Fermentacija je moderna riječ za prehrambene prakse koje su stare koliko i sama civilizacija. U različitim dijelovima svijeta ljudi su radili isto - pokušavali produljiti rok ili sačuvati neku namirnicu da bi u vremenu oskudice imali kakve-takve zalihe. Znanja su se stjecala slučajno, kroz brojne pokušaje i pogreške, promatrajući utjecaj prirode i nastojeći da se tim procesima ovlada u svoju korist. Rezultat je bio puna smočnica, bila ona špilja, rupa u podu ili lijepo uređen podrum.
Čuvanje viškova s vremenom je urodilo dubokim znanjima i empirijskim spoznajama, pa su se namirnice određenim uvjetima izlagale planski - da bi se dobio određeni rezultat, odnosno postigao željeni okus.
PASTA OD FERMENTIRANE SIROVE RAJČICE (CONSERVA CRUDA DI POMODORO)
Ukratko, fermentacija je upravo to: izlaganje najrazličitijih namirnica određenim uvjetima koji pogoduju razvoju korisnih mikroorganizama. Fermentacija je čudo metamorfoze koje promatrate u tegli ili bačvi, fascinantan proces promjene namirnice kroz vrijeme, koji je uvijek pomalo magičan, a konačni rezultat veliko je veselje.
Fermentacija voća
Ova vrsta fermentacije idealna je za početnike, premda nije toliko rasprostranjena. Voće je dovoljno mekano da mu ne treba dodavati vodu, već samo sol i uteg. Sol će do sutra izvući vodu iz voća, koje će ostati potopljeno u vlastitom soku. Mi smo koristili kasnoljetnu mješavinu šljiva bistrica, smokava i vinogradarskih breskvi (na 1 kg voća stavili smo 20 g dimljene soli).
Već za 5 dana voće je ugodno kiselo, i slatko i slano, a sok u kojem fermentira idealna je prekrasno ružičasta tekućina za mariniranje mesa. U toj smo salamuri pacali običnu svinjsku vratinu, a mesu pečenom na naglo dodali smo i pirjane šampinjone s kaduljom i, na samom kraju, lakto-šljive. Vratina vam više neće biti dosadna.
Za one koji žele znati više: Upoznajmo naše omiljene bakterije
Bakterije su najsitnije i najjednostavnije među bićima s kojima surađujemo baveći se fermentacijom pa su idealne za entuzijaste početnike. Dvije vrste kojima se primarno bavimo su bakterije mliječnog kiseljenja (lactic acid bacteria, LAB) i octena kiselina (acetic acid bacteria, AAB). One se hrane prirodnim šećerima prisutnim u voću, povrću, mlijeku ili gljivama, a proizvode kiseline odnosno kao nuspojavu imaju izrazitu i vrlo ukusnu vrstu kiselosti.
Kimchi, kiseli kupus, prirodno ukiseljeni krastavci ili jogurt redom su proizvodi laktofermentacije. Brzo djelujuće, otporne na visoku slanost, a mogu uspijevati u okolišima sa i bez kisika - s ovim bakterijama ne možete puno pogriješiti. One su, dakle, prirodno prisutne na povrću, a mi samo stvaramo okoliš u kojem će bujati. Možete laktofermentirati baš svako povrće i voće koje želite, a najgrublje pravilo glasi: dva posto soli!
Mliječne bakterije podnose i više od šest posto, ali se u receptima uglavnom vrtimo oko 2-3 posto. Izvažete usitnjeno povrće, prelijete s toliko vode da bude sasvim pokriveno i onda izračunate količinu soli koju trebate dodati (važe se i voda). Povrće treba biti potopljeno vodom, čemu služe plastična mrežica ili uteg. Ako zatvarate staklenke tako da dihtaju, treba ih otvarati svaki dan-dva da “podrignu” odnosno izbace višak ugljičnog dioksida, nusprodukta fermentacije.
Mekše povrće i voće poput rajčica, šljiva ili breskvi ima u sebi dovoljno vode da je uopće ne treba dodavati, samo sol. Sol do idućeg dana izvuče vodu pa voće onda fermentira u svom vlastitom soku.
U novom broju magazina, koji je sada na kioscima, pozabavili smo se fermentacijom, ali i brojnim drugim temama. Prepun je recepata, dobrih priča, savjeta i preporuka. Također, magazin Dobra hrana od sada dostupan i putem Hanza Media webshopa. Jednostavno, brzo i praktično, naručite svoj omiljeni magazin i preuzmite u odabranom paketomatu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....