Četvrtak je, dva su sata popodne, a mi se nalazimo na zagrebačkom Gornjem gradu. Dva su sata do početka rada pop-up slastičarke Petre Jelenić u Brokenships Bistrou na Katarininu trgu. Odbrojavanje na društvenim mrežama je uskoro gotovo, a svi koji već godinama tuguju za njenom slastičarnicom Mak na konac u iduća dva mjeseca napokon će doći na svoje.
Iako joj vjerojatno uopće ne odgovara što smo tu, da ju ispitujemo što planira i škljocamo aparatom, Petra nas uvjerava da problema nema i sve stoički podnosi, nabrajajući usput što je sve već pošlo po krivu.
Stresan početak
"Evo, sad je došao bravar popraviti vrata, a trebao je jučer. Kuhinja nije dugo radila i kad smo prije nekoliko dana sve odjednom upogonili, dva su hladnjaka otišla. Tek su sinoć popravljeni. Ma, kaos! Ali bit će to dobro", opisuje nam situaciju uz komentar da kada najviše planira, stvari nikada ne idu po planu. "Što se više trudim posložiti stvari, to su one manje posložene", smije se gotovo u nevjerici. U kuhinji joj pomažu dvije djevojke, a objema je ovo prvi susret s ovim oblikom rada. Kažemo "rada" jer se u kuhinji Brokenships Bistroa ne može baviti klasičnim slastičarstvom, budući da je ona namijenjena kuhanju, a ne pravljenju slastica. No, to ne znači da iz ove kuhinje neće izaći slastičarska magija, za koju će Petra brzo naglasiti da nije riječ o fine diningu.
"Za fine dining bih trebala imati potpuno drugačiju kuhinju i pet ljudi koji sa mnom rade. Ovo je slastičarska bistrologija koja treba biti jednostavna, fina, kvalitetna i opuštena. To nisu nabrijani deserti s gomilom elemenata, temperiranom čokoladom, dekoracijama... Za to je jednostavno pretoplo u ovakvoj kuhinji", ističe pa dodaje kako je uopće do ove suradnje došlo. "Vlasnici Brokenships Bistroa su mi prijatelji, a ja sam baš između dva projekta pa kada smo prije dva mjeseca razgovarali na jednoj večeri, došli smo do ideje da preuzmem na koji mjesec. Sam bistro trenutačno ne radi zbog pomanjkanja dovoljno kvalitetnog osoblja, pa zašto ne iskoristiti prostor! Pristala sam jer bih voljela provesti dva mjeseca u kuhinji radeći stvari koje su meni drage…", kaže nam Petra Jelenić, jedna od najcjenjenijih hrvatskih slastičarki.
Tim u kuhinji
Ekipiranje joj je i samoj bio problem, osobito jer je riječ o kratkotrajnom projektu. I za ovo što je naumila ih je premalo pa će, s obzirom na to, raditi od utorka do nedjelje, poslijepodne i navečer, dok će jutra biti predviđena za pripremu. U tijesnoj "kuharskoj kuhinji", kako je naziva, nema mjesta za sve što si je zacrtala, pa tako, na primjer, tijesto za štrukle razvlači u restoranu. U ponudi će imati dva slana jela - na tavici pečene štrukle koje poslužuje s kiselim vrhnjem, emulzijom medvjeđeg luka i mrvicama od smeđeg maslaca, kao i inačicu viške pogače, uz koju daje skutu i maslinovo ulje.
Od slastica će na meniju biti varijanta njene poznate Čokoladne dekadencije, Rum baba, Pavlova sa sladoledom od bosiljka, koju prati još i Kocha kombucha s domaćim sirupom od bazge, kao i varijanta kolača s makom. Posebno je zanimljiv desert Tri sestre, koji funkcionira kao studija kreme od jaja, pa ćete tako dobiti tri posudice u kojima se redom nalaze crème brûlée, crema catalana i rozata. Poanta je uočiti razlike u okusima i aromama, teksturama i oblicima jer ih se često izjednačava, a nisu isti.
