarine. U sosijerici pomiješajte crème anglaise s uljem od bosiljka da ima mramorni efekt i ulijte na tanjur ispod tarta.
Cijelu priču o Bojani Bukvić i sve njezine recepte potražite u novom broju magazina Dobra hrana koji je u prodaji. Ne propustite!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....