Teško mi je zapravo uopće bilo početi priču o kvarnerskom škampu. Ovdje je riječ o iskonskoj gastro vertikali koja zaista zavređuje potpuno divljenje. Njegova uzoritost nije nimalo nova stvar i u još puno davnijim vremenima otkrili su njegovu savršenost.
Starorimski gurman i pisac Marko Gavije Apicije sabrao je oko četiristo jela u svom djelu "O kuharskom umijeću", a više od svega volio je škampe. Talijanski pjesnik Gabrielle D'Annunzio također je govorio o kvarnerskom škampu samo u superlativima, dok je jedan od najpoznatijih suvremenih gastro pisaca Alan Davidson u svom djelu "The Oxford Companinon" naveo kako su najbolji škampi upravo oni iz Jadranskog mora.
VILLA ARISTON: Zapečeni škampi sa sirom na palenti s pestom od tikvica i badema
Blagoslovljeni da živimo u blizini tog kraja, nismo se odveć odgovorno odnosili prema njemu i zato je nekadašnji ulov od dvjestotinjak kilograma na noć danas sveden na samo pet. Naime, škamp je rak koji živi na muljevitom morskom dnu gdje stvara jazbine, a za njegovo se hvatanje koriste vrše i mrežama za kočarenje. Procesom kočarenja ne hvataju se samo škampi, nego se ruje morsko dno te se zapravo prekomjernim izlovom ozbiljno šteti morskoj flori i fauni koja se ne stigne obnoviti. Zanimljivo je reći i kako prilikom kočarenja muški škampi izlaze iz jazbina kako bi branili svoje porodice pa tako dolazi i do izlova muških jedinki. Ženke se, pak, hvataju u vršu s kojom također valja biti oprezan jer što je ženka starija, to ima više jajašaca.
Nekad impozantan veličinom, a danas mnogo skromnijeg obujma, kvarnerski škamp još je uvijek najbolji na svijetu, što vam bilo tko može potvrditi, i to zbog svoje teksture, slatkoće i ravnoteže okusa.
BEVANDA: Salatna tjestenina s balancanama, tikvicama, škampima i mozzarellom di buffala
Prije tridesetak godina analiziran je u Norveškoj gdje je potvrđeno da se radi o istoj vrsti s tamošnjim škampom, ali je "naš" ukusniji (slađi), tanjeg oklopa i blijedocrvene boje. Ono za čime će se brojni neznalci polakomiti jako crvena je boja škampa iz uvoza, na što treba posebno biti oprezan jer tada nije riječ o toliko cijenjenom kvarnerskom škampu.
Ovaj put zaputili smo se u njegovo rodno podneblje, na Kvarner, izvidjeti kako ih ondje spremaju lokalni ugostitelji. Najpoznatiji oblici pripreme su buzara, različite varijacije rižota i "grilani" na roštilju, a u zadnje se vrijeme ozbiljnije počelo koketirati i sa sirovim varijacijama pa nam više nije strana kombinacija sirovog škampa, lagano začinjenog sa samo nekoliko kapi limunova soka i maslinova ulja.
Draga di Lovrana, Cappelletti punjeni škampima i skutom
Repovi škampa su kratko blanširani pa poširani na malo maslaca i konjaka. Cappelletti su punjeni mesom iz kliješta, peršinom, bosiljkom, mascarpone sirom te blago začinjeni solju i paprom, a zatim sasvim kratko prokuhani na temeljcu od škampa i maslaca. Na samo dno posluženi su repovi škampa, zatim cappelletti te skuta koja je prethodno izrađena u sifonu i oplemenjena solju, paprom, maslinovim uljem i vrhnjem. Sve je zaokruženo umakom dobivenom od bisque juhe.
Nezaobilazno odredište je Rivica u Njivicama čija priča seže još u davnu 1934. godinu. Oduvijek je u vlasništvu obitelji Lesica i posebno se ponose domaćim spaghettima (spagehttonima) sa škampima. Kažu kako je zapravo iznimna sreća živjeti u ovom kraju gdje ti je dostupna savršena namirnica i kako zato treba biti zahvalan.
Rivica, Spaghetti sa škampima
Tajna svakog umaka za tjesteninu u kvalitetnom je temeljcu, zato će vam u Rivici svakako savjetovati da pripremite jedan konkretan. Škampe samo kratko poprže na visokoj temperaturi, podliju temeljcem i začine, a zatim još kratko sve prokuhaju s tjesteninom uz dodatak malo maslaca, konjaka i maslinova ulja
U Dragi do Lovrana proslavili su se autorskim jelom Zdravka Tomšića, mariniranim škampima na skuti, dok su nam ovaj put pripremili capellette sa skutom i repovima škampi. Andrej Barbieri u opatijskoj Bevandi priprema škampe na nekoliko načina, od kombinacija s gusjom jetrom i lješnjacima do klasičnog rižota, dok je ovaj put pripremio laganu tjesteninu koju ćete moći isprobati unutar svoja četiri zida. Villa Ariston predstavila se, pak, autorskim jelom chefa Roberta Benzija, krokantom canolijem od kvarnerskog škampa, ali svakako vrijedi isprobati i škampe na zapečenoj palenti s pestom od tikvica i badema. Našu priču zaokružili smo u vološćanskoj lučici, točnije u glasovitom Plavom podrumu gdje su kvarnerski škamp sljubili s motarom na potpuno kreativan način.
Plavi podrum, Kvarnerski škamp s vološćanskim motarom
Ovo jelo je kreativna prezentacija morskog dna i prirodnog staništa kvarnerskog škampa. Ženka kvarnerskog škampa meke, sočne i podatne teksture kuhana je na pari od Malvazije Coronica 2015. Oko je je prašina od maslinova ulja, s blanširanim motarom s vološćanskog mula te alge od esencije motra s infuzijom od škampa.
Niti jedan editorijal koji pripremamo nije tek odrađen, ali ovaj nam je postavio pitanje. Spakirali smo opremu i krenuli za Zagreb, vjerojatno svaka u nekim svojim mislima, ali bar na trenutak prošlo nam je kroz glavu hoćemo li moći uživati u glasovitom kvarnerskom škampu i za desetak godina. Hoćemo li postati zahvalniji za ono što nam je priroda dala ili ćemo ljepotu uvidjeti tek nakon što nam iscuri kroz prste?
Svidjeli su vam se ovi restorani? Pročitajte još naših priča!
Bili smo u Plavom podrumu i provjerili zašto je simbol Kvarnera
Savršena hrana na jednako savršenom mjestu!
Nježna strana oklopne jadranske postrojbe