PETA ČETVRTINA

SVE ŠTO TREBATE ZNATI O IZNUTRICAMA: Prezreni komadi životinja, takozvana peta četvrtina, pripremljeni po genijalnim receptima koje morate isprobati!

 Berislava Picek / HANZA MEDIA
Prezreni komadi životinja. Najjeftiniji, ali i nutricionistički najvredniji. I, za mnoge, najfiniji. Pripremili smo vam neke klasike i neka posve nova jela

Nije teško naći ljude koji zaziru od iznutrica,i uopće ih ne treba tražiti među vegetarijancima. Štoviše, oni su tu barem jasni - ne jedu, u najmanju ruku, meso toplokrvnih životinja, iz kojega god razloga. No, oni koji će olako zarezati u sočan odrezak, rasijecajući u slast mišićno tkivo donedavno živoga stvora, ne bi se trebali zgražati nad nama drugima koji uživamo i u naglo prženoj jetrici ili, nedajbože, sporo kuhanom gulašu od telećeg srca. Neki od nas, navodno, uživaju čak i u bijelim bubrezima, što je samo pristojniji izraz za spolne žlijezde muškoga goveda.

Zagreb, 220119.
Iznutrice vrste.
Foto: Berislava Picek/ CROPIX
Berislava Picek

Činjenica je da su iznutrice, a pritom prije svega mislimo na životinjske unutarnje organe - jer pod offal ili abfall mesari diljem svijeta trpaju i repove, papke, jezike, pa i cijele glave (što je sve ipak podnošljivije) - karnivorska kontroverzija. Jer, koliko nas je onih koji jedemo meso, a gade nam se iznutrice?

Zagreb, 220119.
Jela s iznutricama pripremili su Zoran Simunic i Gordan Zecic.
Foto: Berislava Picek/ CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA

Pedeset, šezdeset, sedamdeset posto? Naravno da ljude koji osjećaju averziju prema iznutricama ne treba osuđivati, dublja je to problematika, no ipak je to i važno etičko pitanje. Imamo li pravo zaklati životinju i onda cijelu njezinu utrobu odbaciti kao nevrijednu, nepoželjnu? Ali, ako ništa drugo, naši će kućni ljubimci, u čijoj će skupoj konzervi ti prezreni komadi završiti, svakako profitirati jer su baš to nutritivno najvredniji dijelovi mesnih životinja.

Zagreb, 220119.
Iznutrice vrste.
Foto: Berislava Picek/ CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA

Stari Rimljani to su dobro znali, quinto quarto, peta četvrtina bila je hrana bogova. I dok su prije, recimo, pedeset godina bile uobičajene u pučkoj kuhinji (steak je bio luksuz), iznutrice ipak već neko vrijeme žive svoju punu renesansu. Vodeći svjetski chefovi nadmeću se najnovijim kreacijama, a neki su se načelom korištenja baš svih dijelova životinje, poput Fergusa Hendersona koji je još 1995. otvorio St. John u Londonu, restoran koji je proklamirao nose to tail filozofiju, svijetu predstavili tim gotovo punkerskim statementom, i proslavili.

Zagreb, 220119.
Jela s iznutricama pripremili su Zoran Simunic i Gordan Zecic.
Foto: Berislava Picek/ CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA

Iz osobnog iskustva znamo da se, recimo, do telećih brizli (timus, vratna žlijezda mlađe teladi) već godinama dolazi teško ili nikako, a svježe janjeće jetrice možete se dokopati samo ako rano ustanete i pojavite se na vrijeme kod poznatog mesara. Kad smo dogovarali temu za ovaj editorial s gospođom Radom, koja radi na jednom od vrlo rijetkih prodajnih mjesta specijaliziranih za iznutrice, u sklopu mesnice Žumberčanka na zagrebačkom Kvatriću, nismo bili sigurni hoćemo li se uspjeti domoći baš svega što želimo.

Zagreb, 220119.
Iznutrice vrste.
Foto: Berislava Picek/ CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA

Jer, znate kak’ je, veterinar sebi često uzme baš brizle. Ustali smo rano, imali smo sreće, bili smo simpatični... I potrudili smo se oko nekih klasika, a malo se i zaigrali.

Zagreb, 220119.
Jela s iznutricama pripremili su Zoran Simunic i Gordan Zecic.
Foto: Berislava Picek/ CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA

Iznutrice upravo žive punu renesansu. Do telećih brizli dolazi se teško ili nikako, a svježe janjeće jetre možete se dokopati samo preko veze!

Bubrezi su, zbog svog mirisa po urinu, najkontroverznija iznutrica. Prije upotrebe namočiti ih u mlijeku. Mogli biste ih zavoljeti.

Zagreb, 220119.
Iznutrice vrste.
Foto: Berislava Picek/ CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA

Teleći mozak stane vam u sklopljene šake. Treba ga rezati na šnite i paziti da ostane kompaktan. Kolesterolska bomba.

Zagreb, 220119.
Iznutrice vrste.
Foto: Berislava Picek/ CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA

Pileća jetra, srca i želuci nepravedno su najpodcjenjenije iznutrice. Obavezni član domaćeg ajngemahteca, ali i puno više.

Zagreb, 220119.
Iznutrice vrste.
Foto: Berislava Picek/ CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA

Bijeli bubrezi. Istina je, to su bikova muda. Slastan zalogaj za one bez predrasuda.

Zagreb, 220119.
Iznutrice vrste.
Foto: Berislava Picek/ CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA

Brizle, prsne teleće žlijezde nježna okusa, već su legendarne koliko su rijetke. Obično ih nakon klanja zadrži veterinar.

Zagreb, 220119.
Iznutrice vrste.
Foto: Berislava Picek/ CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA

Svinjski bubreg, samo za pervertite. Šalimo se, naravno. Chefovi poput Pascala Aussignaca od njega prave remek-djela.

Zagreb, 220119.
Iznutrice vrste.
Foto: Berislava Picek/ CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA

Srce, kažu znalci, nakon što prestane kucati, prije upotrebe najmanje 24 sata treba odstajati u posoljenoj i zakiseljenoj vodi.

Zagreb, 220119.
Iznutrice vrste.
Foto: Berislava Picek/ CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA

RECEPTI:

Jetrica na naglo

Zagreb, 220119.
Jela s iznutricama pripremili su Zoran Simunic i Gordan Zecic.
Foto: Berislava Picek/ CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA

Bijeli bubrezi sa širokim rezancima

Zagreb, 220119.
Jela s iznutricama pripremili su Zoran Simunic i Gordan Zecic.
Foto: Berislava Picek/ CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA

B - liver

Zagreb, 220119.
Jela s iznutricama pripremili su Zoran Simunic i Gordan Zecic.
Foto: Berislava Picek/ CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA

Pita od junetine i bubrega

Zagreb, 220119.
Jela s iznutricama pripremili su Zoran Simunic i Gordan Zecic.
Foto: Berislava Picek/ CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA

Gulaš od telećeg srca s bulgurom

Zagreb, 220119.
Jela s iznutricama pripremili su Zoran Simunic i Gordan Zecic.
Foto: Berislava Picek/ CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA

Mozak s jajima

Zagreb, 220119.
Jela s iznutricama pripremili su Zoran Simunic i Gordan Zecic.
Foto: Berislava Picek/ CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA

BBB tempura

Zagreb, 220119.
Jela s iznutricama pripremili su Zoran Simunic i Gordan Zecic.
Foto: Berislava Picek/ CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
15. svibanj 2022 14:47