Nalazim se u kuhinji svoje sestre. Prostor mi je poznat, ali se baš i ne osjećam doma. Pećnica se ponaša čudno, a sve što mi treba stoji na nepoznatim lokacijama. Dok prekopavam ladice tražeći wok koji sam zaboravio ponijeti sa sobom, zrak u sobi počinje mirisati poznato. Zatvaram oči i zakuhala voda s đumbirom, češnjakom i rižinim vinom me momentalno transportira tisuće kilometara na istok.
Bio je to kolovoz prije dosta godina, nebo je bilo bijelo od smoga i topline, a zrak je bio gust poput temeljca. Bilo je toliko vruće da su se boce s ledenim čajem i vodom prodavale doslovce smrznute te si tek nakon nekoliko minuta mogao popiti prvi gutljaj. Vozili smo se u taksiju bez klime po pekinškoj aveniji s 10 traka u svakom smjeru, a vozač nije znao ni riječi barem jednog od nama poznatih jezika. Gladan i izgubljen, pokušavao sam mu pantomimom objasniti da nas odvede tamo gdje jedu lokalci. Pritom sam vjerojatno izgledao kao da izvodim novu verziju “Labuđeg jezera”. No nešto je ipak kliknulo. Kimnuo je i skrenuo u neku usku ulicu, bez znakova, bez prozora, bez ičega što bi sugeriralo da je tu ikakav restoran. Samo velika bijela kuća s rupom u zidu u obliku vrata i širokim plastičnim trakama koje obično vise u mesnicama. Grupa je bila skeptična, a atmosfera u vozilu bila je kao pred zviždanje ekspres-lonca.
KARAMELIZIRANE KOCKE CARSKOG MESA S BIJELIM SEZAMOM I MLADIM LUKOM
“Gdje nas je to doveo?” uskliknuo je jedan. “Tko zna što će nam tu donijeti!” ljutito su komentirali gladni drugi. Praveći se da su dio kakofonije velegrada, već sam bio na vratima. Lagani povjetarac pomaknuo je trake i otkrio pogled u unutrašnjost, u veliki prostor pun plastičnih stolova i stolica, bez prozora. Samo žamor ljudi koji jedu. Ušao sam prvi i sjeo za prvo slobodno mjesto. Konobar je donio jelovnik ispisan na kineskom i ponovo smo se našli pred jezičnom barijerom. Naručio sam nasumce još nekoliko stavki s menija. Brzo skeniranje po stolovima pomoglo mi je da uočim jedan zlaćani pečeni komad koji je izgledao kao nešto poznato, nešto što bi se možda jelo i u Slavoniji, kad bi Slavonci koristili pet začina i fermentirani češnjak. Pokazao sam prstom na njega i još nekoliko jela s drugih stolova, a konobar je kimnuo glavom i nestao iza još jednog seta plastičnih traka.
Grupa me gledala kao da sam izgubio razum, ali svi smo bili u istom sosu. I onda je počelo. Hrana je dolazila u valovima. Poslužitelji su u maršu donosili tanjure, zdjele, pladnjeve, čaše, šalice s neidentificiranim tekućinama. Nismo znali što jedemo, ali znali smo da je dobro. Slano, pa slatko, pa kiselo, umami, pa sve ispočetka. Kombinacije koje nisi mogao nužno opisati, ali ono što se moglo prepoznati u velikom dijelu neobičnih jela bila je - svinjetina. U juhama, u umacima, s rezancima, u hrskavim komadićima i mekim trakicama. Od njuške do repa.
U Kini se godišnje konzumira više od 55 milijuna tona svinjetine, što je otprilike polovina globalne potrošnje. Za usporedbu, u Hrvatskoj se godišnje pojede oko 50 tisuća tona.
Otvorio sam oči i našao se suočen s ozbiljnim komadom mesa. Onim što bi mnogi veliki kuhari nazvali najpodcjenjenijim dijelom svinje, svinjskom potrbušinom ili kako ga kolokvijalno s razlogom zovemo: carskim mesom.
Pitaj bilo kojeg kuhara koji se uhvatio u koštac s potrbušinom: hrskava koža je sveti gral pečenja svinjetine. Osnovna ideja je izvući vlagu iz kože, a to se u Kini tradicionalno postiže sušenjem na suncu, na Filipinima se prvo kuha u vodi pa prži, a u Vijetnamu se koristi soda bikarbona.
Odlučio sam se ipak za kombinaciju malih dijamanata urezanih u kožu čiji je uzorak evocirao mitološke zmajeve iz legendi Istoka. Kako bih pokušao izvući vlagu iz kože, utrljao sam na nju malo naribane kore od limete i sol, pazeći pritom da marinada koja je također bila slana od soja-sosa ne dotiče zmajevu površinu.
U marinadu koju sam ostavio preko noći da “radi” dodao sam još malo meda, soka od limete, nasjeckane limunske trave i naribao svježi đumbir i češnjak. U tradicionalnoj kineskoj medicini i simbolici, svinjetina (posebno masna) navodno donosi obilje, snagu i sreću. Potrbušina, kao najizdašniji dio, često se servira na svadbama i rođendanima, zato me začudio način pripreme drugog recepta inspiriranog klasičnim kineskim receptom Dong Po Rou, koji zahtijeva da se kockice carskog mesa (5x5 cm) dugo kuhaju u začinjenoj vodi, a zatim završe u sosu.
