Wok i samo kuhanje u woku temelj su ponajprije kineske, ali i cijele azijske kuhinje. Pojednostavljeno, wok je vrsta duboke, tanke tave zaobljenih rubova i dna s drškom. Zbog svog oblika i načina izrade iznimno brzo reagira na visoke temperature, a jela pripremljena u njemu imaju prepoznatljiv okus i teksturu, primjerice hrskavost.
Njegova posebnost leži u svestranosti: u woku možete pržiti, peći, pirjati, kuhati, pariti, dimiti – zapravo, upotrijebiti gotovo sve kulinarske tehnike. Jednostavno rečeno, imate li wok i pripadajuću špatulu, teško da postoji jelo koje ne možete pripremiti. Vjeruje se da je wok nastao na području Kine tijekom dinastije Han (206. pr. Kr. – 220. g.), a prvi oblici bili su glineni i služili su za sušenje žitarica. Metalni wok kakav danas poznajemo razvijen je tijekom dinastije Ming (1368. – 1644.). Tada se wok počinje koristiti za brzo prženje na visokoj temperaturi – tehniku koja se i danas naziva stir-fry.
Slične posude za kuhanje nalazimo i u drugim kulturama: indijski karahi, filipinski kawali, malezijski kuali – sve ih povezuje kuhanje na otvorenoj vatri i oblik koji omogućuje ravnomjernu raspodjelu topline. Danas razlikujemo dvije osnovne vrste wokova: mandarinski stil, s jednom dugom drškom, koji je lakši i pogodan za prevrtanje sastojaka, te kantonski stil, s dvije kratke ručke, stabilniji i teži za rukovanje. U skladu s razvojem izvora topline – od otvorene vatre do plina, struje i indukcije – wokovi se izrađuju s ravnim ili zaobljenim dnom. Materijali također variraju: od tradicionalnog lijevanog i kovanog željeza, preko ugljičnog čelika, bakra i aluminija, pa sve do onih s neprianjajućim premazima. Materijal od kojeg je wok napravljen ključan je za njegovu učinkovitost.
RECEPT ZA GOVEDINU S MLADIM MAHUNAMA I ĐUMBIROM PRONAĐITE OVDJE
Različiti materijali imaju različitu gustoću, toplinsku vodljivost, specifični toplinski kapacitet i reaktivnost. Aluminij se, primjerice, brzo zagrijava i hladi, ali slabo zadržava toplinu zbog niske gustoće. Bakar je izvrstan vodič topline, no skup i osjetljiv, dok lijevano željezo polako reagira na promjene temperature, ali odlično zadržava toplinu. Wokovi od nehrđajućeg čelika teško se zagrijavaju i nisu optimalni za brzo prženje.
SVE ŠTO TREBATE ZNATI NA JEDNOM MJESTU! OVO SU ZAČINI, UMACI, ULJA I MARINADE ZA WOK
Kao najbolja ravnoteža između toplinske učinkovitosti i rukovanja ističu se wokovi od ugljičnog čelika: lagani, reaktivni i izdržljivi. Upravo se takvi koriste u izvornim azijskim kuhinjama. Wokovi s neprianjajućim premazima nisu preporučljivi za tradicionalnu pripremu jer ne podnose visoke temperature, primjerice teško je postići dimljeni okus – tzv. wok hei, ali su dobra alternativa za kućno kuhanje jer se većina recepata može dobro pripremiti i prilagoditi.
