Svi putevi vode ka - janjetini. Omiljena je u svim kulturama, ni jedna je religija ne brani; pa ipak, razlike u okusu i pripremi znaju biti značajne. Mnogi će se složiti da ona dalmatinska nema konkurencije - vrlo mlada paška janjetina ili pak ona iz Dalmatinske Zagore, neznatno zrelija - no, i jug Hrvatske ima svoje adute.
Antunovići iz Kune Pelješke su familija “na glasu”, kod njih vlada princip “od polja do stola”, naime proizvodnja vrsnih slasnih bokuna je ekološki i biološki zatvoren ciklus. Tamo se ovca ojanji, i dio janjaca zakolje, te odmah priprema gostima. Prvo zlatno pravilo je: nema odležavanja, namakanja, hlađenja niti zrenja.
Doslovce, čim se zakolje ide - najčešće pod peku. Janjeća peka je specijalitet kuće Antunović, koja razložno sebe naziva “najprije stočarima, pa onda ugostiteljima”, što ne iznenađuje u svjetlu činjenice da imaju čak oko 150 ovaca, dvjestotinjak koza, čak i osamdesetak magaraca.
U Antunovića je sirarstvo također jedna od aktivnosti, no njihovi su janjci brend kojemu je teško odoljeti; a i zašto bi? Barem za fešte, pireve i Uskrs, kad je i priroda regulirala janjenje u proljetnom ciklusu. Od dobrog materijala (čitaj: janjca težine oko 12 kilograma) sve počinje.
- Naše su ovce sve pasmine dubrovačka ruda, ujedno i jedine merimo-ovce na Mediteranu. Malene su, nabijene građe, bogate runom (vunom) koje se zasad, mogu reći i na žalost, baca. Jednostavno nemamo kud s tim... Janje se jednom na godinu, a gravidne su pet mjeseci i na svijet donesu jedno janje.
Janjad se kolje dok je na majčinu mlijeku, ovce koja uživa ispašu, i to meso nema izraženu aromu niti specifičan miris, niti vonj - približava nevjesta Antunović, Jasmina rođena Ferenac, inače Istranka iz Vižinade i diplomirana inženjerka hortikulture smjera vinarstvo/vinogradarstvo, što svakako dobro dođe gospodarstvu sa 12 tisuća zasađenih trsova (plavac mali-rukatac).
A dok oko pršuta između nje i supruga vladaju prijepori jer Jasminka tvrdi da je istarski aromatičniji, bogatiji paprom i ukusniji a oponent lobira za sočniji i veći dalmatinski, složni su oko specijaliteta kojeg ćete teško drugdje pronaći - kujice.
Samo malo, kujica?
- Pa da, to je naš specijalitet, svinjska pečenica zamotana u opnu od sala - sažima Jasmina ricetu nareska, čije je ime - kujica - skovano kao varijacija na “kulen”, slavonski, jasno. No, kuća ima i druge adute uz kujicu.
Griz kruva, griz kujice
- Suho goveđe meso, sušena bravetina (za one koji ne jedu svinjetinu) dostojna su zamjena pršutu i kujici. Pa kobasice, laganije i pikantnije, naravno i pršut i panceta, sa kapulicom-ljutikom ili običnom ukiseljenom. Trešnje u octu, sjajno idu uz pršut. Crne masline aromatizirane lovorom s uljem, klasika. Sirevi su miješani ovčji-kozji, tu ne eksperimentiramo puno jer nemamo kapaciteta baš za sve - saznajemo, a i kušamo.
Kujica je zanimljiva, pogotovo uz griz domaćeg kruha, kojega baka svaki dan peče. Kruh pod pekom također je zahtjevna priča, proces mijesenja i pečenja traje do tri sata a rabi se mješavina bijelog pšeničnog i heljdinog brašna, obilato u korist onog pšeničnog; šaka heljde tu je zbog vlažnosti i teksture, te dugotrajnosti.
- Kruh može potrajati, ostati svjež i nekoliko dana. No, uglavnom se pojede odmah - saznajemo.
Što se tiče Njezine Visosti - janjeće peke - tu velike filozofije nema. Tajna je upravo u jednostavnosti, no neke stvari ipak treba znati.
- Imamo sreću da svo povrće uberemo u svom vrtu, pa tako s janjetinom ide ono što je sezonski tu: od uvijek dostupne kapule do mrkve, česna, ako ima balančane, paprike, može i tikvice; ono dakle čega ima. Začini su mala tajna - vragolasto namiguje Istrijanka. Ipak, otkrila nam je da su sol i mljevena slatka paprika uvijek tu, petrusimula nema, kao ni lovora.
Nema ni dodanih masnoća. Pa niti žlica maslinova ulja, komadić svinjske masti?!
- Ništa. Svaka peka - teleća i janjeća pogotovo - ako u sastavu ima kvalitetno meso, dovoljno pusti masnoću i sama. I to toliko da treba izlijevati. Pripremimo nekad i pikatić, to je janjetina (može i kozletina) a la dolce garbo - veselo će mlada gazdarica, čiji je sinčić ljubitelj janjetine, dok baka, zamislite, tu vrstu mesa nikad nije okusila. Sto ljudi, sto ćudi - pa i iz iste loze.
Nema do ‘lamperije’
A što vole gosti?
- Kako tko, janjetinu uglavnom vole svi. Mi smo mjesto gdje se jede meso, nismo ribari nego iz drevne familije mesara. E, tu postoje varijacije: stranci, recimo, vole but, krtije meso bez kostiju, koje se samo reže. Domaći vole “lamperiju”, kosti, rebra pogotovo. Vole glođati, jesti rukama. Ne bježe ni od kožice, koja se i pod pekom lijepo zahrskavi, iako ne baš kao na ražnju. Uz to kruha, domaće salate i koju čašu plavca, da suzbije masnoća - ne gemišt, mada neki vole i to. Krumpiri, jasno, oni su duša svake peke, netko ih voli više i od mesa! - domeće naša sugovornica.
Dakle, nema odležavanja, nego kolji-peci! A prije nekoliko sati pečenja, klanje obavlja njihov djelatnik, udomaćeni Bosanac zvani Grom. Uz Groma, tu su i tri Nepalca, marljivi su radnici i stočari, ali u Groma je nož.
A u Jasmine peka.
- I tako, jedno dva-tri sata, mlada je janjetina spremna za posluživanje i idealna dok je vruća. Nakon kujice i drugih narezaka te sira, savršeno. A za desert smo također jednostavni: imamo fritula, kotonjade, arancina i limuncina, bruštulanih mindula (ušećereni pečeni bademi, nap.a.). Sezonskog voća, ljeti krasne mirisne dinje i pipuna oliti cate.
Smokve, grožđa... E da, bude i sladoleda od magarećeg mlijeka s jagodama, ali samo od svibnja do studenog - to radimo u suradnji s familijom koja stoji iza slastičarsko-artizanskog brenda Croccantino, isto se prezivaju Antunović. Oni su “doktori” za sladoled, mi se držimo mesa. I tako, sva su blaga Božja tu, na Pelješcu, za jesti i piti, uživati - vele Antunovići iz Kune Pelješke.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....