“Pa tko dovraga kuha svinju u vodi, ovo neće dobro završiti”, mučile su me misli dok sam gledao blijede kockice kako se bacakaju u provrelom loncu. Glavni sastojak koji je navodno trebao omekšati meso koje se inače peče satima je prema svim stručnjacima na mreži bilo rižino vino. Dodao sam u vodu još i komad đumbira i češnjaka te skeptično poklopio tu neslanu bljedunjavu juhu da je sakrijem od sebe. Kako bih si spasio “kožu” u slučaju teške katastrofe svinjskih kockica, stavio sam peći dijamantni komad u pećnicu na relativno nisku temperaturu, položivši meso na kriške đumbira i nekoliko komada mladog luka.
Sve sam, naravno, podlio ostatkom marinade i s još malo vode da bih spriječio da se meso posuši. Dok sam čekao da se mesina skuha, uzeo sam si u zadatak očistiti bob, i to dvaput - prvo ga izvaditi iz mahuna, a zatim skinuti vanjsku opnu sa svakog zrna. Dok mi je netko sa strane sugerirao da ću opnu brže skinuti ako ih samo pofurim u vrućoj vodi, samouvjereno bih odmahnuo kao da je to dio dobro promišljenog plana - jer ne želim da se dvaput kuhaju, jer ga želim skuhati na pari.
Istina je bila da sam si samo htio dati nepotrebnog posla da ne mislim o juhi. Nakon jedno sat i pol krčkanja kockica odlučio sam da je vrijeme da piknem vilicom jednu kockicu da vidim je li nejestivo tvrda. Na svoje iznenađenje i zadovoljstvo otkrio sam da je mekana kao najfinija svila, samo je još bila poprilično bezukusna. Stavio sam rižu da se kuha s klasičnom mantrom u glavi: “Koliko riže, tolikovode puta dva.”
Kockice sam povadio na komad papira da bih ih posušio prije posljednjeg leta u woku, a kao posljednju pomast odabrao sam soja-sos (s kojim sam bio oprezan, da ne pretjeram sa slanoćom), rižino vino i sitno narezanu limunsku travu te sam unutra još ubacio komad đumbira iz nesretne juhe. Vrtio sam komade u vrućoj dubokoj tavi dok se napokon nisu svi natopili umakom koji je postigao relativno željenu konzistenciju. Iskreno, umak je mogao biti i ljepljiviji, ali je masnoća iz svinje preuzela igru. Kockice sam posuo bijelim preprženim sezamom i zelenim trakicama mladog luka te poslužio na bijeloj riži s crnim sezamom, u pravom duhu kineske filozofije. Skepsu oko kuhanja u vodi i moje negodovanje oko sosa ubrzo su zamijenili uzdasi zadovoljstva za stolom te sam morao obećati da ću opet morati kuhati svinjetinu u vodi.
Sad je već prošlo malo manje od tri sata otkako je zmaj uletio u vruću pećnicu. Bacio sam pogled i meso je bilo gotovo, samo je još trebalo pojačati temperaturu da se koža stvrdne. Dosad sam se već mogao i opustiti, ali na 220 celzijevaca panično sam virio svake dvije minute kroz staklena vrata, da mi trud ne zagori. Izvadio sam tepsiju u posljednji čas jer mi je tekućina sva isparila, ali je zato pečenka izgledala imperijalno.
Da bih probio masnoću, napravio sam kinesko-korejsku kombinaciju. Ondje je jedno od najpopularnijih jela samgyeopsal: kriške pržene potrbušine, umotane u kimchi i pastu od fermentirane soje.
SPORO PEČENA SVINJSKA POTRBUŠINA S HRSKAVOM KOŽOM, KIMCHIJEM I ZAČINJENIM BOBOM
Masnoća iz trbušine balansira kiselinu i pikantnost kimchija, a između njih sam položio bob, nježno kuhan na pari i začinjen s malo ulja, soli i limete. Ne mogu reći da su jela bila savršena, jer nisu. Umak je mogao biti ljepljiviji, bob se mogao čistiti brže, a pećnica… E, ta pećnica i ja još imamo obaviti nekoliko razgovora.
Ali ono što se dogodilo za stolom ne može lažirati. Jer putovati tisućama kilometara može se i u kuhinji, samo da se podsjetimo koliko je sve povezano. Koliko je svinja univerzalna. Koliko su okusi jezik bez granica. I koliko je kuhanje, u svojoj srži, svugdje isto: ti, toplina i netko kome ćeš dati prvi tanjur.
Ne propustite! Novo kolekcionarsko izdanje magazina Dobra hrana na 204 stranice već je u prodaji. Ovo je jedna od priča iz novog broja, a u njemu vas čeka još dobrih preporuka, savjeta, recepata i reportaža.
DAR SVIM ČITATELJIMA! Samo uz novi broj magazina Dobra hrana dar čitateljima - Kikkoman soja umak i štapići za jelo!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....