Za kućne uvjete, osobito ako koristite električni ili indukcijski štednjak, idealan izbor je wok od ugljičnog čelika s ravnim dnom i dugom drškom, promjera oko 30 cm. Prije kupnje važno je provjeriti širinu plamenika ili zone grijanja. Imate li pak plinski štednjak s trostrukim plamenikom, preporučuje se tradicionalni wok zaobljena dna. Kuhanje u woku sve je popularnije i u našim krajevima – zbog brzine, mogućnosti improvizacije i iskorištavanja ostataka iz hladnjaka. Malo soja umaka, rezanci, papričica i imate jelo koje je često ukusnije i svakako zdravije od industrijskih gotovih obroka. Ali kada se upitamo što zapravo želimo od okusa – često shvatimo da su naša iskustva s jelima iz woka ograničena na slatkasto-slana jela iz prosječnih kineskih restorana. Sve “miriše” na isti sojin umak. I tu dolazimo do trenutka kada otkrivamo da o woku, zapravo, znamo vrlo malo.
U tom istraživanju oslonili smo se na knjigu “The Wok” američkog chefa i autora J. Kenjija López-Alta, jednog od svjetski najpoznatijih popularizatora znanstvenog pristupa kuhanju. Njegove smo savjete i recepte testirali korak po korak. U suradnji s Fun Bites iz Zagreba i njihovim chefom Mihovilom Sićem, u test kuhinji na Kamado Madness roštilju isprobali smo klasične metode: ispravnu pretpripremu woka, suho zagrijavanje do dimljenja, dodavanje ulja, redoslijed kuhanja sastojaka i, najvažnije, pravilno doziranje začina.
Ključ uspješnog kuhanja u woku jest organizacija. Sve namirnice moraju biti unaprijed pripremljene i podijeljene prema fazama kuhanja. Meso se često prvo pere i masira pod hladnom vodom – ne zbog mirisa, već radi početnog omekšavanja. Nakon toga se marinira – kratko i umjereno. Wok se zagrijava nasuho dok se ne počne dimiti, zatim se dodaje žlica ili dvije ulja, koje se također grije do dimljenja. Sastojci se zatim dodaju jedan po jedan, redoslijedom koji recept zahtijeva. Nakon svake faze, wok se obriše papirnatim ubrusom i ponovno zagrijava. U woku se može pripremati i temeljac, ili blanširati povrće – čime se dodatno pokazuje njegova univerzalnost. Kod umaka, važno je naglasiti: sojin umak ili drugi snažni okusi ne smiju dominirati.
Okus namirnice mora biti u prvom planu, dok su začini tek podrška. Dobar wok najprije istakne karakter namirnice, zatim začinske note, a tek potom elemente poput ljutine ili slatkoće. Kao dodatak jelima iz woka, priprema riže ima jednako važnu ulogu – osobito ako želimo postići autentičnost i uravnoteženost obroka. Riža, ako se kuha u kuhalu na pari, najbolje će uspjeti ako vode ima tek toliko da pokrije nokat palca iznad razine riže. Nakon kuhanja ostavite je na grijanju još 15–20 minuta, pa začinite bijelim rižinim octom i sezamovim uljem. Kod kuhanja možete dodati i malo sečuanskog papra, kardamoma, zvjezdastog anisa i malo soli.
RECEPT ZA PALAČINKE NA MANDARINSKI PRONAĐITE OVDJE
Naša wok avantura rezultirala je s četiri jela pripremljena različitim tehnikama, inspirirana knjigom López-Alta. Pritom smo se oslanjali i na znanje Fedora Džamonje, svojedobno našeg suradnika (koji nažalost više nije s nama) i vrhunskog poznavatelja azijske kuhinje. Za kraj, neka i vas obuzme wok hei – onaj gotovo neuhvatljivi, ali neodoljivi okus dima, vatre i precizne tehnike.
