Ola, kaj ima? Ja, eto, u koroni već sedam dana. Bilo je hard core, al ide na bolje. Nego, sad kad nam je i zvezda free, mogli bi opet snimat nekaj, ne misliš? Malo da se družimo - glasila je poruka chefa Marka Palfija.
Za bolje razumijevanje teksta, “zvezda” koju spominje je chef zagrebačkog Mana Matija Bogdan, koji uistinu i jest rock zvijezda hrvatske gastronomske scene ako je suditi prema životopisu koji je ispisao do nepune tridesete godine. Odradio je angažmane od San Francisca do Londona gdje se najdulje zadržao kao desna ruka genijalcu Brettu Grahamu, gotovo četiri godine.
Povod, osim 2020. godine koju nije potrebno detaljnije elaborirati, zapravo je popravni ispit prošlogodišnjeg druženja koje smo također dokumentirali za jedan editorijal Dobre hrane. Tadašnja tema bila je zimsko druženje s naglaskom na neka njihova najdraža comfort food jela u interijeru neke barem pristojne vikendice. Istina je da smo unajmili najmanju kuću na svijetu, što više nalikuje prostranijoj vrtnoj kući za alat nego vikendici, ali meni je lijepo izgledala na fotografijama pa je zato i odabrana. Iako nas je bilo šest, možda sedam na tom snimanju, nismo svi istodobno mogli boraviti unutra jer je bilo pretijesno. Jednako tako, nismo mogli ni istodobno kuhati i imati toplu vodu pa smo to činili naizmjenično. Mate Janković je trebao biti treći član naše tadašnje kuharske bande, ali kad je shvatio gdje smo, nije mu za zamjeriti što mu je baš tada “nešto poslovno uletjelo”. Nakon više ili manje uspješnog snimanja, ali uz puno smijeha i zabave, odlučili smo to ponoviti kad se pruži prilika, bez mogućnosti mog nesretnog odabira lokacije.
Tako smo, netom prije, kontaktirali vinara Tomislava Voštinića koji radi sjajan škrlet i ima doista iznimnu vinariju nedaleko od Ivanić Grada. Tomislav je objeručke prihvatio Palfijevu inicijativu za manje druženje na otvorenom, i to uz kotlić. Bez šminke i cifranja snimanje je potvrđeno i dogovoreno.
Ovaj put treći član naše bande trebao je biti Igor Gudac, no iako smo pronašli neusporedivo bolju lokaciju, zapeo je u rješavanju svojih obaveza te zajedničkom odlukom to smatramo velikim propustom.
Kako obično stvari krenu krivo u posljednji čas, ni nas nisu zaobišle nepredviđene situacije. Sve je bilo dogovoreno, no nekako je u tim dogovorima isparila činjenica da trebamo kotlić s tronošcem. Radi se, naravno, o nekoliko sati prije snimanja kad smo po gradu tražili obavezan kulinarski gadget. U pomoć je priskočio Marin Medak, koji je u gluho doba noći preokrenuo svoje skladište ne bi li pronašao famozni kotlić. Nakon obavljene nabave, koja je protekla više ili manje uspješno, ovisno iz kojeg kuta gledate, i ako zanemarite činjenicu da nemate potrebne količine mesa koje treba pripremiti, stigli smo zapuhani, umorni od potrage za kotlićem, jurcanja po placu i zivkanja mesara, na prag Voštinićeve vinarije.
