GIBANICA I KELEŠICA

Ova tradicionalna jela seljake su pripremala za rad, a danas su obavezan dio slavlja na sjeveru

 Berislava Picek/Cropix/
Gibanica, makovnjača, kelešica, gibanik i koščičjak kako su se na sjeveru pripremali nekad

Međimurska gibanica, šemovečka kelešica, trnovečka makovnjača, vidovečki gibanik, koščičjak. Velika petorka hrvatskog sjevera nekada su bili jeftini težački, a danas su cijenjeni zalogaji, fini, jedinstveni i zasitni. Bez maslaca, ulja i masti se ne pripremaju. Visokokalorični su i teško je pojesti više od jednog izdašnog komada. U svoje su doba morali nahraniti težake za naporni rad u polju.

- Veliki komad zamota se u krpu i poslije pojede sa svježim vrhnjem. To te drži cijeli dan. I svi težaci mogli su si ih priuštiti. Sve njihove sastojke ljudi su imali doma jer su ih sami radili. Danas je domaćega sve manje, pa je i skuplje - kažu sve naše sugovornice. Članice su lokalnih udruga čija je glavna zadaća očuvanje kulturne, etnološke i gastronomske tradicije. U njihovu kraju nema slavlja, ali ni tugovanja bez tradicije na tanjuru.

image
Berislava Picek/Cropix/

Na granici varaždinskog kraja i Međimurja, tek koji kilometar od mosta na Dravi, u Pušćinama vedar ženski trio iz udruge Žene Pušćina u domu je Ivanke Bene, koji miriše na gibanicu. Žene se već neko vrijeme ne viđaju zbog pandemije i jedna drugoj nedostaju. Njih tri, jedna u svečanoj, a druge dvije u radnoj nošnji, zajedno za visokim radnim pultom pripremaju gibanicu. Zamijese tijesto, razvaljaju ga, namažu rastopljenim maslacem svaki “mlinac”. Slažu ih redom s četiri različita punjenja između njih. Izmjenjuju se suhi i vlažni nadjevi - jabuke, sir, orasi i mak. Moćan je to kolač, kažu. Oko njega se valja i potruditi.

- Pripremalo ga se uglavnom za blagdane, pričest, proštenje, krstitke... Nije bio skup, sastojaka je bilo u svakom domaćinstvu, ali stajao je vremena, a ono je bilo bogatstvo. Najmanje dva sata treba za pripremu - kažu domaćice.

image
Berislava Picek/Cropix/


Sve tkanine u Ivankinoj kući od starog su seljačkog platna, koje je ostalo još od puničina miraza. Punica je čuvala pospremljeno, Ivanka izvukla iz ormara, sašila nošnju, jastučnice, prekrivače... U trenutku otvaranja pećnice dolaze Ivankina kći i zet. Mirisu gibanice nisu mogli odoljeti. A zet je, gle vraga, jedan od najpoznatijih hrvatskih kuhara, Marko Palfi. Nakon dolaska Ivanki Bene nismo znali da pod svojim krovom ima genija. Za njega je i ona, sa svojom gibanicom, jednako genijalna.

RECEPT ZA MEĐIMURSKU GIBANICU

image
Berislava Picek/Cropix/


Nakon kakvih krstitki, pričesti ili vjenčanja nije bilo odmora. Polje nije moglo čekati. Siti od gibanice, težaci s hrvatskog sjevera pripravili bi kelešicu i ustali u zoru, pa put polja. U neko bi doba razmotali svoj zavežljaj s hranom, pojeli veliki komad kelešice i nastavili s poslom do mraka. Do večere nisu bili gladni. Kelešica od masti, jaja, vrhnja, brašna i mlijeka, s kojim se mijesilo, jako je zasitno jelo, ali ne sjeda na želudac i ne uspava.

