Nije teško naći ljude koji zaziru od iznutrica,i uopće ih ne treba tražiti među vegetarijancima. Štoviše, oni su tu barem jasni - ne jedu, u najmanju ruku, meso toplokrvnih životinja, iz kojega god razloga. No, oni koji će olako zarezati u sočan odrezak, rasijecajući u slast mišićno tkivo donedavno živoga stvora, ne bi se trebali zgražati nad nama drugima koji uživamo i u naglo prženoj jetrici ili, nedajbože, sporo kuhanom gulašu od telećeg srca. Neki od nas, navodno, uživaju čak i u bijelim bubrezima, što je samo pristojniji izraz za spolne žlijezde muškoga goveda.
Činjenica je da su iznutrice, a pritom prije svega mislimo na životinjske unutarnje organe - jer pod offal ili abfall mesari diljem svijeta trpaju i repove, papke, jezike, pa i cijele glave (što je sve ipak podnošljivije) - karnivorska kontroverzija. Jer, koliko nas je onih koji jedemo meso, a gade nam se iznutrice?
Pedeset, šezdeset, sedamdeset posto? Naravno da ljude koji osjećaju averziju prema iznutricama ne treba osuđivati, dublja je to problematika, no ipak je to i važno etičko pitanje. Imamo li pravo zaklati životinju i onda cijelu njezinu utrobu odbaciti kao nevrijednu, nepoželjnu? Ali, ako ništa drugo, naši će kućni ljubimci, u čijoj će skupoj konzervi ti prezreni komadi završiti, svakako profitirati jer su baš to nutritivno najvredniji dijelovi mesnih životinja.
.jpg)
Stari Rimljani to su dobro znali, quinto quarto, peta četvrtina bila je hrana bogova. I dok su prije, recimo, pedeset godina bile uobičajene u pučkoj kuhinji (steak je bio luksuz), iznutrice ipak već neko vrijeme žive svoju punu renesansu. Vodeći svjetski chefovi nadmeću se najnovijim kreacijama, a neki su se načelom korištenja baš svih dijelova životinje, poput Fergusa Hendersona koji je još 1995. otvorio St. John u Londonu, restoran koji je proklamirao nose to tail filozofiju, svijetu predstavili tim gotovo punkerskim statementom, i proslavili.
Iz osobnog iskustva znamo da se, recimo, do telećih brizli (timus, vratna žlijezda mlađe teladi) već godinama dolazi teško ili nikako, a svježe janjeće jetrice možete se dokopati samo ako rano ustanete i pojavite se na vrijeme kod poznatog mesara. Kad smo dogovarali temu za ovaj editorial s gospođom Radom, koja radi na jednom od vrlo rijetkih prodajnih mjesta specijaliziranih za iznutrice, u sklopu mesnice Žumberčanka na zagrebačkom Kvatriću, nismo bili sigurni hoćemo li se uspjeti domoći baš svega što želimo.
Jer, znate kak’ je, veterinar sebi često uzme baš brizle. Ustali smo rano, imali smo sreće, bili smo simpatični... I potrudili smo se oko nekih klasika, a malo se i zaigrali.
Iznutrice upravo žive punu renesansu. Do telećih brizli dolazi se teško ili nikako, a svježe janjeće jetre možete se dokopati samo preko veze!
Bubrezi su, zbog svog mirisa po urinu, najkontroverznija iznutrica. Prije upotrebe namočiti ih u mlijeku. Mogli biste ih zavoljeti.
Teleći mozak stane vam u sklopljene šake. Treba ga rezati na šnite i paziti da ostane kompaktan. Kolesterolska bomba.
Pileća jetra, srca i želuci nepravedno su najpodcjenjenije iznutrice. Obavezni član domaćeg ajngemahteca, ali i puno više.
Bijeli bubrezi. Istina je, to su bikova muda. Slastan zalogaj za one bez predrasuda.
Brizle, prsne teleće žlijezde nježna okusa, već su legendarne koliko su rijetke. Obično ih nakon klanja zadrži veterinar.
Svinjski bubreg, samo za pervertite. Šalimo se, naravno. Chefovi poput Pascala Aussignaca od njega prave remek-djela.
Srce, kažu znalci, nakon što prestane kucati, prije upotrebe najmanje 24 sata treba odstajati u posoljenoj i zakiseljenoj vodi.
RECEPTI:
Jetrica na naglo
Bijeli bubrezi sa širokim rezancima
B - liver
Pita od junetine i bubrega
Gulaš od telećeg srca s bulgurom
Mozak s jajima
BBB tempura