Kišica je počela rominjati, a pred nama je pogled pucao na vinograde škrleta. Odlučili smo jutarnju žurbu zatomiti čašom ohlađenog Voštinićeva pjenušca (imaju web shop pa ga odnedavno možete nabaviti brzo i jednostavno). Odlučili smo pripremiti focacciu s masti po Palfijevu receptu, jetrenu paštetu koja je ispala ludo svilenkasta, Bogdan je složio prejednostavan chutney od voća i gulaš od divljači koji smo naumili nekoliko sati krčkati u kotliću. Budući da smo ubrzo ogladnjeli, Palfi nam je pripremio i hrvatsku izvedenicu španjolske tortilje, ali s preprženim jegerom - to morate probati (mi smo proveli testiranje gdje se može kupiti najbolji jeger u Zagrebu pa vam možda olakša izbor)
Počele su pripreme, naložili smo vatru u vinogradu za kotlić, ali i u kaminu dnevne sobe, pustili dobru glazbu i krenuli zbijati šale uz sjeckanje povrća. Možete li samo zamisliti koliko suđa i nasjeckanog povrća morate pripremiti kad kuhate sa chefovima?
Ali tone nagomilanog suđa najmanji su problem u ovakvom okruženju kad Palfi krene mijesiti i lupati tijesto za focacciu (za zorniji prikaz pratite nas na društvenim mrežama gdje je i taj famozni videouradak). Tog ponedjeljka nekako je sve bilo dobro, u starom smislu dobro. Grijali smo se uz vatru, prepričavali anegdote iz nekih prošlih vremena, kad ljubljenje i grljenje nije bilo zabranjeno, brisali suze od smijeha i u međuvremenu se kuckali čašama. Vatra na ognjištu ima taj gotovo terapeutski učinak. Znali smo se uhvatiti da šutke samo buljimo u taj plamen i krčkanje gulaša od divljači...
- Fakat obožavam vatru. Sve što mogu radim na vatri - izjavio je Matija Bogdan samo kratko skrenuvši pogled sa žara pa nastavio: - Nekad se tako znamo okupiti, ne mora biti neka posebna prilika, složimo u kotliću štogod, chilli con carne, i onda samo kratko bacim tortilje da se speku pa to bude spektakl - otkriva Bogdan i još jednom promiješa kotlić. Bogdan nam je svojevremeno napravio te tortilje i bile su spektakl.
Ako ćete isprobati naše recepte na vašem sljedećem zimskom druženju (na otvorenom, uz sve epidemiološke uvjete), imajte na umu da izaberete meso za kotlić s više masnoće i kolagena. Idealni su vrat i lopatica. Ako želite ubrzati proces raspadanja mesa i luka, dodajte malo sode bikarbone. Bitno je da kontrolirate vatru tako da se kotlić krčka polako. Treba miješati često da se slučajno ne ulovi na dnu, ali to ne bi trebao biti problem jer svaki pripadnik vašeg plemena rado će sudjelovati u tom važnom činu. Najbitnije od svega je da, kao i kod svih sličnih jela, kušate kotlić često i polako začinjavate dok ne dobijete željeni rezultat. Sol, papar i začini lako se dodaju pomalo, ali je teško ispraviti ako se doda previše u startu.
- Ja najviše volim raditi kotlić s više vrsta mesa. Ako je to divljač, recimo lopatica od vepra, vrat od jelena pa čak i svinjska nogica da se digne nivo kolagena - otkrio nam je Marko Palfi.
Nakon našeg druženja susreli smo se s još cijelim nizom restrikcija poput propusnica i nekoliko potresa. Ako nas je nečemu naučila ova 2020., to je da živite svaki dan. Brišući posljednje tanjure nakon odrađenog snimanja i točenja još jedne putne te obećanja da je ovo stvarno posljednja, ono što smo si zaista obećali jest da ćemo u 2021. ponoviti druženje, nekoliko puta, pa makar u najmanjoj kući na svijetu ili prelijepoj vinariji. Ponovit ćemo.
A sad recepti:
Dok čekate da se kotlić zgotovi (Dio 1.) - Španjolska tortilja s preprženim jegerom
Dok čekate da se kotlić zgotovi (Dio 2.) - Svilenkasta Palfijeva pašteta sa šljivovicom
Matekov prejednostavan voćni chutney (uz paštetu)
Focaccia za toćanje šuga iz kotlića ili mazanje paštete