- Složi se ukrug i prereže se, zato ju je poslije lakše rezati. Dok kuhamo grah, naveke znamo ispeći kelešicu. Nije se svaki dan jelo meso. Često se kuhao grah i kelešica kcoj (uz nju, op. a.). Recept je ovisio o tome tko što ima doma. Ako nije bilo vrhnja ili mlijeka, nije ih bilo. Iako, skoro svi su imali kravicu doma, pa je to bila rijetkost. Mast je imao svaki. Jedni ih peku kao salenjake, drugi danas stavljaju i prašak za pecivo da se digne. Toga nekad nije bilo - pričaju nam žene iz Udruge žena Cvijet Šemovec. Predsjednica im je Anita Rep. Njihova je kelešica jako jednostavna i fina.

RECEPT ZA KELEŠICU

image
Berislava Picek/Cropix/


Tek koji kilometar dalje, ustvari manje od pet, okupila se druga skupina žena. Jednako poštuju tradiciju, jednako su zdravih rumenih obraza od seoskoga zraka, ali dobro su to ispreplele s modernim vremenima. Udruga žena Trnovečko srce sprema sigurno najbolju makovnjaču u Hrvatskoj, koju nazivaju “prosta trnovečka makovnjača”, ali je i prilagođavaju novim trendovima i intolerantnim organizmima. Zaštićeni je poljoprivredno-prehrambeni proizvod Varaždinske županije, a pripremaju se i za više razine zaštite.

- U suradnji s Bezglutenskom hižicom iz Varaždina, pokušat ćemo napraviti našu makovnjaču bez glutena - priča nam novosti Branka Makšan, predsjednica udruge. Prava je seoska žena, savršena domaćica. Istodobno radi kao zaštitarka, pa je danas jednako vična baratanju kuhačom i pištoljem.

image
Berislava Picek/Cropix/

Svoju makovnjaču, drugačiju od drugih, trnovečke žene peku već dva stoljeća. Jedinstvena je to slastica, tijesta tankog poput najfinijeg papira. Razvlače ga njih četiri. Vučeno je kao za savijaču, umiješeno samo od pšeničnog brašna, jaja, ulja i soli. Koliko je puta makovnjača savijena, teško je prebrojati, ali svaki se sloj savršeno ocrtava, unatoč bogatom i sočnom nadjevu. Sjedinjeni su mljeveni mak, kiselo vrhnje, maslac i šećer. Prosta trnovečka makovnjača peče se u keramičkom protvanu.

image
Berislava Picek/Cropix/


- Stalo nam je da makovnjača ostane dio naše tradicije, pa često odlazimo u škole i vrtiće i s djecom pripremamo makovnjaču za obrok. Kolač je dio sadržaja zavičajnog priručnika za učenike - govori Branka Makšan. Priručnik koji spominje knjiga je Silvane Fišter “Varaždinska županija”, izdala ju je Školska knjiga, a u nju je uvršteno 13 zaštićenih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda te županije.

RECEPT ZA PROSTU MAKOVNJAČU

image
Berislava Picek/Cropix/


Puno se maka našlo u kolačima na sjeveru. Bere se na ovdašnjim poljima. Od biljke na polju do zrna na stolu. Upravo je to prva rečenica koju će o svojem težačkom jelu, kučanskom koščičjaku, izustiti i žene iz Udruge Hajdina. Nije nekoć bilo lako ručno pripraviti heljdu “od polja do stola”. Bio je to dugotrajan proces. Danas je već brže. Tko ima “stroj” za preradu 300 kg odjednom, blago njemu, kažu žene. Jedan takav ovih dana stiže na OPG Pocedulić, modernim pionirima u uzgoju heljde koji pomažu da se ona vrati na velika vrata u moderno kulinarstvo.