"Svako malo me netko pita koja je razlika između crème caramela i crème brûléea. A tu je onda još i crema catalana, koja je najjednostavnija varijanta ovakvog deserta, a opet je drugačija… Crème brûlée i crema catalana su ustvari slične, obje se slično završavaju karamelizacijom šećera, ali su različite teksture. Crème brûlée se kuha na pari, dok se catalana kuha s gustinom. Naša rožata ili rozata se pak radi kao creme caramel. Pritom je rozata na mlijeku, brûlée je na vrhnju, a i drugačiji je omjer jaja, žumanjaka i šećera. Najveći problem je što temperatura kod njihova kuhanja ne bi smjela prijeći 83 stupnja, a potom se krema mora hladiti u kupelji u kojoj se kuhala. Tek onda bude kako treba. Crema catalana je kao puding i u njoj ima cimeta i naranče, u crème brûléeu ima tonke, a rozata je klasična, u nju idu naranča, limun, ružina vodica i nešto malo vanilije. Ja imam domaći rozulin koji mi je dao Marin Medak, a radi ga njegova mama, pa njega koristim.", objašnjava nam uz napomenu da u rozatu ide puno naranče, limuna i rozulina da prikriju miris jaja jer nekada kremu nisu znali skuhati tako da se ona ne osjete. Tko voli pudingaste deserte ovako ih sve može isprobati, a o ukusu ovisi koji će vam biti najbolji.
Dok odgovara na naša pitanja, Petra u tavi zagrijava pročišćeni maslac i na njemu prži štrukle koje je to prijepodne napravila. Okreće ih i peče sve dok ne omekšaju i ne opuste se, kako bi izvana bili hrskavi, a unutra kremozni. Gledamo na sat i ne možemo se oteti dojmu da joj žilama kola čisti adrenalin dok paralelno ispituje suradnice gdje su dijelovi idućeg deserta koji nam želi pripremiti.
"Granitu bi trebalo grebati vilicom jer ćeš inače dobiti nešto poput američkog slushieja. Granita mora imati veće kristale leda u sebi", govori jednoj od svojih pomagačica dok gleda u duboki pleh pun smeđe ledene slastice. Pokazuje nam granitu od kave, koju je zamislila kao uvertiru u jedan od njenih deserata, primjereno nazvan Čokoladna dekadencija.
Vrhunske namirnice
"Svaki desert ima nekakav oblik pratnje, bilo kao preddesert ili dodatak koji ide uz samu slasticu. Granita je tu da vam malo očisti nepce i onda tek dobivate tanjur na kojem se nalazi mousse od intenzivne Evocao čokolade poslužen s organskim jagodama i timijanom, biskvitom od lješnjaka i chantilly kremom, koju ja volim raditi tako da bude jako mekana jer je tada i laganija. Budući da se Evocao čokolada radi fermentacijom cijele mahune kakaa, a ne samo zrna, ima specifičan, pomalo kiselkasti okus koji chantilly lijepo razblaži", pojašnjava nam pa ističe da samo za Evocao mora izdvojiti veliki iznos, osobito nakon povećanja cijena, dok nam se gotovo ispričava što će deserti koštati između 45 i 50 kuna.
"Namirnice su toliko otišle gore da je nekadašnja 'normalna' cijena sada dvostruko viša. Mnogi ne razumiju zašto je određena hrana skupa, no smatram da neke stvari imaju svoju cijenu s razlogom. Osobito kad znam da dobivam robu od ljudi koji stvarno rade kako bi trebalo, koji se dižu u tri ujutro da bi išli na polje, koji paze čime gnoje, a o biodinamici da i ne pričamo. Pa to ne može malo koštati!"
A pritom na namirnicama ne štedi, što će se osobito svidjeti starijima. Nasmijala se i objasnila da, primjerice, njena Rum baba ima puno ruma. "Već su me kritizirali da ništa nije baš za djecu. Ispada da je sve dosta ozbiljno. Ovo jednostavno nije slastičarnica u koju dođete i dobijete šnitu kolača ili monoporciju. U pitanju su deserti koje ja stvarno volim i jesti i raditi, odnosno koje mogu raditi u ovoj 'kuharsko-kuharskoj' kuhinji", zaključuje uz smijeh dok nas pozdravlja. Smije se zapravo svojoj sudbini, iako joj ovo nije prvi put da neposredno prije otvorenja i početka rada ništa nije kako je zamislila. Ali, kao i do sada, uvjerena je da će se sve kockice posložiti. A mi, nakon što smo probali samo djelić onoga što je smislila, znamo da hoće.
Detaljni recept Petre Jelenić za rozatu