Pretpriprema woka i dodaci
Metalni wok, od ugljičnog čelika i sličnih materijala mora se prije prvog korištenja pretpripremiti, što znači da se mora propaliti prije korištenja kako bi dobio zaštitni sloj koji osigurava da se prilikom kuhanja namirnice neće lijepiti. Prije prvog korištenja wok properite pod mlakom vodom, posušite i stavite na najjači izvor topline i ostavite ga do 20 minuta dok se ne počne dimiti te mu se sjajna srebrnkasta boja ne počne mijenjati poprimajući plavkasti ton koji će u sredini početi tamnjeti dok će se prema rubovima plava boja širiti. Tada wok prebrišite, dodajte žlicu-dvije ulja neutralnog okusa (kikiriki, rižino, od sjemenki grožđa, suncokretovo), pa kistom ili papirnatim ubrusom premažite cijeli wok i vratite na izvor topline. Ostavite tavu, ovisno o jačini vatre, desetak minuta dok se ulje ne počne dimiti te dok se ne stvori neka vrsta “filma” na površini. Prema potrebi ovaj postupak s uljem možete ponoviti dva-tri puta. Kad je sve gotovo, pustite da se prohladi i prebrišite ubrusom.
Wok s premazom nije potrebno pretpripremiti – jednostavno ga properite i dobro posušite. Nakon kuhanja, ne perite ga deterdžentom i hrapavim materijalima – jednostavno ga, dok je još topao, prebrišite i odstranite nečistoće. Ako se na površini stvore ostaci karbonizacije namirnice, možete ga podliti vodom i pustiti da prokuha pa lagano skinuti nečistoće. Nakon pranja, mokar wok prebrišite i zagrijte ga na vatri dok ne ishlapi sva vlaga. Potom ga premažite tankim slojem ulja i višak masnoće odstranite kako biste ostavili zaštitni sloj koji štiti od korozije. Što ćete ga više koristiti, to će zaštitni sloj postajati sve stabilniji, a samim time i jednostavniji za održavanje.
Osim same wok tave, trebat ćete i posebnu lopaticu (chuan), ravnog i na kraju malo zakrivljenog ruba, od nehrđajućeg čelika ili bambusa, kojom ćete pomicati namirnice po woku i prebacivati ih van, potom žičanu okruglu veću žlicu kojom ćete spuštati i vaditi namirnice kod prženja u dubokom ulju ili kuhanju. Poželjno je da oba alata imaju dužu dršku, a za čišćenje toplog woka dobro će doći četka od bambusa.
RECEPT ZA ŠKOLJKE NA KANTONSKI U TAMNOM UMAKU OD ZRNA SOJE PRONAĐITE OVDJE
Za parenje se koriste posebne košarice od bambusa koje se mogu slagati jedna na drugu (uobičajenog su promjera 25-30 cm). Uz spomenuto, dobro će vam doći i običan poklopac ako nešto dimite ili pirjate, potom kutlača (“kaciola”, “šeflja”) za podlijevanje tijekom kuhanja te neizostavne zdjelice raznih veličina gdje ćete stavljati narezane sastojke, kuhane, kao i za posluživanje. Za rezuckanje i pripremu svježih sastojaka trebat ćete i noževe te dasku za rezanje. Noževi su posebna priča, ali za početak dovoljan vam je santoku nož, malo napredniji će koristiti gyuto nož, a s vremenom ćete poželjeti nabaviti kinesku sataricu koja je tanja od naših inačica i zapravo je glavni nož u kineskoj kuhinji.
Budući da se povrće nerijetko reže na razne tanje oblike (poput trakica – julienne), nabavite i mandolinu (rezač povrća s podesivom oštricom) jer ćete ubrzati pripremu i pojednostavniti si život u kuhinji. Uz navedeno, kako biste dodali pravi štih svojim jelima, trebat ćete i kuhalo za rižu koje je danas lako dobavljivo i cjenovno je prihvatljivo. Postoje razne veličine, a neki modeli imaju i modul za parenje odnosno pretpripremu povrća (blanširanje na pari prije pripreme u woku).