- Originalna receptura koščičjaka preuzeta je od šest kučanskih obitelji, koje su čuvale tradiciju - poučava nas Ruža Levatić, predsjednica Udruge Hajdina. Učiteljica je u školi, donedavno je bila i ravnateljica u nekoliko mandata, pa joj je poučavanje u krvi.

image
Berislava Picek/Cropix/

Tko nije vidio heljdino brašno, iznenadit će se crnim tijestom. Mijesi se kao za štrukle. Nadjev od pirjanog luka i heljdine kaše u koju se dodaju mljevene koštice bundeve i mirodije jakog je, punog okusa. A dovoljan je samo prstohvat sastojaka više ili manje da nadjev bude prazan ili prejak. Udruga je pogodila savršen omjer. Sve se još obilno začini bučinim uljem, crnim zlatom, kako ga nazivaju, i može se poslužiti. U koji bismo tanjur uvrstili kučanski koščičjak, teško je reći. Nije on ni predjelo, ni glavno jelo, ni desert, a može biti sve to. Autori ga uglavnom opisu kao "kalorični kolač od heljdina brašna i bučina ulja". Kao bezmesno jelo pripremljeno bez namirnica životinjskog podrijetla, tradicionalno se blagovao za ručak na Badnjak.

"Znate li da je kučanski koščičjak nekad bio platežno sredstvo? Zamislite heljdinu kašu toliko dobru da vrijedi više od zlata - e, to je naš zaštićeni kučanski koščičjak!", napisale su članice udruge u jednoj od svojih Facebook objava. Shvatili su danas svi čuvari tradicije da bez modernih medija ne ide.

RECEPT ZA KOŠČIČJAK

image
Berislava Picek/Cropix/


Vrijedne žene sa sjevera sve stignu. Peku tradicionalne kolače, glume, pjevaju, vezu... Sve što žene iz Udruge žena Vidovec rade, trude se spojiti s tradicijom, pa glume na čistom vidovečkom "govoru", a vidovečki gibanik učinile su regionalno prepoznatljivim. Zaštićen je žigom Državnog zavoda za intelektualno vlasništvo.

- Gibanik smo zaštitili na nacionalnoj razini, a uskoro ćemo ga prijaviti i za europsku zaštitu. To je seljački kolač jer sve su namirnice domaće. Brašno, vrhnje, sir, tikva ili repa, sve ono što mu daje draž i specifičnost - hvale svoj gibanik. I ono što, dodaju, vrijedi za sve težačke kolače. - Nekad ih je jela sirotinja jer se sve te namirnice imalo doma, a danas je to prava delicija, pa im je takva i cijena. Domaće danas vrijedi zlata - kažu.

image
Berislava Picek/Cropix/


Okrugao je, samo je šnita trokut, kao kod bureka. Okus gibanika je neutralan - ni presladak ni preslan. Vjerojatno bi zato imao puno poklonika, ljubitelja i slatkog i slanog, da je šire dostupan. Zove se gibanik jer se zaista i giba. - Na sloj tijesta ide sloj nadjeva, gibala, a tako se zove jer je to rijetko punjenje pa se giba. Nadjev je to od sira, vrhnja, mlijekom razmočene žemlje, griza kuhanog na mlijeku, jaja, soli i šećera. Tri nas radi i tek kad smo sve tri zadovoljne okusom, gotovo je. Dok se ne usuglasimo, nema kolača - govore.

RECEPT ZA GIBANIK

image
Berislava Picek/Cropix/


Svejedno je koja će se tikva naribati. Ako nema tikve, dobra je i repa. Peku ga u cimpletu, glinenom protvanu. Sloj nadjeva ne smije biti predebeo, tek malo deblji od tijesta. Kad se izvadi iz pećnice, gibanik je gnjecav, ali nakon što 15 minuta odstoji, kompaktan je - ispričale su nam.

U kraju oko Vidovca, općine blizu Varaždina najpoznatije po zaštićenom varaždinskom zelju, nema slavlja bez vidovečkog gibanika. Rijetko se radi samo jedan cimplet, a posao na izradi gibanika strogo je raspoređen - zna se tko mijesi tijesto, tko ga valja, krpa, stavlja prvi sloj, drugi i zatvara. Pazi se na tradiciju. Ipak se njoj opet iznova vraćamo.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
18. srpanj 2022 09:07