RECEPT ZA PILETINU U SLATKO-KISELOM UMAKU PRONAĐITE OVDJE
WOK HEI - dah i duh woka (spoj vatre, tehnike, okusa i emocije)
Mističnost kuhanja u woku u kineskoj kulturi opisuje se pojmom wok hei – što doslovce znači “energija woka” ili “dah woka”. Riječ je o jedinstvenom okusu i mirisu koji uključuje blagu dimljenost, karakterističnu teksturu (poput hrskavosti) i kompleksan aromatski profil koji se istodobno osjeti u ustima i nosu. U kineskom kontekstu, “hei” označava ono nevidljivo, ali duboko prisutno – energiju koju se ne vidi, ali se osjeti. Kenji López-Alt u svojoj knjizi The Wok navodi kuharicu Grace Young (The Wisdom of the Chinese Kitchen), koja wok hei opisuje kao energiju koju wok “udahne” u jelo. Spominje i Eileen Yin-Fei, Lo koja kaže da je to trenutak kada “vatra obgrli wok i kuha hranu do optimuma okusa”. Tehnički gledano, wok hei se najčešće javlja kod brzog prženja (stir-fry) na vrlo visokim temperaturama. Tada dolazi do kombiniranih procesa: Maillardove reakcije – koja stvara koricu i složenost okusa – i karamelizacije, koja daje pozadinsku slatkoću. Zajedno daju ono što se često naziva “okus kineskih restorana”.
No, visoka temperatura nije dovoljna. Ključno je energično prevrtanje i miješanje namirnica preko stijenki woka, čime se postiže kratak, ali intenzivan kontakt s toplinom, zrakom i dimom. Budući da se prženje odvija na ulju, pred kraj se wok može na gnuti prema plamenu kako bi se sadržaj lagano zapalio, izazvalo pucketanje i stvorili mjehurići – kao da će izgorjeti, ali ne izgori. Nakon tog trenutka, proces se završava dodavanjem umaka, sojinog ili nekog drugog, koji “budi duh” i zaokružuje jelo. Prema istraživanjima Kenjija Lópeza, presudna je i tehnika dodavanja umaka – on ne smije ići izravno u središte woka, gdje je temperatura najviša. Umak treba ulijevati uz unutarnje stijenke woka, gdje je temperatura nešto niža. Tako se polako spušta prema centru, zagrijava i postupno oslobađa aromu, čime potiče završnu reakciju i stvara prepoznatljivi wok hei.
Velveting - tajna sočnog mesa u woku
Kod stir-fry kuhanja izazov je zadržati meso sočnim, osobito kad je riječ o nemasnim komadima poput pilećih prsa, svinjskog filea ili bijele ribe. Intenzivna toplina potrebna za brzo prženje povrća lako pretvori ove vrste mesa u suhe i žilave zalogaje. Ovom tehnikom sprječava se isušivanje jer se stvara zaštitni sloj oko mesa. Proces počinje mariniranjem mesa (dobro ga posušiti) u mješavini bjelanjka, kukuruznog škroba i tekućine poput Shaoxing vina, temeljca ili sojinog umaka. Bjelanjak stvara laganu proteinsku mrežu koja omotava meso, dok škrob upija višak tekućine i sprječava stvrdnjavanje proteina.
RECEPT ZA MOO SHI/MOO SHU SVINJETINU S GLJIVAMA PRONAĐITE OVDJE
Vodenasta komponenta pomaže smjesi da se ravnomjerno rasporedi i dodaje blagu aromu. Da bi se zaštitni sloj učvrstio prije kuhanja, meso se kratko termički obradi. U tradicionalnoj kineskoj kuhinji koristi se ulje: meso se nakratko uranja u vruće ulje, tek toliko da se površinski sloj stabilizira. Druga metoda je jednostavnija i pristupačnija – blanširanje u kipućoj vodi. Meso se ubacuje u zakuhanu posoljenu vodu i kuha 30 do 60 sekundi. Nakon toga se procijedi, raširi na lim i pusti da se osuši prije završnog prženja. Velveting se koristi kada se želi postići sočna, glatka tekstura mesa, ribe, tofua i povrća.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....